畜產品加工學試題庫-展示頁

　　

【正文】 氣泡形式打入蛋液中，而使蛋液發泡的現象。 81 雪泥 又稱冰霜 ， 是用飲用水、食 糖等為主要原料 ， 添加增稠劑、香料 ， 經混合、滅菌、凝凍等工藝制成的松軟冰雪狀的冷凍飲品。 80 雪糕 是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料 ， 添加適量增稠劑、香料 ， 經混合、滅菌、均質或輕度凝凍、注模、凍結等工藝制成的冷凍產品。 78 冰淇淋的老化 就是 將經均質、冷卻后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在 2～ 4℃的低溫下使混合料進行物理成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。 76 冰淇淋 冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料 ， 加入適量食品添加劑 ， 經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成體積膨脹的冷凍制品。 74 乳酸菌飲料 以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經過殺菌冷卻和接種乳酸菌發酵劑培養發酵而成的一種酸性飲料。在保質期內 ， 大多數該類產品中的特定菌必須大量存在 ，并能繼續存活和具有活性。 71 酪乳 稀奶油攪拌是分離出來的液體部分稱為酪乳。 70 奶油 稀奶油經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。 67 乳粉（奶粉） 它是以新鮮牛乳為原料 ， 或以新鮮牛乳為主要原料 ， 添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料 ， 除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。其成分與鮮奶相似 ， 也可以強化各種營養成分。 64 無菌包裝 就是將滅菌后的牛乳，在無菌的條件下裝入事先滅菌處理過的容器中的過程。 62 干燥 將食品中的水分排除的過程，其方法有：常壓干燥，減壓真空干燥，減壓升華干燥，微波干燥。 61 真空濃縮 濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化 ， 并不斷排除 ， 從而使牛乳中的干物質含量提高的加工處理過程。 59 高酸度酒精陽性乳 指酸度在 200T 以上時的乳酒精試驗均為陽性 ， 稱為酒精陽性乳。 58 總酸度 固有酸度和發酵酸度之和稱為總酸度。 54 乳酸百分數 用乳酸的量來表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比數來表示，計算公式是： 乳酸（ %）＝1 0 00 0 ??供試牛乳重量 毫升數m o lLN a O H 55 吉爾涅爾度（ 0T） 取 10ml 牛乳 ， 用 20ml 蒸館水稀釋 ， 加入 %的酚肽指示劑 ， 以 ， 將所消耗的 NaOH 毫升數乘以 56 即中和 100ml 牛乳所需 氫氧化鈉毫升數 ， 消耗 1ml 為 10T。 52 固有酸度 剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分數記是%～ %，以吉爾涅爾度記是 160T～ 180T，這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。 51 乳的密度 指 20℃的乳與 4℃的水同容積的質量比。 49 乳糖不耐癥 主要是有色人種的成年人的腸道內缺乏分解 乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會出現嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀。 47 發酵香腸 將肉、糖、鹽、香辛料、它調味調質料和發酵劑混合均勻以后灌進腸衣，在經過微生物發酵劑的發酵作用而制成具有特定的微生物種群的發酵肉制品。 45 肉脯 是一種的考究 ， 美味可口 ， 耐貯藏和便于運輸的熟肉制品。 43 腌臘制品 原料肉經過腌制、醬制、晾曬發酵（或烘烤）等工藝流程而生產出來的肉制品。 41 低溫肉制品 是相對于高溫肉制品加熱到 121℃，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲藏的肉制品。這常用于熱敏性物質的干燥工藝。 38 真空干燥 :是指肉塊中的水分在未結冰的情況下，由液態的水轉變成氣態的水蒸氣以達到干燥的過程。 37 干制 將肉中的一部分水分除去的方法，以達到保存和生產出特殊的干制肉制品的技術。 35 腌制 將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調汁調味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在 10℃ 左右的環境溫度條件下保存 10～ 15 天的過程。 33 食品添加劑 是指在食品在生產加工和儲藏過程中加入少量的物質，這些物質有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉、味、形，保持食品的新鮮度和質量，以滿足食品加工工藝過程的需求。 32 香辛料 是利用某些植物的果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風味的成分添加到肉制品之中。 