維生素和礦物質(zhì)ppt課件-文庫(kù)吧在線文庫(kù)

　　

【正文】 二、維生素的功能 1. 輔酶或輔酶的前提，如 B族維生素。食品中存在的視黃醇多為全反式構(gòu)象，生物效價(jià)最高。 食品中的 VA和 A元在一般的情況下對(duì)熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定，在無氧條件下， VA和 A元在120℃ 下加熱 12h仍無損失。 VA在食品加工、貯藏過程中的變化 二、維生素 D 2 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 V D V D 3 維生素 D主要包括維生素 D2和 D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似， D2 只比 D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。 ? 維生素 D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬離子如 Fe2+能促進(jìn)維生素 E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚物、二羥基化合物以及醌類。 The Watersoluble Vitamins 水溶性維生素 ? 一、 B族維生素 ? （一） VB1 ? （二） VB2 ? （三） VB5 ? （四） VB6 ? （五）其他 B族維生素 ? 二、 VC 一、 B族維生素 （一）、 維生素 B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。 此外，維生素 B1不足時(shí)還會(huì)導(dǎo)致腳氣病的發(fā)生。游離核黃素對(duì)光、紫外線敏感。在動(dòng)物體內(nèi)，煙酸可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，故色氨酸不足時(shí)，常伴有 VPP缺乏癥，色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的比例為 60： 1（重量比）。 H O C H 2 O H N H 3 C H O C H 2 O H N H 3 C H O C H 2 O H N H 3 C C H 2 O H C H O C H 2 N H 2 吡 哆 醛 吡 哆 醇 吡 哆 胺 還 原 氧 化 （五）、維生素 VB7（生物素 ） ① 結(jié)構(gòu) 由噻吩和尿素縮合，并帶有戊酸側(cè)鏈。 （六）、葉酸 folic acid 葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發(fā)現(xiàn)綠色植物葉子中含量十分豐實(shí)，故名葉酸。 HSCoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂類和 Pr的代謝中起者載體作用。 ?還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素 B12破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。 這種維生素唯一的動(dòng)物來源為牛乳和肝 。 ①淋洗、漂燙 這種熱加工手段會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素?fù)p失嚴(yán)重 。 ： 水溶性維生素和脂溶性維生素 B B VC的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性，降解機(jī)理。 （ 6）對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使 ph增加。 植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi) 60％被排除體外。 ? 大豆灰分含量較高，接近 5％。 ? 3. 蠶豆罐頭中添加磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟化（與皮中鈣結(jié)合）； ? 4. 磷酸鹽還可以穩(wěn)定色素和防止啤酒混濁； ? 5. 鈣鹽可以提高果蔬的硬度，同時(shí)鹽對(duì)抑制蘋果褐變也有一定的作用。腎排 K能力相當(dāng)強(qiáng)。但谷類及大豆中的磷主要以植酸鹽形式存在，不易被人體消化，但若能預(yù)先通過發(fā)酵或?qū)⒐攘?、豆粒浸泡在熱水中，植酸能被酶水解成肌醇與磷酸鹽時(shí)就可提高磷的吸收率。 食物中的鐵元素可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵來自于有血的動(dòng)物食品，吸收率為 20～ 40％，直接吸收，不受食物因素影響；非血紅素鐵的吸收率為3～ 5％，受植酸和草酸的影響鐵鹽以二價(jià)離子的形式被吸收，并以有機(jī)鐵鹽為最佳吸收。 第三節(jié) 酸性食品和堿性食品 1. 定義 ? 堿性食品： 帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。 2. 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài) 在消化道中，礦物質(zhì)必須是溶解狀態(tài)才能被吸收。食品中的礦物質(zhì)不僅具有上述的營(yíng)養(yǎng)和生理功能，而且它還能使食品具有風(fēng)味，影響食品的質(zhì)地。谷物在磨碎時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，所以食品磨得越細(xì)，微量元素?fù)p失越多。 （ 2）食品中的礦物質(zhì)在加工過程中礦物元素可直接或間接添加到食品種，使礦物質(zhì)含量變化很大。 4. 螯合作用 ? 傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸－金屬螯合物； ? 新陳代謝必需的螯合物：亞鐵血紅素－血紅蛋白螯合物； ? 降低生物有效性、干擾營(yíng)養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。 2. 食品的酸堿性 大部分果品、蔬菜、豆類都屬于堿性食品。而元素鐵不但容易吸收，而且不會(huì)影響食品質(zhì)量，所以一般宜用元素鐵來強(qiáng)化面粉。 ②富含 Zn的食品 一般動(dòng)物性食品中鋅含量較高。 （ Mg） ①生理功能 人體中鎂的含量較少，成年人體內(nèi)鎂的含量為 25g，大部分鎂存在骨中并結(jié)合成磷酸鹽或碳酸鹽，抑制神經(jīng)、組織的興奮性；是許多酶的輔助因子活激活劑。腎對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力很強(qiáng)（多食多排、少食少排、不食不排），通過此原理可以判斷是否缺鹽脫水及缺鹽程度有幫助。聚磷酸鹽水溶液呈堿性，而且它本身具有緩沖作用，它的加入使肉的 ph值增加，所以持水性增加。 ? 糧食中的礦物質(zhì)元素有 30多種，其中含量較多的有 P、 K、 Mg、 Ca、 Fe、 Si、 Cl。 肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在，因?yàn)槭萑庵幸戎窘M織中含有較多的礦物質(zhì)。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。 ? 掌握幾種重要的礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響；礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素。 ，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就會(huì)有濃度很高的亞硝酸鹽，它不但與 VC能快速反應(yīng)，而且還會(huì)破壞胡蘿卜素、 VBl和葉酸等。 在此期間生物體內(nèi)的維生素會(huì)發(fā)生很大變化 ， 如在室溫下處理或放置 24h之久 ，就會(huì)引起 Vc的損失 。 二、維生素 VC(Ascorbic Acid) VC的變化 在所有維生素中 VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲(chǔ)藏過程中很容易被破壞。 （缺乏時(shí)：貧血、神經(jīng)系統(tǒng)） ③ 富含的食品 主要是動(dòng)物性食品，植物中幾乎不存在。 ④ 穩(wěn)定性 葉酸對(duì)熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。人體：生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細(xì)菌合成的。 （四）、 維生素 B6 1. 組成與結(jié)構(gòu) 維生素 B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。許多綠葉蔬菜和豆類中含量也很高。 在堿性條件下降解 （二）、維生素 VB2 Riboflavin 1. 組成和結(jié)構(gòu) VB2是核糖醇與 6， 7－二甲基異咯嗪的所含物。