沙鍋餐飲管理有限責(zé)任公司單店營運管理手冊c-全文預(yù)覽

　　

【正文】 分工如下： （ 1） 公司店管部 A．負責(zé)審核單店的招聘計劃，協(xié)調(diào)和指 導(dǎo)單店的招聘工作，對單店的招聘工作效果進行不定期檢查并提出改進建議。 C．負責(zé)單店服務(wù)員和雜工的 招募 工作。內(nèi)部招聘的主要方法有 推薦法（經(jīng)本公司個別員工推薦）、公告法（使全體員工了解職務(wù)空缺，通過競聘選 拔）等。 第五十四條 招聘流程 第五十五條 招聘的程序 1. 預(yù)測人員需求 （ 1） 店經(jīng)理每年根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略和單店年度經(jīng)營目標(biāo)編制年度計劃時，應(yīng)同時進行單店年度人員需求預(yù)測。 （ 2） 招聘計劃應(yīng)包括以下內(nèi)容： A．招聘崗位、人數(shù)及資格要求（年齡、性別、學(xué)歷、工作經(jīng)驗、工作能力、個性品質(zhì)等）。 E．招聘預(yù)算，包括：招聘廣告費、交通費、場地費及其他費用等。 C．招聘信息發(fā)布時間：在條件允許的情況下，招聘信息應(yīng)盡早發(fā)布，一般在需要日期一個月之前發(fā)布。 （ 3） 審批 店經(jīng)理將面試合格者的個人資料和《應(yīng)聘人員面試測評表》上報店管部審批。 4. 選拔合適人員 （ 1） 資料審查 店經(jīng)理根據(jù)招聘崗位的要求，對收集到的應(yīng)聘者個人資料進行審查，審查內(nèi)容包括：年齡、學(xué)歷、工作經(jīng)歷、專業(yè)技能等，將符合要求的資料挑出，通知應(yīng)聘者面試。招聘廣告根據(jù)需要可以采 取內(nèi)部招聘公告（詳見附件）、招聘現(xiàn)場海報、公司形象宣傳資料等一種形式或多種組合。 C．招聘測試內(nèi)容和實施人員。 （ 3） 公司店管部負責(zé)對各單店的人員需求預(yù)測進行審核。 2. 外部招聘 （ 1） 在內(nèi)部招聘不能滿足職位要求時進行外部招聘。 第五十三條 招聘方式 人員招聘有內(nèi)部招聘與外部招聘兩種。 （ 2） 店經(jīng)理 A．負責(zé)進行單店招聘需求分析工作。店經(jīng)理和收銀員由公司店管部組織招聘，其任免和升遷都由店管部根據(jù)具體情況決定。 第五十二條 招聘的組織與分工 1. 公司店管部是 各單店招聘工作的歸口管理部門。 2. 有效渠道及分析原則：即對所需人員可能適用的招聘方法進行分析，以取得有效的招聘成果。 工作分析與總結(jié)的內(nèi)容包括：營業(yè)收入分析、資金使用情況分析、庫存分析、日工作計劃完成情況總結(jié)、突發(fā)事件分析、市場信息分析，等等。 3. 計劃保養(yǎng)表 計劃保養(yǎng)表列出了執(zhí)行每項保養(yǎng)工作的時間及周期，幫助安排執(zhí)行人，并在完成后予以記錄。 30 第八節(jié) 設(shè)備管理 第四十六條 設(shè)備管理的內(nèi)容 餐廳的設(shè)備基本可以分為三類：服務(wù)設(shè)備、烹調(diào)設(shè)備以及盛放與展示設(shè)備。 2. 現(xiàn)金控制的內(nèi)容 （ 1） 超收：表現(xiàn)為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機， 而將錢拿走。 （ 3） 每日清機時，店經(jīng)理必須在場。 29 5. 每天營業(yè)結(jié)束后，盤點貨物。 第四十四條 物料的安全 1. 定期滅蠅、滅鼠。 3. 各種設(shè)備要定期維修，保持設(shè)備的安全運轉(zhuǎn)。 2. 間接原因 各種機械裝置的定期檢查和保養(yǎng)不良。 第四十二條 安全事故產(chǎn)生的原因 造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。餐 廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。 沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。 營業(yè)高峰期間，由于大家忙于 為顧客服務(wù)，會忽略了清潔，營業(yè)高峰過后，即在營業(yè)清淡時，有大量的清潔工作要做。 第三十八條 清潔工作的原則 清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準(zhǔn)則。 （ 3） 門框。 （ 5） 餐盤。 5. 柜臺服務(wù)區(qū) （ 1） 收銀機。 （ 3） 衛(wèi)生間。 （ 4） 貨架。 （ 3） 需由濟公公司人員補充。 （ 2） 專用電器設(shè)備。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項重要內(nèi)容。 5. 檢查、考核要求 （ 1） 各級檢查、考核小組要認真履行職責(zé)，實事求是，嚴格填寫檢查考核報表。 （ 2） 檢查 考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。 （ 2） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。 （ 2） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。 第三十五條 三級服務(wù)考核檢查 為提高連鎖店的服務(wù)水平，規(guī)范餐廳的服務(wù)管理，公司應(yīng)建立三級服務(wù)考核 檢查制度。 第三十四條 服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn) 1. 提供快捷、準(zhǔn)確的服務(wù)。 （ 2） 檢查人員在檢查工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對于表現(xiàn)突出的單 21 店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要及時指出或者上報公司領(lǐng)導(dǎo)。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1 次 /月） ? 由檢查考核小組進行隨時檢查 ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 5％為準(zhǔn)）（ 1 次 /月） C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。 B. 檢查方式與時間 ： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1 次 /季度） ? 由檢查考核小組進行隨時檢查 ? 由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查（ 2 次 /年） ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 10％為準(zhǔn)）（ 1 次 /季度） C. 檢查結(jié)果：公司對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單 20 店的考核評價中。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1 次 /季 度） ? 由檢查考核小組進行不定期檢查 C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店和店管部的考核評價中。三級質(zhì)量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。 