園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)教案-wenkub

　

【正文】 綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。 葉綠素用稀酸處理時(shí)，生成褐色的去鎂葉綠素a或褐綠色的去鎂葉綠素b，原有的綠色消失。葉綠素b為深綠色粉末，熔點(diǎn)120～130℃，其乙醇溶液顯黃綠色，有紅色瑩光。葉綠素是葉綠酸(二羧酸)與葉綠醇及甲醇形成的二酯，其綠色來自葉綠酸殘基。一般情況下，水果、園藝產(chǎn)品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而由深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。感官指標(biāo)主要指園藝產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)地等；理化指標(biāo)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)和量。 通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬采后生理變化規(guī)律、影響果蔬貯藏效果因素及果蔬貯藏保鮮的技術(shù)，并要求學(xué)生了解果蔬采后生理與貯藏的進(jìn)展和研究方法。園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)的研究?jī)?nèi)容及任務(wù)本課程主要講解園藝產(chǎn)品的采后生理過程、病理過程；園藝產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)及其商品化處理程序，對(duì)園藝產(chǎn)品采后在分級(jí)、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，如何調(diào)節(jié)和控制其生命活動(dòng)，以達(dá)到降低損耗，延長(zhǎng)保藏期，保持品質(zhì)的目的，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中有著非常重要的指導(dǎo)意義。食品安全質(zhì)量越來越被重視(出口內(nèi)銷)； 4） 依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)美國(guó)果業(yè)服務(wù)組織類型：農(nóng)業(yè)推廣體系：聯(lián)邦、州、縣、大學(xué)。　　研究建立適合我國(guó)國(guó)情的果蔬采后商品化處理技術(shù)體系，改進(jìn)包裝裝潢，制訂與國(guó)際接軌的水果標(biāo)準(zhǔn)，使果蔬產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，是提高我國(guó)果蔬在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施之一。目前荔枝、大棗的保鮮技術(shù)尚未攻克，板栗的產(chǎn)地貯藏保鮮尚未解決，而我國(guó)龍眼的保鮮技術(shù)相當(dāng)落后。為了進(jìn)一步提高果蔬質(zhì)量，減少采后損失，解決采前采后脫節(jié)的問題，應(yīng)盡快研究并提出適合我國(guó)國(guó)情的果蔬流通綜合技術(shù)，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實(shí)行“冷鏈”流通。而目前果品貯藏能力僅為1700萬t左右，%，其中冷藏能力1000萬t左右，%。 重視園藝產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的管理技術(shù)和相應(yīng)的設(shè)備，保持收獲后新鮮原料的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，從而獲得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，是當(dāng)前迫切的任務(wù)。 其實(shí)，農(nóng)產(chǎn)品的采后損失是相當(dāng)驚人的。2000年我國(guó)水果產(chǎn)量由1952年的200多萬t增加到6000萬t，這是世界上前所未有的發(fā)展速度。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個(gè)人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個(gè)途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長(zhǎng)。園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué) 教案任課教師 秦 文 教授四川農(nóng)業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系二零零七年緒 論增加食物的供給又可包括：增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量；減少園藝產(chǎn)品的采后損失。2003年達(dá)7千萬噸。據(jù)世界FAO估計(jì)，世界糧食采后損失達(dá)收獲量的20%，某些高溫多濕地區(qū)達(dá)50%。