生鮮處員工培訓教材-wenkub

　

【正文】 況，確保無 顧客排隊過長的情況；2． 召開晨晚會，填寫工作日志，傳達、執行公司的政策，解決部門的營運難題；3． 檢查所有商品在開店前是否已經陳列好，自制商品要進行試吃，確保商品的質量；4． 檢查進貨的質量和數量，特別是促銷商品；5． 檢查整個部門的清潔衛生標準，檢查個人衛生和著裝標準；　6． 檢查整個部門的補貨、理貨、價格標識、陳列、安全生產情況；7． 檢查每日變價是否100%正確，確保前后臺售價保持一致；8． 檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內；9． 核決本部門每日商品報廢登記表；10． 負責本部門道具及耗材的申購；11． 檢查孤兒商品的回收情況；　12． 檢查倉庫商品是否安全存放、是否做到先進先出，有無積壓；13． 檢查消毒及清潔工作落實情況；14． 負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓；15． 檢查水、電、氣的安全使用狀況，加強防火、防盜、防工傷的管理；16． 負責與其他部門進行溝通協調。生鮮處員工培訓大綱 生鮮處主管的崗位職責及工作內容 生鮮課主管的崗位職責及工作內容 生鮮理貨員儀容儀表及服務禮儀 生鮮商品陳列規范 生鮮商品訂貨、上貨作業規范 生鮮商品鮮度的管理 生鮮商品市調作業規范 生鮮商品定價、變價作業規范 生鮮商品販售技巧 生鮮電子秤使用及價簽使用規范 1 生鮮道具操作說明 1 生鮮處衛生標準規范 1 生鮮理貨員服務常識1 突發事件的處理 1 生鮮盤點作業規范制度第一章 門店處長崗位職責及工作內容崗位職責：1. 嚴格執行公司的各項規章制度，負責所屬人員的培訓教育和作業督導；2. 協助店長作好營運的日常工作，并及時向店長反饋信息；3. 負責對門店周邊競爭環境的調查和評估；4. 對所屬單位的訂單負責，負責賣場、倉庫商品的正常回轉；5. 對所屬單位商品進、銷、退、存流程的正常運行負責；對本單位商品的盤盈虧情況負責。輔助工作：1． 檢查電子磅秤的價格與價格牌、價格標簽是否一致；2． 檢查理貨員、促銷員的個人衛生、著裝標準、安全生產、顧客服務等；3． 檢查專柜廠家的衛生標準、產品質量、安全生產、顧客服務、商品存放等；4． 組織盤點，對盤點結果進行分析并提出解決異常問題的措施；5． 組織安排市場調查，及時調整商品價格、結構與品項；6． 指導對冷庫、冷柜和其他設備的正確使用和合理保養；7． 審批各種假單、申購單、考勤表等；8． 處理突發事件；9． 組織優秀員工的評選。冬裝應上著黑色帶領襯衣(自備), 藍色牛仔褲（自備）, 束腰，綠色圍裙。（該班別有加班補助）員工上班應在規定上班時間之前打上班卡，規定下班時間之后打下班卡。雙腳并攏,腳跟相靠,腳尖微開 賣場男性員工在站立時，可以將雙手相握，疊放于腹前，或者相握于身后。而且要說：對不起，打斷您們的談話（五）遞交物品 遞交物件時，如遞文件等，要把正面、文字對著對方的方向遞上去，如是鋼筆，要把筆尖向自己，使對方容易接著 遞交刀子或剪刀等利器，應把刀尖向著自己四、行為規范不準在賣場聚堆聊天，打鬧嬉戲，大聲喧嘩。不準在賣場打電話，玩手機和其他飾物。不準在賣場剪指甲。 因此要實現以生鮮來抓住顧客的目的，訂單、上貨的質量、數量、配送穩定度務必要求到位。 庫存天數、當日庫存數量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）。 生鮮基本的陳列面乘以上貨次數。 市場流行趨勢下單。（一）上貨作業 要知道“整理排面比上貨優先”原則。（二）上貨注意事項 利用平板車、周轉箱等工具上貨。 鮮度管理的目的 二、保鮮方法 （二）商品保鮮的基本方法 冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在0～5176。C以下凍溫條件下冷凍。 