30 調味料 :是指為了改善食品的風味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質。 28 真空包裝 :除去包裝容器內的空氣，經過蜜蜂，是包裝容器內的食品與空氣和外界分隔 的包裝技術。嚴重的干耗就是凍結燒。 25 干耗 :肉在凍 結、凍藏和解凍期間發生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。 24 水分活度（ Aw） 水分活度（ Aw）是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際上 Aw 描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。 23 柵欄因子 阻止食品內微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。 21 肉的凍結 在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。 19 麥拉德反應（ Maillard）指氨基酸和還原糖產生的反應生成褐色物質和香味物質。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。是消費者評判肉制品優劣的常用指標。出現這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（ pH 值下降）的一種劣質肉。 16PSE 肉 P 代表肉色灰白（蒼白）， S 代表柔軟， E 代表肉的汁液滲出。 15 黑切牛肉和 DFD 肉 :指肉色發黑，肉的 pH 值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。肌肉內的糖原和 ATP 沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和 ATP 作為能量使肌肉收縮形成僵直的現象。 12 肉的浸出物 :肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質兩大類。 11 結締組織 是將動物的體內不同部分連接起來固定在一起的組織。收縮速度比較快，肌原纖維發達，又成為快肌。 8 次級肌束 由數十條初級肌束集結在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結締組織薄膜的結構。除骨質化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。 6 生理成熟度 :反映動物的年齡。 5 優質牛肉 肥育牛按規范工藝屠宰，加工，品質達到標準的中優二級以上的牛肉叫優質牛肉。 3 畜體化學成分 :是指蛋白質、脂肪、礦物質和水分等 ， 它們在畜體內的含量也隨年齡不同而變化。1 1 屠宰率 :指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。 2 瘦肉率 指畜禽動物體內的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產肉離和胴體品質的一個重要的質量指標。 4 致昏（擊暈 :應用物理或化學的方法，是家畜在屠宰之前短時間內處于昏迷狀態的方法。 6 牛肉的排酸 :牛在被屠宰以后，其胴體肉在 1～ 4℃的無污染環境存放一段時間，使牛肉的 pH 值 上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風味得到改善的過程。評定時根據胴體脊椎骨 （ 主要是最末三個胸椎 ） 棘突未端軟骨的骨化程度來判斷 ， 骨化程度越高 ，牛的年齡越大。 7 初級肌束 :由 50～ 150 條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結締組織薄膜的結構。 9 白肌 :也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態較小和數量較少。 10 紅肌 肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。分布很廣，有少量的細胞和大量的細胞間質所構成。 13 肉的解凍僵直 :如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結，這是肌肉還沒有達到最大僵直。 14 肉的解凍僵直收縮 肉在解凍僵直發生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現象。主要是應激狀態宰牛和其它家畜動物。 PSE 肉在豬肉中最為常見，識別特征表現出色澤蒼白，質地柔軟，肉的表面滲水。 17 肉的嫩度 是肉的食用品質之一，指肉在食用時口感的老 嫩，反映了肉的質地。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。 18 食品的風味 指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。 20 肉的系水力 :肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛柔品質的一個重要的指標，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。 22HACCP 意為危害分析和質量關鍵控制點，這是保證食品的安全和產品的質量的一種預防控制體系，是一種先進的衛生管理方法。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。 