連鎖超市營運手冊--生鮮手冊(09年)-wenkub

　

【正文】 同一 聯營供應商根據不同扣率設置不同的扣點設置， 食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。 同一商品在同一門 店不允許多個供應商同時經營。 ③ .生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。 退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或倉管課）一聯，防損課一聯 。 配送水果由配送中心根據門店要 貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。 （三）、入庫流程 倉管課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。 ⑤ .電腦房根據采購協議錄入單品資料并發放 商品編碼（流水碼）； ⑥ .采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓 豐富 的陳列體現出新鮮感，根據季節性 商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。 二、超市生鮮經營的競爭優勢 一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理 和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點： 生鮮品質量保證； 干凈、整潔的賣場經營環境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。 生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。 編制：丁海軍 生 鮮 手 冊 生 鮮手冊 第 2 頁 共 49 頁 生鮮手冊一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。 生鮮產品的分類 但由于每個 XXX 公司 的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。 抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。 新鮮品質 我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立 生鮮 的形象。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 最致命的殺傷力 。 顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的 創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。 生鮮老供應商的新商品引進 ① .老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料； ② .采購看樣、洽談，填寫采購協議； ③ .總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進； ④ .電腦房根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）； ⑤ .采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。 聯營柜不要辦理入庫手續。 生 鮮手冊 第 4 頁 共 49 頁 配送的其余生鮮商品暫按 XXX公司其他配送商品的流程入庫； （四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明 聯營 字樣。 財務憑代銷商品的退貨單扣減供應商的往來金額。 進價調整 (1)、代銷商品進價調整 ① .供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單； ② .總部統一引進的生鮮商品的進價調整 由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由門店采購主管進行審核批準； ③ .采購經理將進價調整通知單的一聯給電腦房錄入，按新進價入庫。 聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將 XXX 公司將依據《供應商管理規定》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。 所有生鮮供應商必須提供真實的 三證 和相關證明材料，必須符合 XXX 公司對于供應商的所有要求。洗手后經過 2小時又繼續烹飪、加工時； 男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）； 四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗手。 生鮮手冊三：鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。 冰冷水處理 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。 保鮮膜包裝 抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。 清潔、衛生條件 作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。同時也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。 （二）保持鮮度的現場處理辦法 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。 已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。 營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 生 鮮手冊 第 6 頁 共 49 頁 農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜放置于溫度在 30℃以下，相對濕度以 75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時要按一定的 工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照： （四）保持肉類鮮度的現場處理方法 冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內臟 10分鐘，以達到保鮮效果。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。 （六）處理室內的溫度要控制在 10～ 15℃左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類 鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。 （十）檢查肉類品質 無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時 處理。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理： 生 鮮手冊 第 7 頁 共 49 頁 五、超市水產品的鮮度管理 水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。 ② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。 （二）低溫管理的內容 嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。 待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內， 生熟分開，分類存放。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全 區并及時匯報相關部門。 已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。 熟食經過二次加工后。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推 ，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。 進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要 做到 少量多次 。 定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 商品組合分類是針對 XXX 公司的營業方針所采取的商品策略。 組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。 依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。 食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品 生鮮范疇。進價（成本）； 四個基本要素一變化，毛利就跟著變。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應 提早上市，提早下市 ，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。 （三）提高毛利率的方法 降低生鮮的進貨成本 ① 采購徹底執行比價、議價工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結構； ③ 以大量進貨壓低價格； ④ 嚴格要求訂貨流程； ⑤ 嚴格要求收 、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔； ⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。 （ 1） 商品的貢獻度＝商品的周轉率毛利率 （注）周轉率＝銷售額 /平均庫存額＝銷售量 /平均庫存量 由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達 13％，但因回轉率低，對賣場貢獻 度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有 8～ 9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。 （五）采購各大分類毛利設定的參考值： 我們知 道超市生鮮經營的走向應該為 低毛利率，高回轉率，低經營成本 的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。 二、定價 制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段， 而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。 （一）定價策略 經營規模策略 不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。 另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。 樹立 XXX 公司低價形象策略 生 鮮手冊 第 11 頁 共 49 頁 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據和目標任務。 （ 2） 供應商報價，要與自己的價 格信息比較，決定取舍或進一步談判。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。 （一）店內變價的商 品范圍 凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。 鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。 變價后的價格是以零售價為基數折價計算。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應商送貨必須按各 生鮮柜組要求送貨，倉管課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。 生鮮商品的盤點操作 生鮮商品固定在每月進行盤點，盤點時要求嚴格按生鮮柜組進行分開盤點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。 生鮮設備的保養是為了執行質量和成本控制的正常運作，若生鮮設備無法維護，小則影響正常作 業、成本控