要做好園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷工作，必須掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品的市場(chǎng)前景、生理特性和它們對(duì)環(huán)境條件的特殊要求，以及滿足這些條件所需設(shè)施、設(shè)備、原理、性能和操作技術(shù)，才能最大限度地延緩產(chǎn)品的衰老，保證優(yōu)良品質(zhì)是前提。據(jù)有關(guān)專家分析預(yù)測(cè)，到2010年，我國(guó)果品總產(chǎn)將達(dá)到9300萬t，接近80年代世界發(fā)達(dá)國(guó)家人均70kg的水平，因此，貯藏設(shè)施的配套問題必須引起高度重視。（3）貯運(yùn)保鮮技術(shù)的推廣普及率較低因此，要加大科研資金投入和先進(jìn)貯藏保鮮技術(shù)的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的意義。以公司為核心的股份制包裝加工企業(yè)，果品包裝后統(tǒng)一運(yùn)到市場(chǎng)，按果農(nóng)的果品數(shù)量和質(zhì)量分紅由農(nóng)場(chǎng)主參加和繳會(huì)費(fèi)的行業(yè)協(xié)會(huì)（新奇士橙協(xié)會(huì)）。本課程主要講授果蔬采前環(huán)境因素對(duì)果蔬采后壽命及品質(zhì)的影響，果蔬成熟過程中組織結(jié)構(gòu)和理化變化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其調(diào)控，環(huán)境溫度及果蔬失水，果蔬貯藏期間的生理失調(diào)，冷害、凍害、氣體傷害及防止的辦法，果蔬采收及采后處理，果蔬的貯藏設(shè)施及其運(yùn)輸要求，果蔬的貯藏特點(diǎn)及方法等。參考文獻(xiàn)：劉道宏 果蔬采后生理 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 1995張維一 果蔬采后生理 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 1993周山濤 園藝產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué) 化學(xué)工業(yè)出版社 1999袁惠新 食品加工與保藏技術(shù) 化學(xué)工業(yè)出版社 2000北京農(nóng)大 果品貯藏加工學(xué) 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 1994羅云波 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2005李喜宏 實(shí)用園藝產(chǎn)品保鮮技術(shù) 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社2000余善鳴 園藝產(chǎn)品保鮮與冷凍干燥技術(shù) 黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社1999第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成 [教學(xué)目標(biāo)] 了解構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)。從園藝產(chǎn)品的商品價(jià)值考慮，還包括產(chǎn)品的整齊度、耐藏性和加工運(yùn)輸適性等。所以，色澤以及顏色深淺是評(píng)價(jià)園藝產(chǎn)品成熟度、新鮮度以及品質(zhì)和商品價(jià)值的重要感官指標(biāo)之一。葉綠素的性質(zhì) 葉綠素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。在植物細(xì)胞中．葉綠素與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠蛋白存在，使之呈現(xiàn)綠色。去鎂葉綠素能很快地與其他金屬鹽(如銅鹽或鋅鹽)作用，Cu或Zn進(jìn)入葉綠素分子中填補(bǔ)原先Mg的位置而再次呈現(xiàn)綠色，而園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成且比原來的綠色更穩(wěn)定，不被光所氧化(oxidation)。此時(shí)若用堿處理，葉綠酸甲酯則水解成葉綠酸鹽和甲醇。 類胡蘿卜素是由40個(gè)碳組成的一類化合物，根據(jù)呈色不同分為橙黃色類和紅色類。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在pH和水分過低時(shí)更易氧化。 (一)花青素類 花青素類(anthocyan)存在于植物細(xì)胞液中，是構(gòu)成水果、園藝產(chǎn)品、花卉等美麗色彩的一類天然色素。 花青素的基本結(jié)構(gòu)是苯基苯并吡喃鎂鹽的多羥基衍生物，苯基位碳上取代基的種類和數(shù)目不同，便形成不同的花青素，現(xiàn)已知的花青素有十幾種。苯環(huán)上甲氧基(methoxy)數(shù)目增多，顏色向紅色方向移動(dòng)，如氯化飛燕草素苯環(huán)上的羥基被甲基(methyl)取代后顏色由蘭轉(zhuǎn)紅。所以，同一種花青素在不同的園藝產(chǎn)品中或在同一種園藝產(chǎn)品中，由于產(chǎn)品本身的酸堿度不同可以表現(xiàn)出不同的顏色。糖苷酶可將花青苷分解成糖和配基而使之褪色。