第四章營養配餐與食譜編制(已修改)

　

【正文】 第四章 營養配餐與食譜編制 營養學系 李 丹 2 第一節 概 論 一、營養配餐的概念 概念： 按照人群對營養的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天或一周、一月的食譜。使人體攝入的各種營養素能滿足需要，各種比例合理，達到平衡膳食。 營養配餐 — 平衡膳食 — 合理營養 — 促進健康 3 二、營養配餐目的與意義 1．將居民膳食營養素參考攝入量落實到膳食 中，既能滿足需要，又可防止過量。 2．根據不同人群的需要，結合供應情況和烹 調技術，合理選擇食物，到達平衡膳食。 3．通過編制營養食譜，可指導和管理膳食。 4 三、營養配餐的理論依據 （一）以 DRIs為基本 主要以 RNI為目標 首先以能量需要量為基礎 制定食譜后看其他營養素是否達到 RNI 與 RNI相差 10%，說明基本合理。 （二）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 5 中國居民膳食指南 一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配。 二、多吃蔬菜、水果和薯類。 三、每天吃奶類、豆類及其制品。 四、經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉。 五、減少烹飪油用量，吃清淡少鹽膳食。 六、食不過量，天天運動，保持健康體重。 七、三餐分配要合理，零食要適當。 八、每天足量飲水，合理選擇飲料。 九、如飲酒應限量。 十、吃新鮮衛生的食物。 6 平衡膳食寶塔 7 中國居民平衡膳食寶塔 一 杯 牛奶 二 匙 油（ 20g） 三 兩 水果 四 份 高蛋白 （魚、豆、蛋、肉各一份） 五 百克 蔬菜 六 克 鹽 七 兩 谷類 八 杯 水 九 成 飽 十 分 衛生 8 （三）食物成分表 2022年出版的 《 食物成分表 》 ， 1506 種食物的 31項營養成分。 （四）營養平衡理論 1．產能營養素的平衡 蛋白質 10%～ 15% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 9 ２．膳食中各種蛋白質的比例 優質蛋白質應占總蛋白質的 1/3以上 3．脂肪酸之間的平衡 脂肪提供的能量占總能量的 30%以內 S： 7 % M： 10 % P： 13 % 10 第二節 營養食譜的編制 一、營養食譜編制的內容和目的 ? 食譜的基本內容： 用餐對象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類及數量、烹調方法等。一日食譜和一周食譜。 ? 目的： ，促進用餐者的健康。 ，節約經費開支。 。 11 二、營養食譜編制基本原則 ? 總的原則是滿足平衡膳食和合理營養的要求。 （一）保證營養平衡 1．滿足人體對能量和各種營養素的需要 2．各營養素之間比例要適宜。 3．食物搭配要合理，食物應多樣。 4．膳食制度要合理。 5．盡量減少營養素的損失，合理烹調。 6．及時更換調整食譜 12 （二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味 （三）考慮季節和市場供應情況 （四）兼顧經濟條件 三、營養食譜編制的方法步驟 （一）營養成分計算法 （二）食品交換法 13 （一） 營養成分計算法 1．確定用餐對象全日能量供給量 年齡、性別、體重、勞動強度、機體狀況等（參照 DRIs為依據） 2．計算三種能量營養素一日應提供的能量 3．計算三種能量營養素的每日需要量（質量） 4．計算三種能量營養素每餐需要數量（質量） 5．確定主副食品的數量 6．食譜評價與調整 7. 編排一周食譜 14 實例介紹（食譜編制） 如一成年男子，中等體力勞動，請安排一日營養食譜。 步驟如下： （一） 確定用餐對象全日能量供給量 查 DRIs,能量供給為 (2700Kcal)/d （二）計算能量營養素一日應提供的能量 按能量供給比：蛋白質 15％（ 10～ 15%） 脂肪 25％（ 20～ 30%） 碳水化合物 60％（ 55～ 65%） 15 則產能營養素供給量為 蛋白質 2700 15% = 405 kcal 脂肪 2700 25% = 675 kcal 碳水化合物 2700 60% = 1620 kcal （三） 計算三種能量營養素的每日需要量（質量） 蛋白質 405 kcal247。 ４ = 101g 脂肪 675 kcal247。 ９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal247。 ４ = 405g （四） 計算三種能量營養素每餐需要量（質量） 一日三餐：能量合理分配為 早餐： 30％ 中餐： 40％ 晚餐： 30％ 16 則：三餐產能營養素的質量（ g） 早餐：蛋白質 101 30% = 30 g 脂肪 75 30% = 23 g 碳水化合物 405 30% = 122 g 中餐： 蛋白質 101 40% = 40 g 脂肪 75 40% = 30 g 碳水化合物 405 4