第七章 生鮮處市調作業規范一、市調目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調的行為，了解公司經營狀態的優劣缺失，繼而擬定更完善的經營策略，保持并創造良好的經營業績和利潤，同時也吸引更多的消費客流。四、市調的內容：整體性 局部性整體性 A、市場或競爭店的位置區域的優劣。 E、競爭店的人員服務水平和服務的深廣度。 I、商品的陳列及供應的量感。 B、生鮮區的企劃布置及指引系統，圖文配置。五、市調分析：A、整理市調內容進行分類。（可操作性的）E、立即改變或重新制定策略方案。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。二、定價依據 售價的制定有數字依據與市場背景依據： 數字依據來源 （1） 生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。 （3） 市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規律。三、定價原則：正常商品：售價與競爭門店售價相當，要以賺取正常毛利為目的。熱帶或進口水果在定價時，因該商品敏感性不強，因此在定價時，可以持平或高于競爭門店。生鮮處主管每天安排23名員工于早上7：00—9：00分別到門店周圍的集貿市場或競爭門店詢價。市調單品要求：蔬菜要市調25個以上單品；水果要市調20個以上單品；豬肉和雞肉要市調15個以上單品。門店要抓取商品毛利率的多少；4)商品的季節性、敏感性：①剛上市的季節性商品定價時應抓取50—100%商品毛利率，以搶鮮上市賺取高毛利為目的。商品的定價為既高于集貿市場，又持平或略低競爭門店。集貿市場和競爭門店的價格影響：①集貿市場商品供應量的多少和質量的好壞決定著商品價格的高低。該商品的定價為：抓取商品毛利率（2—5%），如大米、雞蛋。商品的定價方式：①商品售價=商品的進價+商品的損耗，即平進平出②商品售價=商品的進價*，既賠損耗又賠10%的進價9)該表由店長每日查核，處長留存備查，保存期為三個月。 3）鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。 3）變價處理的商品售賣完畢后，應立即將此商品價格變回原價。 第九章 生鮮商品的販售技 為提高銷售、增強賣場銷售氣氛，現要求各門店對販售商品采用如下技巧折價銷售：按商品的原價進行打折銷售，例如：8折、7折、5折等。限時搶購：在規定時間段內享受超低折扣，例如：在晚8：10—8：30之間麻辣螺絲買一斤送一斤。也可以以同一種商品進行搭贈出清，例如：炸翅根“買二送一”等方式。門店也可以利用其他的手段進行販售， 以達到增加的目的。如：農產課：進口水果、包裝蔬菜、干貨蜜餞（盤裝部分） 畜產課：雞肉類、豬肉內臟類、蛋類 水產課：水產干貨類熟食課：糕點、配菜等袋裝商品；電子秤價簽應貼于袋裝正面中間，不能歪斜。食品類散裝商品：在過磅封口后，電子稱價簽正貼于連卷袋的正面中間。4． 電子秤打印的字體是宋體，字體大小符合電子秤的格式要求。電子秤價簽張貼時必須和實物保持一致。 生鮮設備可分為:（1）可移動設備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、烤雞爐等。 送上電源，啟動機器空轉，觀察運轉是否平穩，有無異常聲響。 對小件物品，不規則加工物，一定放平穩，用移動板將加工物送過鋸口，禁止手拿物件直接切割。調整、更換鋸條時應由養護人員進行。 清潔鋸條時要細心，打開側門，清除碎削，禁止用硬物擦拭。 加工前檢查下料口是否異物，網片、刀片是否安裝合適，電源是否斷掉，下料棒的位置。禁止用鐵器物代替下料棒搗肉。 經過一段使用，要注意絞肉機產量，當出現產量、聲音、溫度等異常情況時，立即通知養護檢查維修。 用容器盛適量加洗潔劑（液）的水，手持拆下的部件，用抹布或鋼絲球沾水擦拭。