園藝產品貯藏運銷學教案-預覽頁

　

【正文】 phy1)。類胡蘿卜素與蛋白質結合存在于園藝產品細胞中，結合態的類胡蘿卜素相當穩定，經提取或與蛋白質分離后，穩定性(stability)下降。 3．呈色反應 類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應則只有胡蘿L素呈灰綠色。現已知的此類色素有20多種，其中最重要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。不同的花青素顏色不同，其色澤與結構有一定的相關性。 各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑。但是，當花青素與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬結合成蘭色絡合物時，就變得穩定而不受pH的影響。各種園藝產品中所含花青素的種類取決于遺傳因素，但含量則受環境因子的左右。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。 花黃素在自然條件下，顏色一般并不顯著，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡合物。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果實中主要的苦味成分。一、園藝產品中的幾種主要香氣物質園藝產品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發性物質(volatilesubstance)，由于揮發性物質的種類和數量不同，使各種園藝產品有各自特定的香氣。發香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。肉類香氣是多種成分綜合作用的結果。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產生于加熱過程中的羰氨反應,油脂的分解和含硫化合物（維生素B1 含硫氨基酸）的分解。花生和芝麻焙炒后有很強的香氣。味的分類在世界各國并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國習慣上分為甜(sweet)。不同的味感物質在味蕾上有不同的結合部位，因而在舌頭上不同的部位會有不同的敏感性。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種燒痛感。閾值是指能感覺到該物質的最低濃度（mol/m3,%或mg/kg）。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質也具有甜味，但不是重要的甜味來源。二、園藝產品之酸味酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機酸(inorganicacid)和有機酸(organicacid)。 檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。其酸味比檸檬酸強，在口中的呈味時間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑，蘋果酸的鈉鹽有咸味，可代食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。在各種永果和園藝產品中，其酸分的種類和含量有所差異。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質的物質，故又稱植物鞣質 (pianttannin)，簡稱鞣質。 (二)丹寧的種類和性質 丹寧的種類很多，根據結構特性可分為兩大類。屬此類型的如根皮酚兒茶酚酮、兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸等。丹寧溶液與高鐵鹽和FeCl3溶液作用產生藍黑色或藍綠色反應，量多時產生沉淀，可用于制藍、黑墨水。此外，在園藝產品內氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物質，這是一些園藝產品切開后褐變的主要原因。 四、園藝產品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的Ca2+、Mg2+、NH+等離子也具有苦味。苦杏仁苷具強烈的苦味，在醫療上有鎮咳作用。 (三)茄堿苷(或稱龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發的芽眼附近，受光發綠的部分特別多，薯肉中較少。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。 (五)檸堿 為柑桔類果實苦味的主要來源，當柑桔汁中檸堿(lmonin))含量達6—9rng／kg以上就會感覺到苦味。而且發現，果實中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時也存在檸堿與前體的可逆轉化及降解為非苦味物質(17脫氫檸堿A一環內酯酸鹽)的不可逆過程。