超市生鮮部基礎手冊-wenkub

　

【正文】 購設備提出建議。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。商品定價 “天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。將進貨日期、品名、規格、數量、質量完成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。 生鮮區的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子，作為社區型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。② 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。① 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在－18 C以下儲存及販賣的食品。超市生鮮經營管理手冊 目 錄第一章 生鮮經營的基本概念生鮮商品定義和經營范圍生鮮經營在超市中重要作用超市生鮮經營的競爭優勢超市生鮮區吸引顧客的關鍵第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理部門崗位工作職責與各相關單位之間的溝通與協調第三章 生鮮商品的鮮度管理鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理第四章 生鮮區部門崗位責任制蔬果部崗位責任制肉類部崗位責任制水產部崗位責任制熟食部崗位責任制日配部崗位責任制第五章 生鮮區衛生管理責任制衛生管理蔬果部的衛生管理肉類部的衛生管理水產部的衛生管理熟食（面包）部的衛生管理日配部的衛生管理第六章 生鮮設備保養責任制設備保養的目的設備保養的工作內容蔬果部的設備保養肉類部的設備保養水產部設備的保養熟食（面包）部的設備保養日配部的設備保養第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定生鮮收貨、驗貨程序生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨管理訂貨管理訂貨方式蔬果訂貨、補貨原則肉類訂貨、補貨原則水產訂貨、補貨原則熟食（面包）訂貨、補貨原則日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則陳列管理生鮮商品銷售管理蔬果的陳列與銷售肉類的陳列與銷售水產品陳列與銷售熟食（面包）陳列與銷售日配陳列、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP布置促銷企劃生鮮POP的布置生鮮的現場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調查市調對象生鮮市調內容第十二章 生鮮區盤點管理生鮮區盤點的目的盤點內容第十三章 生鮮倉庫管理第十四章 生鮮聯營廠商管理生鮮聯營廠商的選擇和方式生鮮聯營廠商運作流程作業流程圖第十五章 生鮮耗材管理生鮮耗材高消耗品項導致耗材費用支出增加原因改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章 生鮮商品組合組合分類的目的與原則生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價管理生鮮采購成本核算定價變價規范第十八章 生鮮損耗管理定義與管理責任體制生鮮報損管理損耗率標準的制定蔬果的損耗控制方法肉品的損耗控制方法水產的損耗控制方法熟食（面包）損耗控制方法日配損耗控制方法生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準蔬果的收、驗貨標準肉類的收、驗貨標準水產的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產品商品化加工處理蔬果的加工處理方法肉類的加工處理水產的加工處理水產品配菜的制作與應用熟食（面包）的加工處理熟食的加工附件三：生鮮商品組織表 第一章 生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍 生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。② 冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7 C 以下儲存及販賣的食品。生鮮商品分類PRODUCE 蔬果MEAT 肉類SEA FOOD水產初級產品DELI 熟食BAKERY 面包加工產品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRYamp。盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續不斷的價格競爭，平均經營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。四、超市生鮮區吸引顧客的關鍵 生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現力。庫存規范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權分立的原則，與今后大規模連鎖經營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構。營運部門的收貨部① 在營運部門的統一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業務中的質量和數量實行獨立監督執行。③ 整體規劃促銷方案。 ⑷ 協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。 ⑻ 核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。 ⑷ 設定利潤目標。 ⑻ 擬訂促銷活動計劃。 生鮮采購主管 ⑴ 決定商品組合，管理商品分類架構。 ⑸ 負責供應商管理工作。 ⑼ 擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。⒀ 擬訂并達成利潤、業績目標。三、與各相關單位之間的溝通與協調 人力資源部 ⑴ 共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。 財務部 ⑴ 協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。 二、保鮮方法（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。冰鹽水處理——%、加上碎冰、使水溫降至0176。強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。清潔、衛生條件——作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。每日蔬果產品務必推陳出新。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：收貨加工處理貼價簽陳列包裝（四）保持肉類鮮度的現場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（十）檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨清倉轉貨降價五、超市水產品的鮮度管理 水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。（二）低溫管理的內容嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。熟食經過二次加工后。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經營績效的責任心，并且懂得如何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱誠、高工作效率的方向努力。生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，工作量相當大。早、晚班每日記錄好當班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。 ⑷ 檢查變價是否完成：開業前，主管要確認當日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。⑾ 關店前，巡查本部門區域：檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫，各區域陳列道具已清潔完畢。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