《維生素和礦物質》ppt課件-全文預覽

　　

【正文】 或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度于 PH、 T、水分、切口表面積、成熟讀等有關。 其次是果實和莖 ， 含量最高的部位是葉 ，對果實而言 ， 表皮含維生素最高 ， 并向核心依次遞減 。 在水果的不同部位中其濃度差別也很大 ， 例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高 2— 3倍 。 ?三價鐵鹽對維生素 B12有穩(wěn)定作用 ,而低價鐵鹽則導致維生素 B12的迅速破壞。 ?在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素 B12。 ② 生理功能 ，如 ： C H 3天 東 氨 酸H O O C C H 2 C HN H 2C O O H甲 基 天 東 氨 酸 變 位 酶甲 基 天 東 氨 酸H O O C C H 2 C HN H 2C O O HC H 2 ，參與許多化合物 的甲基化作用。 ①結構 它由 β Ala與 α 、 β 二羥 β ， β 二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質，結構如下： C C H C N H C H 2 O H C H 3 C H 3 H 2 C O H α γ O H C H 2 C O O H — 二 羥 — β ， β — 二 甲 基 丁 酸 β — A l a α ， β β ② 生理功能 是生物體內合成 HSCoA 的原料。 ③ 富含 VB11的食品 許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。生雞蛋因含有抗生物素糖 Pr易使生雞蛋中 VB7損失。 生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。 3. VB6來源 谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細菌也產生一部分，一般情況下人體不缺乏 VB6。 4. 來源 酵母、動物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類 VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中 VPP含量僅為總量的 10～ 20％。 2. VB5性質 VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對堿也很穩(wěn)定。 4. 來源 VB2廣泛存在于動物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。VB2對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞。 ??? 與亞硝酸鹽反應 ,使 VB1失活。 當 VB1不足時，糖代謝中間產物在神經(jīng)組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含 VB1較多的食物如谷類、豆類、豬肉時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。 對于脂溶性維生素來說 ， 人體易缺乏的順序一般為 VDVAVEVK。其中較常見的有四種 天然的維生素 K1和 K2，還有人工合成的維生素 K3和 K4。 三、維生素 E 、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機械作用損失或是由于氧化作用。 冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素 D的影響不大。也即 1μg的維生素 D相當于 40個國際單位。 ? 人和動物皮膚中含有的 7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素 D3，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量。 4. 來源 魚肝油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。油脂氧化酸敗時，油脂中的 VA和 A元受到嚴重的破壞，食物中含有磷脂、 VE等天然抗氧化劑時， VA和 A元較為穩(wěn)定。凡是在體內轉化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素 A原，如 α－、 β－、 γ－胡蘿卜素。 VA1由 β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個雙鍵，所以有順式和反式異構體。 4. 特殊功能，如 VA與視覺有關， VD對骨骼的構成， VK對血液凝固的作用等。 3. 同效維生素 化學性質與維生素相似，并有維生素生命活性的物質稱為同效維生素。第六章 維生素和礦物質 Chapter 6 Vitamin and Mineral 重點： 食品中常見維生素的種類及其在機體重的主要作用； 常見維生素的理化性質、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對食品品質的影響； 難點： VC的降解機理 維生素 本節(jié)要點 Introduction The FatSoluble vitamin The Watersoluble Vitamins Variation of Vitamins in food processing and storage Contents 概述（ Introduction） ?從營養(yǎng)觀點歸納而成的一類有機化合物，它們的化學結構各不相同，生理功能各異。 2. 維生素元 能在人及動物體內轉化為維生素的物質稱為維生素元或維生素前提。 3. 遺傳調節(jié)因子，如 VA， VD。 脂溶性維生素 The FatSoluble vitamin ?維生素 A ?維生素 D ?維生素 E ?維生素 K 一、維生素 A 1. 組成與結構 維生素 A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括 VA1（視黃醇）和 VA2（脫氫視黃醇）。視黃醇可由胡蘿卜素在動物的肝及腸壁內轉化而來。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進其破壞， VA及 A對熱、堿和酸溫度。 3. 缺乏癥 夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥狀。 根據(jù) RDA(每日推薦量 )，成人每天所需的維生素A為 5000IU或 1mg。 結構與功能 來源 ? 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉變成維生素 D2，即麥角鈣化醇(ergocal— ciferol)。 ? 維生素 D的活性單位也用國際單位 (IU)表示，一個國際單位的維生素 D相當于 生素 D2或 D3。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素 D的活性。 油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素 D破壞。 ① VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑 ② VE可猝滅單線態(tài)氧 四、 維生素 K 維生素 K(Phylloquinone)是醌的衍生物。 維生素 K缺乏癥 : 維生素 K缺乏導致血中凝血酶原含量下降 ， 從而導致皮下組織和其它器官出血 ， 而且會延長凝血時間 。 2. VB1組成和結構性質 VB1為白色針狀結晶，干燥結晶態(tài)對熱穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解，在酸性條件喜愛對熱較穩(wěn)定，在中性