2. 不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報告的責(zé)任。 5. 抽 查即將銷售的各種成品。 第三十條 成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 1. 監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)范。品質(zhì)管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 （ 2） 發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。 （ 2） 若發(fā)票丟失，店經(jīng)理必須在當(dāng)日向財務(wù)部報告，財務(wù)部在 3 個工作日內(nèi)向稅務(wù)機關(guān)報告。 （ 3） 收銀員或店經(jīng)理不得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務(wù)部同意后由財務(wù)部劃拔資金補充。 （ 4） 店經(jīng)理應(yīng)建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。 2. 備用金的保管與使用 （ 1） 單店備用金由店管部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。管理的范圍包括 對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。 （ 2） 對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，并依據(jù)相應(yīng)的定額指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進行考核，消耗定額由公司店管部下達。 （ 4） 對于已退物資（包括向公司和供應(yīng)商或配送方）或根據(jù)公司店管部指令調(diào)出 15 的物資，店經(jīng)理應(yīng)根據(jù)《退換貨申請表》或《調(diào) 拔單》填寫《出貨清單》（見附件），于每周五報送財務(wù)部沖減本店庫存物資和應(yīng)付帳款。 1. 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務(wù)費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。財務(wù)部單店核算會計應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責(zé)成單店查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任。 第二十四條 營業(yè)現(xiàn)金管理 1. 營業(yè)現(xiàn)金管理流程 2. 營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明 單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金進行嚴格監(jiān)控。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務(wù)。 3. 排班表。 擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃 12 第二十二條 排班工具 1. 排班留言本。若員工有不同意見 ，及時提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。 5. 個人發(fā)展。提供適當(dāng)?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。工時管理的關(guān)鍵在于排班。 2. 店經(jīng)理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。 （ 2） 物料的調(diào)撥 A．物料的調(diào)撥需由店管部審批調(diào)度，并填寫《調(diào)撥單》，單店根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》進行物料的調(diào)撥。 （ 2） 物料出庫要根據(jù)先進先出的原則。 （ 3） 店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。 （ 2） 食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別存放。 （ 4） 若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達標(biāo)、品種與《 訂購單》不 一致等，店經(jīng)理應(yīng)及時與店管部溝通，由店管部協(xié)助解決。 （ 3） 店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證其及時使用。單店需求計劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案。 3. 需求計劃制定流程 （ 1） 需求計劃制定流程圖 （ 2） 需求計劃制定流程說明 A．收集信息 店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。 H．地區(qū)建設(shè)。 D．餐廳發(fā)展趨勢。 （ 4） 營業(yè)額預(yù)測。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。 （ 4） 有較強的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。 （ 5） 負責(zé)協(xié)助其他 崗位完成工作。 第十二條 雜工 1. 直接上級：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 負責(zé)按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進行消毒。 3. 任職資格 （ 1） 具有中專以上學(xué)歷，烹飪等相關(guān)專業(yè)。 （ 6） 統(tǒng)計當(dāng)天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，并報店經(jīng)理審閱。 （ 2） 根據(jù)生產(chǎn)計劃領(lǐng)料，合理控制成本。 （ 3） 有熟練的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般性問題。 （ 8） 掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。 （ 4） 負責(zé)餐廳環(huán)境、設(shè)施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。 （ 4） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 （ 7） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 （ 3） 熟練地使用收款機進行收款。 （ 2） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 4 （ 6） 妥善處理餐廳服務(wù)中的問題和客戶的投訴，并及 時向店經(jīng)理匯報。 （