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畜產品復習資料-文庫吧

2026-03-19 07:49 本頁面

【正文】填空1.肉在組織學上分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織2.肌肉組織在組織學上的分類：橫紋肌、平滑肌、心肌。3.肌肉組織的宏觀結構：肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉塊4.結締組織的主要成分：膠原蛋白、網狀蛋白、彈性蛋白。結締組織含量高對營養價值有何影響？5.肌肉脂肪較多會有什么好處？肉多汁、嫩度較高。6.骨骼的結構：骨膜、骨質、骨髓。7.牛乳的主要化學成分：水分、脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽、維生素、酶類、其他（有機酸、氣體、細胞成分）。8.判定乳的新鮮度的基本方法：感官檢驗、理化檢驗（比重測定、酒精檢驗、滴定酸度、乳成分的測定）、微生物檢查（美籃還原試驗、稀釋傾注平板法、直接鏡檢法）、抗生物質檢驗（TTC試驗、抑菌圈法）、摻假檢驗9.原料乳參假的主要目的：增加重量、增加固形物、依舊代新、掩蓋新鮮度、防腐10.消毒乳（殺菌乳）殺菌的目的：消毒、減少腐敗微生物數量、鈍化水解及氧化酶類11.按組織狀態酸乳的分類：凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲料型酸奶、冷凍型酸奶。按脂肪含量酸乳的分類：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳。12.腌制蛋主要包括：皮蛋、鹽蛋、糖蛋13.尸僵肉特點：堅硬有粗糙感、缺乏風味、粘結能力差、加熱時肉質流失多三、簡答1.宰前檢驗的目的意義？1）為食品衛生提供安全保障；2）病健隔離、避免相互傳染及污染；3）分別處理、合理利用；2.宰前檢驗后病畜的處理方法？1）禁宰：經檢查確診為惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺，肉尸不得食用，只能工業用或銷毀；2）急宰：確認為無礙肉食衛生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰；3）緩宰：經檢查確認為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有意思傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰；3.宰前管理主要包括哪些環節，各有什么目的？1）宰前休息：消除應激反應，有利于放血，減少體內淤血現象；2）宰前禁食、供水：斷食時應供給足量的1%的食鹽水，使畜體進行正常的生理機能活動，調節體溫，促進糞便排泄，以便放學完全，獲得高質量產品；為防止倒掛放血時胃內容物污染胴體，宰前2~4h應停止給水；3）宰前淋浴：淋浴可清洗體表污物，降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細血管收縮，提高放血質量，改善肉質；4.擊暈（致昏）的目的和方法？1）目的：擊暈能避免屠畜宰殺時嚎叫、掙扎而消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低的PH值，增強肉的貯藏性；2）方法：電擊法、CO2麻醉法；5.鮮肉真空包裝保鮮的目的或作用？1）抑制微生物的生長，防止外界的污染；2）抑制脂肪的氧化；3）減少水分的蒸發，保持產品的重量；4）保持整潔的外觀，增加市場效果；6.肉的腐敗特征有哪些？1）發粘：微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質的產物；2）變色：最常見的是綠色。蛋白質分解產生的硫化氫與血紅蛋白結合后形成的硫化氫血紅蛋白；3）霉斑：肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑；4）變味：最明顯的是肉類蛋白質被微生物分解產生的惡臭味，此外，還有揮發性有機酸的酸味及霉味等；7.肉在凍藏過程中會發生哪些物理變化、化學變化？1）物理變化：①容積變化：肉凍結后體積增加6%左右；②干耗：未包裝的肉在凍結及凍藏過程中均會發生脫水現象；③凍燒結：凍藏期間，肉表面冰晶升華，肌肉組織形成很多維系空洞，增加了脂肪氧化的機會，并最終導致脂肪發生酸敗、發黃褐變、組織變得多孔粗糙；④重結晶；庫溫波動造成溶解、再結晶的現象；2）化學變化：①蛋白質變性：凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質；②變色：由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致；③脂肪的變化：在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍存在脂肪氧化；④微生物變化：若凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者再冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易出現。8.影響牛乳成份的因素有哪些?9.乳糖的溶解度？1）初溶解度：將乳糖投入水后，立即溶解時的溶解度，即α—含水乳糖的溶解度；；2）終溶解度：上述溶液繼續振蕩，再添加乳糖則可溶解，達到最后溶解度，即α—含水乳糖和β—無水乳糖的溶解度；3）超溶解度：將上述飽和溶液冷卻，則生成過飽和液，但并未立即析出結晶時的溶解度；三、問答1.畜產品加工的主要目的；1）延長畜產品的保存期限；2）提高畜產品的營養價值；3）改善畜產品的感官品質；4）提高畜產品消費的方便性；5）豐富畜產品花色；6）保障畜產品的食品安全性；7）增加畜產品的商品附加價值；2.你如何看待我國畜產品加工業的發展前景，為什么？3.制約我國畜產品加工業發展的因素有哪些？如何提高我國畜產品在國內外市場上的競爭力？1)加工轉化程度低2)產品種類尚欠豐富3)產品結構不盡合理4)產品方便性欠佳5)畜產品安全與衛生質量欠佳；6)加工造成的環境污染嚴重，能源消耗大；7)企業自身水平低下：企業發展參差不齊，大多數企業加工企業規模小、技術與設備與管理水平不高；8)原料來源無保障；9)市場競爭環境有待改善；10)市場監管不力4.中小型畜產品加工企業怎樣才能實現較快的發展？5.中式肉制品有哪些優缺點？怎樣來實現中式肉制品的升級換代？

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