26 凍結燒 肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發生升華，在肉組織的表面形成許多的細微孔洞，猶如海面狀樣結構，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發生氧化，凍肉產生酸敗味，肉表面發生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現象。 27 輻射保鮮 是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛生、經濟有效的食品保藏技術。 29 充氣包裝 指在包裝容器內充入化學性質不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術。 31 輔料 在肉制品生產過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質，延長肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產，而添加的一些可食性物料。以 賦予產品特有的風味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風味，增進食欲促進消化。 34HACCP意為危害分析和關鍵控制點，是保證食品安全和產品質量的一種預防控制體系，是一種先進的食品衛生管理方法。 36 粉碎 將原料肉經機械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。這個過程也稱為脫水。 39 冷凍升華干燥 將肉塊或物料急劇冷凍到－ 30～ 40℃，同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態不經過液態的水而直接變成氣態的水蒸氣而散失的過程。 40 高溫肉制品 對肉制品進行加熱處理，其加熱介質的溫度大于100℃（通常是 115～ 121℃），肉塊中心溫度大于 115℃時恒定一段時間，而生產出來的肉制品。 42 油炸 是利用油脂的沸點遠遠高于水的沸點的特性，對肉制品進行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產出特殊香味的食品的過程。 44 醬鹵制品 醬鹵制品是肉加調味料和 香辛料 ， 以水為介質 ， 加熱煮制而成的熟肉類制品。 46 培根肉 培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon。 48 乳 是哺乳動物分娩以后的乳房分泌的一種白色或微黃色不透明的生理學液體，其化學成分非常復雜，含有人體需要的各種化學物質。 50 乳比重 同容積的乳和水的在 15℃時的重量比，正常牛乳的比重在 以上，乳的比重的大小描述了乳中干物質含量的多少。正常牛乳的比重在 以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質含量的多少。 53 乳的發酵酸度 乳在微生物的作用下發生乳 酸發酵 ， 導致乳的酸度逐漸升高，由于發酵產酸而升高的這部分酸度稱為發酵酸度。 57 異常乳 正常乳的成分和性質基本穩定 ， 當乳牛受到飼養 管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時 ， 乳的成分和性質往往發生變化 ， 這種乳稱作異常乳。一般條件下 ， 乳品工業所測定的酸度就是總酸度。 60 低酸度酒精陽性乳 有的鮮乳雖然酸度低（ 160T 以下） ， 但酒精試驗也呈陽性 ， 所以稱作低酸度酒精陽性乳。在乳制品加工中濃縮一般在減壓下進行 濃縮 ， 即乳的真空濃縮。 63 消毒乳 消毒乳又稱殺菌乳 ， 系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料 ，經凈化、殺菌、均質、冷卻、包裝后 ， 直接供應消費者飲用的商品乳。 65 再制奶 再制乳就是把幾種乳制品 ， 主要是脫脂乳粉和無水黃油 ， 經加工制成的液態奶。 66 煉乳 指原料乳經真空濃縮，除去大部分水分以后制成的乳制品。 68 配方乳粉 是指針對不同人群的營養需要 ， 在鮮乳中或乳粉中配以各種營養素經加工干燥而成的乳制品。 69 稀奶油 乳經分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油。（ P216）（ P216）（ P216）（ P216）（ P216）（ P216）（ P228）（ P234）稀奶油的物理成熟 稀奶油經加熱殺菌融化后 ， 要冷卻至奶油脂肪的凝固點 ， 以使部分脂肪變為固體結晶狀態 ， 這一過程稱之為稀奶油物理成熟。 72 發酵乳制品 :是指乳在發酵劑 （ 特定菌 ） 的作用下發酵而成的乳制品。 73 發酵酸奶 是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌 ， 經過乳酸發酵而成的凝乳狀產品 ， 成品中必須含有大量相應的活菌。 75 乳化劑 是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團 ， 并易在水和油的界面形成吸附層的表面活性劑 ， 可使一相很好地分散于另一相中而形成穩定的乳化液。 77 全乳脂冰淇淋 全乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主要原料 ， 乳脂含量 為 8%以上（不含非乳脂肪）的制品。 79 冰淇淋的凝凍 在冰淇淋生產中 ， 凝凍過程是將混合料置于低溫下 ， 在強制攪拌下進行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凝結體