葡萄與葡萄酒文化論文(文件)

　

【正文】 餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。氣泡酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。舉杯握杯時正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這也是就不能到太多的原因之一。因此，當葡萄酒中乙醇的締合程度大時，分子團增大，能產(chǎn)生刺激的作用沒有締合的乙醇含量減少。不揮發(fā)酸類不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤且良好。當酸含量過高時，酒粗糙且無甜味；含量過低時，酒寡淡。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時，葡萄酒才會出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。色素和單寧色素主要為花色甙等酚類物質(zhì)，它們的顏色構(gòu)成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細膩口感。礦物質(zhì)葡萄酒中的礦物質(zhì)能起到緩沖作用，并影響著釀造時各種化學反應和微生物的生長。（二）品嘗步驟開瓶葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強，往往造成酒的氧化，鐵蓋會增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險，具有這兩種瓶蓋的酒不要購買。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。入口品嘗（1）甜味：葡萄酒入口可產(chǎn)生柔和、豐滿、圓潤、舒適等感覺。（4）余味：咽下后，保留多長時間，是否很舒適。在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。如果維持在18℃以下，上等酒會在10年后進入佳境。濕度會影響水松瓶塞的狀態(tài)，對是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生殺大權(quán)。總的來說，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。因為震動會加速分子運動，使酒趨于早熟。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲過水松瓶塞走進酒里去。葡萄酒在中國的歷史不長，盡管中國早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時高興的舶來品。這是威廉在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質(zhì)的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就了解紅酒的高貴之處。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來。法國的葡萄酒品種繁多，質(zhì)量優(yōu)異，是法國人傳統(tǒng)的飲料酒。一、葡萄酒種類繁多，有各種不同的分類方法按顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的產(chǎn)品，兼有兩者之長。在歐美葡萄酒市場上出售的，70％以上的是干酒類型的葡萄酒。法國是香檳酒的發(fā)祥地，法國香檳酒也是起泡葡萄酒中的佼佼者。法國不僅葡萄酒有名，法國科涅克白蘭地也是名揚四海，譽滿全球。世界上重要的白葡萄品種：１．多內(nèi)：白葡萄品種中的卡伯納２．蕾斯琳：德國最引以為榮的白葡萄品種。可配制不需陳化的即飲型白酒，高酸度，香味特殊，有青草味、青綠不甜的瓜果味、蘆筍味、洋菇味，有時帶有礦石味和鐵罐味。此種葡萄容易種植和釀造，適應力強，世界各主要產(chǎn)酒區(qū)均可輕易找到它的芳蹤，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。這種嬌弱的貴腐葡萄品種，最好種植區(qū)在勃根地，在那里它有最佳的表現(xiàn)。成熟的葡萄酸度會下降，但糠分、顏色和單寧酸含量會上升；推遲收獲又會增加葡萄腐爛和秋天霜降的風險。釀制干白酒，葡萄漿在降溫后直接進氣囊榨汁，然后加入果膠酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果膠和雜質(zhì)，澄清的葡萄汁從原來的罐轉(zhuǎn)入控溫旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐加酵母。發(fā)酵結(jié)束后，需經(jīng)一系列處理才能使葡萄汁變成晶瑩剔透的葡萄酒。在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒一般會采用橡木桶作為容器。軟木塞是傳統(tǒng)的封口用品，它對葡萄酒不會產(chǎn)生不良的影響，其成本很低且開啟也很方便。諾瓦（pinot Noir）、（專屬品牌）命名法：許多酒商以其商業(yè)信譽及歷史自創(chuàng)品牌。貯存葡萄酒的方式、環(huán)境不同，酒的味道也會有明顯的差異。如加州、澳洲、西班牙等地在酒標上用歐洲著名的產(chǎn)酒區(qū)（例如Burgundy、Chablis、Rhine等）及顏色來命名（如Rose、Claret等），此類葡萄酒均為平價、量大的日常餐酒。：這種命名方式大多為新興的產(chǎn)酒區(qū)，如澳洲、加洲、南美洲等地采用。：葡萄酒的裝瓶通常是在嚴格控制的無菌環(huán)境中全自動化進行的。有的白葡萄酒需要放進橡木桶陳年，但大部分白葡萄酒都有新鮮的果香味，放入橡木桶反而會破壞這種香味。干紅就得帶皮發(fā)酵后壓榨，為的是獲取皮上的色素，發(fā)酵過程是釀成紅酒的關鍵。：每年秋季葡萄成熟后為葡萄酒的釀造季節(jié)，一般在兩個月左右。成熟后，富有變化，帶有香料和動物皮革香味，有著回甜、非常討好的味道。３．