三、切肉機操作及清潔規范（一）操作規范 檢查電源是否關掉，切肉機部件是否缺少，加工的肉類、使用的物品是否到位。 因其他原因要停止加工，必須關掉機器后才可進行其他工作，禁止設備長時間空轉。清洗干凈后，晾干組裝。3. 取冰時，儲冰箱口的蓋板要輕開輕關；使用冰車、冰鏟時應小心，避免碰撞箱體。五、冷庫操作及清潔規范（一）操作使用規范存放、拿取商品時，人員應穿戴保暖衣帽。不宜頻繁開關庫門。（二）清潔規范 用人員每天要徹底打掃冷庫內地面，凍庫內鏟掃，冷藏庫內拖掃，不宜用水管沖洗。 擺放商品時，禁止將成件商品壓在柜邊沿上上貨。 擺放的商品之間應留間隙，以利冷風循環，禁止超載擺放堵塞出回風口。 每半月清掃柜內雜物。1 冷藏柜內高單價的商品，下班后要取出，放入冷庫內。 操作人員站在軋面機側面，將攪好的適量面團放入下料口，均勻軋出，被軋過的面沒有達到要求時，折疊面層，反復多軋幾次，直至達到要求。 加工完畢后，關掉電源，打掃機器表面。 加工操作時必須小心，時刻作好突發情況問題的準備。 操作間內必須配備滅火器材，現場人員應會操作。 灶頭、爐芯每周清理，防止堵塞。 使用完畢即刻順次斷開電源。 十二、發酵器使用清潔作業規范（一）安全操作規范 發酵器屬于大功率用電器，使用前務必檢查電氣部位有無異常； 開啟設備務必按先設備后電源順序操作，嚴禁濕手操作； 發酵屋內應保證水源正常，給排水順暢，發酵物進行入后，擺放整齊，并保留足 夠空間，確保蒸汽充分流通； 上料、進料完畢后，檢查并保持密封門閉合正常； 嚴禁設備空載運轉； 使用完畢后，即刻順次斷開電源。 包裝時，將已裝填商品的塑料袋口放在電熱絲上，當上壓板壓住塑料袋時，紅燈亮，表示正在加熱。 包裝完畢應關掉開關，清去壓板上的碎屑。 攪拌器往上裝入定位，并將攪拌缸升至最高。 轉開攪拌缸固定把手，將攪拌缸連同攪拌器一同抬離機器，再把攪拌器由缸中取出。2. 嚴禁生鮮員工使用色拉油作潤滑油使用，養護每月進行一次加油保養。十五、攪拌機使用操作規范 機器設有兩套控制：觸控面板控制、手動開關控制 觸控面板a) 需攪拌之原料投入攪拌缸。c) 手動方法：送上電源，按“手/自動切換開關”至手動狀態（面板上“MANU”指示燈亮）按“快/慢速切換開關”至慢速，按“ON”啟動開關開始慢速攪拌。在安全欄打開的情況下，按點動開關“INCH”，則機器能運轉，以便將面團取出。4‘攪拌機設有慢速檔的反轉功能，反轉只能在混合原料時用，出筋后不能反轉，以免打傷筋。2. 面團由入口放入，由出口收起，即完成工作。2. 輸送帶使用刷子清結。 （三）安全注意事項操作時禁止將手伸入，以策安全。4. 合上操作控制箱上的電源開關。8. 溫度控制器的操作方法：按一下溫度控制器上的SET鍵，即進入溫度設定，再按“^”或“v”來選定所需要的醒發溫度。9. 濕度控制器的操作方法濕度控制器安裝在蒸氣發生器上，可通過面板上之圓孔直接旋轉濕度控制器的旋鈕，將旋鈕至所需濕度值即可。2. 使用完后請用干布將機器外表擦干凈，打開醒發室門讓濕度散失，保持醒發室的清潔衛生，不發霉。所有商品原料存放時必須放置于棧板之上，離地、墻壁至少5厘米；調味品應密封存放，以免氣味揮發并使倉庫產生異味；耗材品應與商品原料區分，單獨存放；清潔劑、清潔用具應與商品分開單獨存放；貨架干凈無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落商品；天花板無灰塵、無蜘蛛網；地板無積水、無垃圾、干燥、清潔、無散落食品、無腐爛商品； 門及把手清潔無污漬、無油漬、勤清洗；（二）冷庫衛生 生熟商品區分存放于保鮮庫陳列架； 香味比較重的商品原料或已調好味的半成品應盡量封閉存放，避免氣味對商品造成影響，或使保鮮庫產生一股強烈的異味； 時常檢查保鮮庫的硬件設備是否運作正常，是否有漏水、滴水現象而造成商品受到污染、變質； 將保鮮庫溫度控制到最佳溫度5℃左右；冷凍庫溫度控制在18℃左右； 保持冷庫地面干燥、整潔、無積水、無雜物。g、不能一邊工作一邊聽顧客說話，要微笑地注視顧客雙眼，聚精會神地