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啤酒發酵工藝(文件)

2026-03-14 12:55 上一頁面

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【正文】 ? 因此，發酵罐一般上下各開一個可關閉的人孔，其直徑至少為 50cm。在多路管道連接板上，由于采用活動的拱形連接管，故僅用很少的手柄就可以連通所期望的管道。 ? 三、影響發酵的因素 ? 影響發酵和啤酒質量的因素主要有以下幾方面： ? （一）酵母菌種的選擇 ? 要根據需求正確地選擇酵母，理想的菌株至少應具備以下特點： ? ，可供繼續接種使用； ? 發酵速度和極限發酵度，在一定的發酵時間內，可以達到一定的發酵度； ? ，具有理想的啤酒風味和泡沫性能； ? 凝集性能，酒液澄清良好； ? 損失率低； ? 穩定性； ? α乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。 ? 例如，酵母連續 3代在只含的條件下發酵，其外觀發酵度分別為 67%、%、 44%；高級醇類、酯類、連二酮等物質的含量也會出現不正常。低溫糖化，產生較多的可發酵性糖，酒的發酵度高，高級醇的含量也高。 ? 過低＜ 6mg/L，酵母繁殖不良； ? 過高＞ 10mg/L，酵母將大量繁殖而降低了酒精含量，對啤酒發酵來說，這是不經濟的。上面啤酒發酵采用18~22℃ ，下面啤酒發酵采用 7~15℃ 。 ? 高溫發酵雖能加速發酵速度，但酒內酯和高級醇的含量均較低溫發酵高，酒的 pH值偏低，口感淡薄，苦味低；泡沫性能和酒的保存期均不及低溫者好，而且高溫發酵容易染菌。謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 但是酵母在加壓的情況下，受高濃度二氧化碳的抑制，容易衰退。低溫發酵酵母增殖慢，最高濃度低，發酵中形成高級醇等代謝副產物少，同化氨基酸少， pH降低慢，酒花香氣和苦味物質損失少，釀成的啤酒細膩，柔和，濃醇性好。 ? （六）發酵溫度 ? 啤酒發酵是采用變溫發酵，發酵溫度是指主發酵階段的最高溫度。 ? （五）通風供氧 ? 氧在發酵過程中是一個至關重要的因素。接種量 /% 發酵時間 /天 9 7 4～ 5 ? 但過高的酵母用量，使酵母新細胞的繁殖減少，最終的酵母收獲量將與接種量不成原比例，導致后發酵不徹底；而且接種量愈高，收獲量的比例愈小，既容易使酵母衰退，在生產上也沒有實用價值。酵母使用連續幾代后，因缺乏與氧的接觸而產生不良的累積效應，使發酵度逐步下降。 ? 8. 錐形罐的降溫控制 ? 酵母在發酵過程中會產生熱量，為使發酵和后熟在設定的工藝溫度下進行，則必須進行冷卻。 ? 除此之外，錐形罐最頂部還有 CIP清洗裝置、正壓保護閥、真空閥或負壓保護閥等附件。 ? ② 多次取樣 ? 在給定的時間內取樣，可反映一定時間內樣品的情況。 ? 在此要特別闡明：若達到最高允許液位時，進液仍未停止，則在發酵時，泡沫上升的自由空間就會不夠。 ? 3．壓力表或壓力傳感器 ? 在發酵和貯酒過程中，必須監控錐形罐的壓力。現在

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