皮諾（二）、紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，果肉有深色的，也有和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁后可釀造白酒，世界上幾種重要的紅葡萄品種：１，卡伯納釀出的酒有清新、富果香的即飲型白酒，也有濃郁、強烈的貴腐甜酒，可以不需經(jīng)橡木桶陳化，即可生產(chǎn)豐富、細致、均衡、香味濃郁、耐久存的甜白酒。是一種偉大的葡萄品種，是全球最受歡迎的白葡萄品種。二、釀酒葡萄的品種全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以配制好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可分為折葡萄和紅葡萄兩種。離開法國的香檳地區(qū)，即使是采用與法國香檳酒相同的工藝方法生產(chǎn)的起包葡萄酒，也只稱“香檳起泡葡萄酒”，而不能叫香檳酒。起泡葡萄酒又為葡萄汽酒和香檳酒。一般說來，％以下為絕干葡萄酒；%～%為半干葡萄酒；含糖分在1。其色、香、味，皆來自葡萄本身。法國波爾多葡萄酒是選用優(yōu)質(zhì)紅葡萄釀造的，經(jīng)過橡木桶的多年貯藏，果香濃郁，滋味醇美，色香味獨樹一幟。歐洲國家也是當今世界人均消費葡萄酒最多的國家。隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞等阿拉伯國家。迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊藏了深厚的歷史內(nèi)涵。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時其文化也必會得以傳承和弘揚。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。原則是讓酒“躺下睡覺”，不要驚動他們。酒最好存放在黑暗的地方。但那只是內(nèi)部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個月，酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。溫 度溫度很重要。四、葡萄酒的存放裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。如含酸量過低，則味平淡，如過高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉(zhuǎn)化，分氧化醇香和還原醇香為主。看顏色和液面如果用玻璃杯盛酒，酒液應呈圓盤狀，清潔光亮，如灰暗無光，則酒不正常。此外，葡萄酒中的高級醇、多元醇、揮發(fā)酸以及含氮物質(zhì)從不同角度給葡萄酒增加了細膩感。單寧含量過高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。酯的含量也要適度，才會呈現(xiàn)出怡人的香味。糖類葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。琥珀酸酸味較猛，含量過高時，葡萄酒的酸過猛。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當含量過高時，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。葡萄酒中乙醇含量過高，會產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風味。好的晃杯動作會使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時又有優(yōu)美的螺旋狀運動軌跡。打轉(zhuǎn)葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個晃杯的動作。試其酒的質(zhì)量。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會大離譜。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個人從出生、成長到成熟的過程。中國葡萄酒只有構(gòu)建屬于自己的葡萄酒文化，不斷提高國產(chǎn)葡萄酒的綜合品質(zhì)；盡快消除同質(zhì)化現(xiàn)象，進一步完善葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足葡萄酒消費市場的個性需求，才能夠在世界范圍內(nèi)占據(jù)獨特的地位，也才能保持行業(yè)沿著健康的既定軌道前進，用豐富多彩的葡萄酒文化向社會和消費者奉獻自然、健康的綠色葡萄酒產(chǎn)品。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和向全面小康水平的邁進，我國的葡萄酒事業(yè)還將呈現(xiàn)更好的發(fā)展空間,葡萄酒的綜合利用和增值也是發(fā)展的一大方向。只有我們的市場規(guī)范了，才能贏得更多消費者的信賴，才能使葡萄酒有更好的發(fā)展空間。同時，國產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進消化吸收國外現(xiàn)有的品種、工藝、設備。二,中國葡萄酒行業(yè)發(fā)展方向 葡萄酒有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，因此，葡萄酒企業(yè)如何順應潮流，在良好形式的推動下發(fā)展起來，這是每一個企業(yè)都應思考的問題。葡萄酒市場風煙乍起、戰(zhàn)火紛飛、動蕩不安。漿果含糖量低，風味淡而酸。從而導致葡萄酒缺乏市場競爭力，更沒有進軍國際市場的能力。我國葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個省、市、自治區(qū)，%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國總產(chǎn)量一半以上，帶動了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前國內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國際先進釀酒設備，一些關鍵設備都從國外引進，這大大提高了葡萄