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啤酒發酵工藝-免費閱讀

2026-03-20 12:55 上一頁面

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【正文】 ? （七）加壓發酵 ? 加壓發酵的主要目的是可以降低高級醇的形成，使啤酒在較高的溫度下發酵，既能達到提高發酵速度的目的，又可控制酒內高級醇含量不致過高，在基本保證啤酒質量的前提下縮短酒齡。而且供氧過度，也會促使酵母退化和變形，代謝不正常，產生較多的雙乙酰和酯類。 ? （三）酵母接種量 ? 酵母接種量對發酵速度有極大影響， 4倍于正常的酵母用量，發酵時間幾乎可以縮短 1/2，見表所示。通過手動碟閥或遠控碟閥就可以打開或關閉連接系統。 ? 5．取樣裝置 ? 錐形罐上設有取樣口，從管道中取樣的可行辦法有： ? ① 隨機取樣 ? 可在任意時刻取樣，多次樣品混合，通過分析得出產品質量的平均結果。 ? 通過計算機，可以很方便地換算出罐內酒液的體積。 ? （二）錐形發酵罐的結構與尺寸 ? 錐形罐的尺寸過去并沒有嚴格的規定，高度可達 40m，直徑可超過 10m。 ? 2. 罐體設有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求。 ? 二、發酵設備 ? 目前廣泛采用室外大型錐底發酵罐的發酵技術，我國于 1978年開始采用這一新技術，現如今全國各地啤酒企業基本上已淘汰了傳統的發酵池發酵法。然后進行倒罐操作。因為要預留發酵空間，所以發酵罐的利用率不高。約在滿罐后的第 5天，外觀糖度降至最低點（～ 176。 ? ⑦發酵罐的清洗和殺菌：發酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性 (酸性 )洗滌液循環清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。一般滿罐一天后，即升至最高發酵溫度，常壓發酵 3 ～ 4天。 P溫度一罐法發酵工藝（掌握）接種 1d 1d 主發酵 3d 封罐升壓升溫，雙乙酰還原 2d 1d 回收酵母 1d 1d 開始后酵操作步驟及管理（一罐式）： ? ①麥汁進罐：因錐形發酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在 20h以內，最長不應超過 24h。 6 ? 3）發酵溫度：啤酒發酵采用變溫發酵，發酵溫度指主發酵階段的最高溫度。 ? 由于受企業自身條件因素或生產供給對象的影響，生產企業所采用的工藝不盡相同，但歸納起來大致可分兩方面： ? 一從設備方面分，可分一罐發酵法、兩罐發酵法和現代與傳統發酵結合法； ? 二從溫度方面分，可分為低溫發酵和高溫發酵。 ? 為了方便操作和節省勞動力，大多數啤酒廠都已采用錐形發酵罐進行主酵和后熟。通常夏季較短，冬季較長。 ? 5）滿罐時間 ? 24h內，防止時間過長，酵母增值量大，產生代謝副產物 a乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高。排放冷凝固物應緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。目前有的啤酒廠在主酵結束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。經過大約 2天的發酵后，外觀濃度降至 6176。 ? 一罐法工藝的優點： ? 操作簡單；溫度、壓力和液位可以很方便地進行自動控制；回收酵母也比較方便；而且一罐法生產啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機會；清洗消耗少；酒損低。 P）時，關閉冷卻，使酒溫自然升至 12℃ ，進行雙乙酰還原。過濾前先排除罐內酵母及沉淀物。～ 90176。對流強度與罐體形狀、

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