超市生鮮經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)-wenkub

　

【正文】 導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10 抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品 SUSHI 壽司 冷熟食范圍 BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜） 其它 日配 經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近： 保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短 9 區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。 ② 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－ 18 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 1 目 錄 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理部門 崗位工作職責(zé) 與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 第三章 生鮮商品的鮮度管理 鮮 度管理 保鮮方法 蔬果的鮮度管理 肉品的鮮度管理 水產(chǎn)品的鮮度管理 熟食鮮度管理 日配的鮮度管理 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 蔬果部崗位責(zé)任制 2 肉類部崗位責(zé)任制 水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 熟食部崗位責(zé)任制 日配部崗位責(zé)任制 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 衛(wèi)生管理 蔬果部的衛(wèi)生管理 肉類部的衛(wèi)生管理 水 產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 日配部的衛(wèi)生管理 第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制 設(shè)備保養(yǎng)的目的 設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) 肉類部的設(shè)備保養(yǎng) 水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) 熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) 日配部的設(shè)備保養(yǎng) 第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 3 生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定 第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 訂貨管理 訂貨方式 蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則 日配訂貨、補(bǔ)貨原則 第九章 生鮮陳列、銷售原則 陳列管理 生鮮商品銷售管理 蔬果的陳列與銷售 肉類的陳列與銷售 水產(chǎn)品陳列與銷售 熟食（面包）陳列與銷售 日配陳列、銷售原則 第十章 生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與 POP布置 促銷企劃 生鮮 POP的布置 生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染 4 第十一章 生鮮市場(chǎng)調(diào)查 市調(diào)對(duì)象 生鮮市調(diào)內(nèi)容 第十二章 生鮮區(qū)盤點(diǎn)管理 生鮮區(qū)盤點(diǎn)的目的 盤點(diǎn)內(nèi)容 第十三章 生鮮倉(cāng)庫(kù)管理 第十四章 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式 生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程 作業(yè)流程圖 第十五章 生鮮耗材管理 生鮮耗材高消耗品項(xiàng) 導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因 改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法 第十六章 生鮮商品組合 組合分類的目的 與原則 生鮮商品組織表 第十七章 生鮮成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理 生鮮采購(gòu)成本核算 定價(jià) 5 變價(jià)規(guī)范 第十八章 生鮮損耗管理 定義與管理責(zé)任體制 生鮮報(bào)損管理 損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定 蔬果的損耗控制方法 肉品的損耗控制方法 水產(chǎn)的損耗控制方法 熟食（面包）損耗控制方法 日配損耗控制方法 生鮮管理手冊(cè)附件 附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn) 蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理 蔬果的加工處理方法 肉類的加工處理 水產(chǎn)的加工處理 6 水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 熟食（面包）的加工處理 熟食的加工 附件三：生鮮商品組織表 7 第一章 生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 ② 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 生鮮 商品分類 8 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。 盈利 超市中非生 鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在 15%－ 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必 需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐 富、安全衛(wèi)生。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。 鮮度管理 完 成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。 庫(kù)存規(guī)范 12 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。 13 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 營(yíng) 運(yùn)部門的收貨部 14 ① 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 ③ 整體規(guī)劃促銷方案。 ⑷ 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 ⑷ 設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 ⑻ 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 生鮮采購(gòu)主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 ⑸ 負(fù)責(zé) 供應(yīng)商管理工作。 ⑼ 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 ⒀ 擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。 三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌 活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。 冰鹽水處理 —— 提供一個(gè)鹽濃度 %、加上碎冰、使水溫降至0176。 強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 —— 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而 保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 清潔、衛(wèi)生條件 —— 作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生 好、服裝干凈。 生長(zhǎng) ：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。 微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢? 復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中， 21 吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照： （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約 15 分鐘，雞肉 5－ 10 分鐘，內(nèi)臟 10 分鐘，以達(dá)收貨 加工處理 貼價(jià)簽 陳列 包裝 23 到保鮮效果。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理： 退貨 換貨 清倉(cāng) 轉(zhuǎn)貨 降價(jià) 25 五、超市水產(chǎn)品的 鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。 ② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 （二）低溫管理的內(nèi)容 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局 部變化。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開，分類存放。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。 熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。 進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。作 32 為一個(gè)部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效 率的方向努力。 生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。 ⑷ 檢查變價(jià)是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無(wú)誤。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑾ 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫(kù)保藏商品已入庫(kù)，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑶ 安排定期的盤點(diǎn)工作：了解庫(kù)存、損耗狀況必須通過(guò)盤點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員