第四節 園藝產品之營養素 園藝產品含有豐富的營養素，其成分和含量依園藝產品的種類而異。一、糖類也稱為碳水化合物(carbohydrate)，實際上，糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。 雙糖(disaccharide)由兩個單糖分子結合而成，水解后生成單糖，園藝產品中以蔗糖最為常見。淀粉粒二般由兩種成分即直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amylopectin)組成，這兩種成分在淀粉粒中所占比例隨園藝產品的種類不同而不同。未熟的香蕉果實中，淀粉含量可達干物質的68％，后熟期間則大部分消失。對于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的園藝產品，其淀粉含量的增加會影響食用和加工產品的品質。％～2％，％～％，纖維素在園藝產品組織中一旦形成，一般不再參予物質的代謝過程，不再被代謝利用。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產品也含有一定的脂肪，～％之間。三、蛋白質和氨基酸 從營養的角度而盲，蛋白質是維持人體生長和提供能量的重要卿質。人體中的礦物質鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用，許多礦物質離子還直接或間接地參與體內的生化反應。園藝產品的礦物質中80％是K、Na、Ca等金屬成分，P和S等非金屬成分只占20％。 園藝產品中的礦物質有的成為細胞組織的組分，有的以離子的形式存在于園藝產品細胞中，有的與果膠質結合在一起，大部分則與有機酸結合成有機酸鹽。園藝產品中的水分具有重要的生理功能，它是植物原生質的組分之一，是植物體在新陳代謝過程中絕大部分生化反應的媒介，也是植物體內物質運輸的載體，有利于植物熱量的散發與保持體溫，水還直接參加某些重要的生化反應，如光合作用(photosynthesis)、水解作用(hydrolysis)等。六、維生素 維生素(vitamin)是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機化合物!對人體正常的生命活動和生理代謝起著重要的作用。通常按其溶解性分為脂溶性維生素(fatsolublevitamin)和水溶性維生素(watersoluble vitamin)兩大類。一方面，對質地的評價不僅與人們的嗜好性有關，另一方面，質地的變化往往反應著成熟度和品質的變化，故在園藝產品品質評價中亦十分重要。 (一)原果膠(protopectin) 是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的園藝產品中。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀，此反應常用于果膠的定量分析。纖維素是細胞壁中最主要的成分，構成細胞壁的支架，因此，質地之堅硬與松軟，粗糙與細嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質有很大的關系。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。第二章　 園藝產品采后生理作用［教學目標］掌握園藝產品采后生理的有關概念了解園藝產品采后生理的基本理論理解園藝產品采后生理變化的相關過程主題詞：呼吸作用 呼吸躍變 呼吸強度 呼吸系數 呼吸高峰 乙烯生物合成 蛋氨酸循環 自由基 茉莉酸 成熟 　　 系統I乙烯 系統Ⅱ乙烯 蒸騰作用 結露現象休眠 生長 第一節 呼吸作用農產品采收后，光合作用停止，但仍是一個有生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中繼續進行著各種生理活動，呼吸作用成為新陳代謝的主導過程。因此，研究農產品成熟期間的呼吸作用及其調控，不僅具有生物學的理論意義，而且對控制農產品采后的品質變化、生理失調、貯藏壽命、病原菌侵染、商品化處理等多方面具有重要意義。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物，碳水化合物、有機酸、蛋白質、脂肪都可以作為呼吸底物，其中淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常被利用的呼吸底物。（二）無氧呼吸(anaerobic respiration)無氧呼吸(anaerobic respiration)一般是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成為不徹底的氧化產物，同時釋放能量的過程。為了獲得等量的能量，就需要消耗更多的呼吸底物來補充，且無氧呼吸的終產物為乙醛和酒精，對細胞有毒害作用。某些農產品由于貯藏時間過長、包裝過嚴、涂果蠟過厚或涂果蠟后存放的時間過久等原因，使其長期處于無氧或氧氣不足的條件下，通常會產生酒味，這是農產品在缺氧情況下，酒精發酵的結果。CO三羧酸循環的起始底物CoA不僅是糖代謝的中間產物，也是脂肪酸和某些氨基酸的代謝產物。