中小餐廳服務員廚師管理制度-wenkub.com

　 　

【正文】 5~___元衛生。___元拾金不昧者。___元2開餐前未按要求進行擺臺，擺有臟或缺口的餐具。造成的損失由上臺人員按售價7折賠償。___元1做到客走關空調、電視機、電腦。___元1發表虛假或誹謗性言論，從而影響同事的聲譽者。___元上班時間手機調成振動，不得玩手機，在指定地點接聽手機，接聽時間不得超過___分鐘。b:請事假按1:___倍工資扣除，病假按1:___倍工資扣除。偷吃客人遺留食品或本店食品。“1結帳——“請問哪位買單?我們酒店某某菜品是送的，水果是免費的、應付n元其余零錢免收等讓客人感受到酒店的優惠“。“上菜——“這是___菜，請各位慢用。四、餐飲服務員管理制度每次來新的服務人員時，老服務員有義務為新來服務員義務培訓，在培訓過程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業觀、人生觀，要以平常心去對待工作，端正工作態度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。熟悉餐牌和酒水牌的內容，如:食品的制作方法等。儀容整潔，不擅自離崗。二、服務員崗位職責:按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。接受客人的臨時訂座。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。員工不得在任何場所接待親友來訪。員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。餐廳服務員管理制度(二)餐廳服務員管理制度:及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌接受客人的臨時訂座。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進食，不要把餐廳的臟的一面展示給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要注意。年紀問題，盡量在服務工作中，不要攙雜年紀長者。簡潔明了。員工的儀態，統一制服，調整站姿，分化區域。應變能力，建立管理層，確定應急方案，當遇到客戶爭執問題，應請示經理或在職領導。簡潔明了。___元顧客故意刁難，受到委屈。___元努力工作為本店的經濟效益作出重大貢獻者。___元工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。1員工用餐時不可倒飯，禁止浪費。___元1損壞公物，主動上報，照價賠償，若私自隱瞞不報者按成本___倍賠償。___元大掃除、集體活動時請假。當月曠工___天做開除處理。遲到、早退、請假、曠工扣除全勤。___元開單不規范(臺號、特殊要求、不分菜單、價格)，造成損失按售價7折賠償。“撤換茶碟——“請問，這個茶碟可以收走嗎?“1上水果——“這盤生果是我們酒店趙經理送的，是本酒店的小小心意，請慢用。五、紅海椒餐飲公司服務員基本禮貌用語迎客——“您好，歡迎光臨!“拉椅請座——“先生/小姐，請坐!“斟茶——“先生/小姐，請用茶。協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。三、跑菜員崗位職責:做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。擅于推銷酒水飲料。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。儀容整潔，不擅離崗位。未經部門經理批準，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。做好餐后收尾工作。勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。保證地段衛生，做好一切準備。儀容整潔，不擅離崗位。在服務工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對服務員產生信任感，對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。跑菜員崗位職責：做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。擅于推銷酒水飲料。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。1員工應不斷提高自己的業務水平和服務技能，掌握和熟練一切服務程序，使自己成為一名優秀的餐飲從業人員。1不得在客人面前做不雅動作，如剪指甲、掏耳、剔牙、打哈欠、伸懶腰。員工不得將餐廳的物品贈送他人或帶出，如有發現，按制度進行處罰，后果嚴重者，按盜竊處理。服務態度：熱情大方、周到主動、耐心細致、面帶微笑，不得帶情緒上班。嚴格按程序進行服務，耐心解答客人提問，虛心接受職工建議，對待職工熱情、耐心、周到，嚴禁與職工頂撞、爭吵。（三）餐廳酒水的控制和管理 1）每日酒水的儲存量是固定的。2）客人要求結賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，并表示謝意。14）待客人用畢菜肴、主食后，服務員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。經常更換煙缸。7）上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。2）準備工作（1）清潔整理擺設臺面；（2）清潔餐廳各部位的衛生；（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；（4）清點和更換臺布、餐巾等；（5）按接待規格和要求擺設臺面；（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；（7）調置、填充好各種佐料；（8）準備開茶所用物品。（二）服務程序和規范 1．開餐前準備 1）了解情況（1）了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。5）經常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。５、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。食品從業人員衛生知識培訓制度１、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。、抹布要隨時清洗，保持清潔。，其中心溫度不低于70℃。，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。1嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。食物變質后應登記。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。績效。能力。考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。十、獎懲制度根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。如需發言，應等待合適時間。與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。交班人員必須向接班人員