此外，花青素的形成和積累還與植物缽內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況和含水量有關(guān)。這類色素包括黃酮({lavone}、黃酮醇(flavon01)、黃烷酮(flavanone)以及黃烷酮醇(flavano1)的衍生物。在酸性條件下，查耳酮又可恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，顏色消失。此類色素在空氣中久置易被氧化成褐色沉淀。兒茶素類物質(zhì)的另一特點(diǎn)是具有澀味．第二節(jié) 園藝產(chǎn)品之香許多園藝產(chǎn)品具有獨(dú)特的香氣，香氣的類別和強(qiáng)度是評(píng)價(jià)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。園藝產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基(OH，hydroxyl)、羧基(COOH，carboxyl)、醛基(CHO，aldehyde)、羰基(C＝O，carbonyl)、醚(ROR，ether)、酯(COOR，ester)、苯基(C6H5，phenyl)、酰胺基(一CONH2，amid)等。水果香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加。動(dòng)物性食品的香氣成分： 魚加熱后產(chǎn)生的魚香，主要是一些含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3羥基丁酮、異戊醛等。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。這些物質(zhì)還關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性等。味蕾由40～150個(gè)味細(xì)胞組成，分布于口腔上皮，成人約有數(shù)千個(gè)，嬰兒約有1萬個(gè)。其它呈味物不是通過味蕾而產(chǎn)生味感的。但從人們對(duì)味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強(qiáng)度問題，在此引入味感閾值（CT）。凡具有甜味感的物質(zhì)均稱為甜味物質(zhì)，園藝產(chǎn)品中的甜味物質(zhì)主要是糖及其衍生物糖醇。比值愈高，甜味愈濃。相比之下，園藝產(chǎn)品的含酸量很少(菠菜中含有較多的草酸)，糧食中則更少，往往感覺不到酸味的存在。 蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強(qiáng)。 各種園藝產(chǎn)品的酸感與酸根種類、PH值、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)特別是糖的存在有密切關(guān)系，正因?yàn)槿绱耍纬闪烁鞣N園藝產(chǎn)品特有的酸味特征。澀味的主要來源是丹寧類物質(zhì)(tannin)，當(dāng)果實(shí)中含有1％～2％的可溶性丹時(shí)就會(huì)有強(qiáng)烈的澀味。所以，在食品化學(xué)中，食物丹寧(foodtannin)是指一切有澀味，能與金屬離子 反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。 縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧，catecholtannin） 這類丹寧多數(shù)為兒茶素的衍生物，分子結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，一般不含糖，所以沒有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環(huán)以CC方式相連，當(dāng)與稀酸共熱時(shí)，不分解為單體，而是進(jìn)一步縮合為高分子無定性物質(zhì)。其水溶液顯酸性，有澀味。 在空氣中，丹寧易被氧化成黑褐色的加氧化合物，堿能強(qiáng)化這一反應(yīng)。來進(jìn)行脫澀處理，因這些方法均可促進(jìn)果實(shí)的無氧呼吸；利用無氧呼吸的不完全氧化產(chǎn)物乙醛與丹寧結(jié)合使之成為不溶性丹寧，故有脫澀的作用。在園藝產(chǎn)品方面，如果苦味過大，會(huì)給園藝產(chǎn)品的風(fēng)味帶來不良的影響。種仁中同時(shí)還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香氣的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此種變化在園藝產(chǎn)品的腌制中很重要。茄堿是一種有毒物質(zhì)，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實(shí)中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強(qiáng)烈的苦味，當(dāng)溶液中含量達(dá)20mg／kg時(shí)就會(huì)感到苦味。據(jù)此，柑桔加工業(yè)中常利用酶制劑對(duì)柚皮苷和新橙皮苷進(jìn)行水解，以降低橙汁的苦味。已證實(shí)檸堿的前體物質(zhì)為檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽，當(dāng)果實(shí)組織破碎時(shí)，檸堿A環(huán)內(nèi)酯酸鹽便在檸堿D環(huán)內(nèi)酯水解酶與酸的作用下迅速轉(zhuǎn)化為檸堿，形成后苦味。