COOH+5/2 O2→3CO2+2H2O 丙酮酸三羧酸循環簡圖如圖：每氧化1mol分子丙酮酸可得到15mol的ATP，2mol的丙酮酸共得到30mol的ATP，加上糖酵解途徑得到的8mol ATP，因此每分解1mol的葡萄糖總共可得到38mol的 ATP。COCH2OH+NAD+　　　　　　　 乙醛　　 乙醇 圖 三羧酸循環 3. 戊糖磷酸途徑（pentose phosphate pathway, PPP） 戊糖磷酸途徑（PPP）又稱己糖磷酸途徑（hexose monophosphate pathway, HMP）或己糖磷酸支路（shunt），是葡萄糖氧化分解的一種方式。NADP+是所有上述氧化反應中的電子受體。（3）戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，特別是在植物感病、受傷時，該途徑可占全部呼吸的50%以上。(一)呼吸強度（RI）與呼吸商（RQ）呼吸強度（respiration rate）是評價呼吸強弱常用的生理指標，又稱呼吸速率，以單位鮮重、干重或原生質（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O２消耗量或CO２釋放量表示。例如，在20～21℃下，馬鈴薯的呼吸強度是8～16CO2mg/kg通常葉片、塊根、塊莖、果實等器官釋放CO2的速率，用紅外線CO2氣體分析儀測定，而細胞、線粒體的耗氧速率可用氧電極和瓦布格檢壓計等測定。一些比碳水化合物含氧多的物質，如以有機酸作為底物時，由于有機酸是比糖氧化程度更高的化合物，所以，呼吸系數大于1，以蘋果酸為例：COOHCHOHCH2COOH+ 3O2→4 CO2+3H2ORQ= 4CO2/3O2=植物體內發生合成作用，呼吸底物不能完全被氧化，其結果使RQ增大，如有羧化作用發生，則RQ減小。在冷害溫度下，果實發生代謝異常，RQ值雜亂無規律，如黃瓜在13℃時RQ=1；在0℃時，RQ有時小于1，有時大于1。（二）呼吸溫度系數與呼吸熱呼吸溫度系數(Q１０)，指當環境溫度提高10℃時，農產品呼吸強度所增加的倍數，以Q１０表示。采后農產品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則轉移到ATP和NADH分子中，以熱量的形式釋放出來，（呼吸熱）。1Btu=252cal=。幼齡時期的果實一般表現為呼吸強度較高，隨著成熟和衰老的進程而下降。一些果實呼吸高峰發生在最佳食用品質階段；而另一些果實呼吸高峰則發生在最佳食用品質階段略前一些。果實的種類不同，呼吸躍變出現的時間和峰值高度也不同。非呼吸躍變型果實包括檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄、黃瓜等。一般來說，熱帶、亞熱帶果實的呼吸強度比溫帶果實的大，高溫季節采收的產品比低溫季節采收的大。幼嫩蔬菜的呼吸最強，是由于其正處于生長最旺盛的階段，各種代謝活動均十分活躍，且此時表皮保護組織尚未發育完全，組織內細胞間隙較大，便于氣體的交換，內層組織也能獲得較充足的O2。在0~35℃范圍內，隨著溫度的升高，酶活性增強，呼吸強度增大。高于一定的溫度（35~45℃），呼吸強度在短時間內可能增加，但稍后呼吸強度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過高導致酶的鈍化或失活，另一方面過高的溫度條件下，O2的供應不能滿足組織對O2消耗的需求，CO2過度的積累又抑制了呼吸作用的進行。例如大白菜采后稍為晾曬，使產品輕微失水，有利于降低呼吸強度。（四）氣體成分正常的空氣中，O2大約占21％，％，從呼吸作用總反應式可知，環境O2和CO2濃度的變化，對呼吸作用有直接的影響。一般把無氧呼吸停止進行所對應的O２含量最低點（5％左右）稱為無氧呼吸消失點。此外，提高CO2濃度可抑制呼吸作用，但CO2濃度過高，可導致某些農產品出現異味，如蘋果、黃瓜的苦味，西紅柿、蒜薹的異味等。（五）機械損傷農產品在采收、采后處理及貯運過程中，很容易受到機械損傷。（六）化學物質在采收前后和貯藏期間進行各種化學藥劑處理，如青鮮素(MH)、矮壯素(CCC)、6芐基嘌呤(6BA)、赤霉素(GA)、2，4D、重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對呼吸強度都有不同程度的抑制作用，其中一些也可作為農產品保鮮劑的重要成分。一、蒸騰作用及其對農產品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰(transpiration)作用是指水分以氣體狀態，通過植物體的表面，從體內散發到體外的現象。柑橘貯藏過程中的失重，有3/4是由蒸騰作用所導致的，1/4是由呼吸作用所消耗的。 （二）失水引起代謝失調農產品的蒸騰失水會引起其代謝失調。有研究發現，組織過度缺水會引起脫落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。萎焉程度越高，腐爛率越大。二、影響蒸騰的因素（一）自身因素1. 比表面積比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。2.