福建烏龍茶的工藝、審評與品鑒(已改無錯字)

　　

【正文】 主要作用為評定茶葉品質特征，等級，并進行拼配調整，不足之處還可進行返工補救，為 茶葉 包裝銷售提供品質保證。審評項目的描述需使用國標統一規定的專業術語。 巖茶審評標準 ? （ 1）三看： ? 一看茶葉的外形和色澤，外形條索緊結厚實，條形勻整飽滿，色澤黃褐，潤亮呈“寶光”細看頁面有蛙皮形狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。 ? 二看湯色，茶湯應是橙黃，深橙黃和請紅色，清澈明亮，濃茶呈鮮亮琥珀色。 ? 三看葉底，軟亮，勻齊，肥厚，嫩壯，綠葉紅鑲邊。 （ 2）三聞：巖茶的香氣認識，主要體現在干香，蓋香，水香，杯底香。 一聞巖茶香氣的高低、粗細、強弱及有無以為，區別地域香。 二聞巖茶的香型。 三聞香氣的持久度，長短性，好巖茶“七泡有余香”，大紅袍“九泡不失本味”。 （ 3）三品： 一品火功 ，“足火”的巖茶茶湯有焦糖香，焙火香的甘味。“老火”則有焦苦味?！皨稹眲t有青草味。 二品滋味品茶湯 是鮮爽、甜爽、濃醇、醇厚、醇正，還是平和、淡薄、粗淡、生澀、。是否回甘明顯、回甘快、入喉順、入喉潤滑。 三品巖韻 ，“品具巖骨花香之勝”，優質巖茶十分講究香氣馥郁，滋味醇厚，喉韻清冽，回甘快久。審評巖茶的“巖骨”“喉韻”“嘴底”“杯底香”“巖韻”，即到了品飲武夷巖茶的最高層次。 ? 香氣 ? 熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香為上。清香型（輕焙火）的茶以花香及蜜桃香為上。一二泡有火香、焦糖香二三水后有奶香花香 ? （杯香蓋香口香；（鐵觀音的干青香） 奶油香、花果香、粽葉香、蜜香、棗香、板栗香、焦糖香、桂皮（花香）、桂圓肉香） 滋味 ? 苦澀？發麻？區別雜味煙味青味餿味 焦味反青味水味 滋味香氣 巖韻 ? 一般來說巖韻的集中表現是獨具天然花香和天然真味，清代梁章鉅曾把 “巖韻”特色歸結為四個字，即：活、甘、清、香。 ? 他在 《 歸田鎖記 》 中寫道：“至茶品之四等，一曰香，茶香小種（指一般烏龍茶）之類皆有之，今之品茶者以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也，再等而上之，則曰甘，香而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，須從舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息?！边@活、甘、清、香四字，比較確切地概括了對武夷巖茶內質的。 ? “巖韻” 是武夷巖茶獨有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環境；“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。巖韻是武夷巖茶的環境特征（特定的地域特征），應區別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是說，不要把工藝特征和品種特征當作巖韻特征。巖韻（特征）的體現和感覺描述： 滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感 ”就這意思；飲后回甘快、余味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡 710水以上；品質穩定（茶葉耐儲藏）。 正巖的概念、巖茶的概念 武夷巖茶具有得天獨厚的自然條件，生長在巖壁溝壑爛石礫壤中，而經風化的礫壤具有豐富的礦物質供茶樹吸收，不僅滋養茶樹，而且巖茶所含的礦物質微量元素也更豐富，如 鉀 、 鋅 、 硒 的含量較多。 ? 傳統的武夷山武夷巖茶山場的劃分： （一） 正巖 （紫色砂礫巖）：以著名的“三坑兩澗 ——慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗”為代表，還有慧苑巖、天心巖、馬頭巖、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多，達 ～ %，土層較厚、土壤疏松、孔隙度 50%左右，土壤通氣性好，有利于排水，且巖谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風，谷底滲水細流，周圍植被條件好，形成獨特的正巖茶的“茶土”，土層厚，富鉀、錳，土壤酸度適中，土壤多礫質土壤。 （二） 半巖 茶地（紅色硅鋁質土）：分布在青獅巖、碧石巖、燕子窠等，主要是厚層巖紅土，土層較薄，鋁含量較多，鉀含量特少，酸度高，質地較粘重。 （三） 洲茶 地（河流沖積黃土）：主要是上述區域之外的黃壤土茶地及河洲、溪畔沖積土茶地等，范圍較廣泛。林馥泉曾把山地茶園土質分為青獅系和企山系兩系。青獅系以青獅巖附近較平坦的黃壤緩坡地為代表，企山系指位于巖崖壁腳之谷地，母巖棕紅色，列為棕壤類，以企山附近茶地為代表。然而由于名勝區內地形復雜，土地零星，此種分類法使用較少。 武夷巖茶的焙火 ? 清朝梁章鉅在《歸田瑣記》一書中贊到“武夷焙法，實甲天下”。 ? 可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。 D價格，與質量相對應，也有很多蒙的成份 金駿眉芽茶矮腳烏龍 加香奇蘭 武夷巖茶主要藥理功能： ? 明目益思，輕身（減肥）耐老（延緩衰老），提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗 癌 防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降 膽固醇 等等。 福建綠茶 ? 桃溪綠茶 武夷山南桃溪鎮， 曾榮獲茶博會 優質獎。 ? 龍巖斜背茶 條形炒青綠茶。 ? 梅蘭春 福州恩頂茶場的扁形炒青綠茶。 ? 雪山毛尖 大田大仙峰一帶的烘青綠茶。 ? 蓮峰大毫 福州北郊蓮花峰下的烘青綠茶。白毫顯露。 ? 蓮花銀絲 福建清流的烘青綠茶。茸毛密披。 ? 蓮心茶 福鼎、霞浦等地條形烘青綠茶。似蓮子芯。 ? 雪峰白毛猴 福州雪峰寺彎曲形炒青綠茶。白色茸毛。 ? 鼓山白云 福州恩頂茶場條形半烘炒綠茶。毫顯露。 ? 福云曲毫 福安的卷曲形半烘炒綠茶。毫顯，板栗香。 ? 福寧元宵綠 霞浦崇儒鄉一帶的條形烘炒綠茶。南安石亭綠茶 屬炒青綠茶類。三綠三香著稱。為僧家供佛之珍品。 ? 福州恩頂頂峰毫 一芽一葉，低溫慢烘，毫鋒顯露。 ? 羅源七境堂綠茶 系炒青型綠茶，爆點，俗稱“青蛙皮” ? 福鼎金絨鳳眼 扁芽形炒青綠茶。形似瓜子，密披茸毛。 第五 買茶、泡茶、茶葉收藏 的一些常識 問題： 什么叫無公害茶、綠色食品茶及有機茶 無公害茶、綠色食品茶及有機茶如何區別 無公害茶、綠色食品茶和有機茶都遵循 “從土地到餐桌”全程質量控制的技術路線，但在標準要求上各具特點。 無公害茶 是保健茶葉的基本安全，滿足大眾消費，是最基本的市場準入條件，也是當前茶葉質量安全工作的主攻方向 。 綠色食品茶 質量安全標準達到發達國家的先進水平，滿足消費者食品質量安全更高層次需求 。 有機茶 要求在生產過程中不使用任何人工合成的化學投入品和轉基因技術，是茶葉安全生產的最高階段。 ? 標準的偏見 ? 業內的競爭 ? 真實的農殘 ? 蔬菜的農殘 泡茶的用水 ? 陸羽曾在《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上?！? 我國泉水 (即山水 )資源極為豐富。其中比較著名的就有百余處之多。鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉，號稱中國五大名泉。 泡茶的用水 水為茶之母 茶葉的貯存 ? 手指有化妝品香？ 冷凍零下 5度，真空半年，兩年？ 10度以上 ? 忌含水量較多；避異味；防擠壓；輕焙火的。 禁忌 方法 ?忌茶葉含水量較多 ?嚴禁茶葉與異味接觸 ?防止茶葉擠壓 ?壇藏法 ?罐藏法 ?壇藏法 ?袋藏法 ?冷藏法 ? 茶葉 貯存前要先分類： ? 1. 高山茶、 烏龍茶 、包種茶、龍井茶、碧螺春、白針銀毫、東方美人、 綠茶 類 ...等輕焙火。挑密封度好的茶葉罐、鋁箔袋、脫氧真空包裝，可以選擇 pc塑膠真空罐、馬口鐵罐、不銹鋼、錫材質制的茶葉罐，避免陽光直射、效果較佳，可防潮、避免茶葉變質走味。一般輕焙火、香氣重的茶葉因還有輕微水份會產生發酵，建議盡速泡完，短時間喝不完，可將茶葉密封，存放於冰箱中冷藏低溫保鮮貯藏。 ? 武夷巖茶 、鐵觀音、陳年老茶 ...等重焙火或普洱各種茶類。重焙火茶要貯存時要先把茶葉的水份烘焙乾一點，利於茶葉久放不變質，如要讓茶葉回穩消其火味，用瓷罐或陶罐都是很好的選擇。 ? 普洱各種茶類如用陶罐、瓷罐貯存，切記不要蓋蓋子，口用布蓋上，讓其通風，因為普洱各種茶類屬於后發酵，需借由空氣中水份來做發酵，自然陳化，放的越久 普洱茶 的滋味就會變得更柔和、湯色鮮紅明亮、入口滑順、生津回甘。茶葉罐應放在：蔭涼通風、保持乾燥、避免陽光直射，不要貯放在有異味的儲存柜或是跟有氣味的東西一起