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水產冷凍食品工藝(文件)

2026-07-10 11:57 上一頁面

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【正文】去。最后洗滌用5mg/kg的漂白粉水清洗，時間控制在3min。1凍結包裝好的產品立即送入快速凍結裝置內速凍，1520min內其中心溫度達到15℃以下。氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。冷凍魷魚塊魷魚學名柔魚，是重要的海洋經濟頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區。洗滌用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。接著清除內臟、軟骨，剝去胴體、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。裝盤把魷魚頭尾錯開平放入盤中。包裝每一凍魷魚塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。然后運到剝肉車間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時減少細菌污染的機會。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。分級按每lkg貝肉粒數進行分級。速凍要求在一28C條件下，貝肉中心溫度達一25C(如用流態化單體速凍裝置則效果更好)。原料產地與加工廠之間的距離不能太遠，收購量應與生產加工能力相適應，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產品鮮度下降。污染細菌的途徑很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點，一是每班在稱量前都要校準衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規定時間，以免貝肉吸水過多。墨魚頭和皮經過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。　　6．包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱6袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。　　4．速凍：速凍溫度要求在20攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在6至8攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前23小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當凍塊的中心溫度達到15攝氏度時即可，速凍時間不超過12小時。凍墨魚片　　1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質沖刷干凈。車間內的操作臺面、器具要經常消毒沖洗，進入車間的門前要設消毒池、洗手消毒池等，殺菌時嚴格掌握時間，并保證消毒液的濃度穩定在要求的范圍之內。防止細菌超標。包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫中冷藏。將分級后的貝肉人籠中或箱中進行再次殺菌洗滌，要求同前。洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態的完整性。 (一)加工工藝流程選料→水洗→開殼剝肉→去內臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉

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