水產冷凍食品工藝-文庫吧

2026-05-27 11:57 本頁面

【正文】糖與氨化合物反應造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變； c、血液蛋白質的變化造成的變色：金槍魚在20℃凍藏兩個月以上其肉從紅色深紅色紅褐色褐色，這是由于魚色素中肌紅蛋白氧化產生氧化肌紅蛋白的結果。氧化肌紅蛋白的生成率在20%一下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。 d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色脂肪氧化：魚類體內脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內部轉移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產生酸敗。并容易和蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化（油燒）預防脂肪氧化的措施：避免和減少與氧的接觸凍藏溫度要低防止凍藏間漏氨使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。六、水產冷凍食品的加工工藝原料鮮度的選擇前處理凍結后處理制品冷藏或發送鮮度的選擇：判斷鮮度的方法？前處理：包括水洗、形態處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等凍結：快速深度凍結，分為塊狀凍結和單體快速凍結方式，凍品中心溫度必須達到15 ℃后處理：凍結好的水產品表面常會發生干燥、變色、脂肪氧化、風味損失、蛋白質變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產冷凍食品在冷藏中品質下降。鍍冰衣：將水產冷凍食品進入預先冷卻至4 ℃的清水或者溶液中35秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產冷凍食品品質的簡單而有效的方法。凍藏：溫度：一般18 ℃以下，多脂魚30 ℃，金槍魚等40 ℃以下才能較長時間保證其色澤七、影響水產冷凍食品質量的因素：原料的質量凍結前后的處理凍結方式產品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經歷的溫度和時間八、幾種典型水產冷凍食品加工工藝冷凍海鰻片海鰻是我國沿海主要經濟魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產量最多。海鰻肉質細嫩，含脂量高（%），蛋白質含量豐富（%）。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥味，是我國海產品主要創匯品種之一。（一）加工工藝流程選料→去頭（放血）→洗滌→剖腹（去內臟）→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結→裝箱冷藏（二

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