另一種方法是在橙汁中加入一定的酶制劑，加速此代謝過程向著非苦味物質(zhì)的方向進(jìn)行，稱之為酶法脫苦。無論從栽培育種、還是貯藏加工的角度，園藝產(chǎn)品所含營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量，都是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。如園藝產(chǎn)品中常見的葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。淀粉粒的形狀(圓形、卵形、多角形等)可用來鑒別淀粉的不同來源。 一些富含淀粉的水果如香蕉、蘋果，在成熟和后熟期間由于淀粉不斷水解，從而使可溶性糖分的含量有所增加。園藝產(chǎn)品中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。纖維素大量地存在于園藝產(chǎn)品的細(xì)胞壁中，影響著細(xì)胞壁的伸縮強(qiáng)度、彈性及可塑性等物理性質(zhì)。目前，已有人將纖維素作為除糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之外的第七種營(yíng)養(yǎng)素。 大多數(shù)園藝產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富，如；％，％，％。果實(shí)中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高。四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)(mineral)是構(gòu)成人體組織的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重要組分。但由于它們?cè)趫@藝產(chǎn)品中分布極為廣泛，故園藝產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來源。虹此可見，為了保持人體正常的血液pH值，在我們的食物構(gòu)成中，不僅要有谷類、肉類和魚類等酸性食品，也要有足量的堿性食品即水果和園藝產(chǎn)品，這在維持健康上是十分重要的。五、水分是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，也是體液的主要成分。此外，水分與園藝產(chǎn)品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與園藝產(chǎn)品的貯藏加工性能均有密切的關(guān)系。維生素種類很多，目前了解的約有30多種，其中已知有近20種與人體健康和發(fā)育有關(guān)。第五節(jié) 園藝產(chǎn)品之質(zhì)地 關(guān)于質(zhì)地評(píng)價(jià)，常見于一些園藝產(chǎn)品和肉質(zhì)型果實(shí)如蘋果、梨、桃等，多以脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等術(shù)語來形容質(zhì)地好壞。果膠物質(zhì)是一類成分比較復(fù)雜的多糖，根據(jù)其結(jié)合狀況和理化性質(zhì)分為三種類型。 (三)果膠酸(pecticacid) 果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過1,4苷鍵連結(jié)而成的長(zhǎng)鏈高分子化合物。果膠質(zhì)在細(xì)胞壁中含量較多，尤以原果膠為甚，填充于纖維素組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，對(duì)維持細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和機(jī)械強(qiáng)度關(guān)系很大。另一方面，細(xì)胞的大小和形狀也是影響質(zhì)地的因素，致密的組織中細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，多呈多面體形狀。因此，我們必須用動(dòng)態(tài)的觀點(diǎn)來看待構(gòu)成園藝產(chǎn)品品質(zhì)的化學(xué)成分。在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。（一）有氧呼吸(aerobic respiration)有氧呼吸（aerobic respiration）是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時(shí)釋放出能量的過程。有氧呼吸是高等植物進(jìn)行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。反應(yīng)式如下：C6H12O6→ 2CH3CHOHCOOH + 能量（18Kcal）無氧呼吸的結(jié)果除少部分呼吸底物的碳被氧化成CO2外，大部分底物仍以有機(jī)物的形式存在，因而所釋放的能量遠(yuǎn)比有氧呼吸少。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，不論由何種原因引起的無氧呼吸作用加強(qiáng)，都被看作是正常代謝被干擾和破壞，對(duì)貯藏都是有害的。糖醇解途徑的反應(yīng)程序簡(jiǎn)圖(31)如下： 葡萄糖 ↓ 6磷酸葡萄糖 ↓ 6磷酸果糖 ↓ 1,6磷酸果糖