園藝產品貯藏運銷學教案-免費閱讀

　　

【正文】 二、影響蒸騰的因素（一）自身因素1. 比表面積比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。有研究發現，組織過度缺水會引起脫落酸含量增加，并且刺激乙烯的合成，加速器官的衰老。柑橘貯藏過程中的失重，有3/4是由蒸騰作用所導致的，1/4是由呼吸作用所消耗的。（六）化學物質在采收前后和貯藏期間進行各種化學藥劑處理，如青鮮素(MH)、矮壯素(CCC)、6芐基嘌呤(6BA)、赤霉素(GA)、2，4D、重氮化合物、脫氫醋酸鈉、一氧化碳等，對呼吸強度都有不同程度的抑制作用，其中一些也可作為農產品保鮮劑的重要成分。此外，提高CO2濃度可抑制呼吸作用，但CO2濃度過高，可導致某些農產品出現異味，如蘋果、黃瓜的苦味，西紅柿、蒜薹的異味等。（四）氣體成分正常的空氣中，O2大約占21％，％，從呼吸作用總反應式可知，環境O2和CO2濃度的變化，對呼吸作用有直接的影響。高于一定的溫度（35~45℃），呼吸強度在短時間內可能增加，但稍后呼吸強度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過高導致酶的鈍化或失活，另一方面過高的溫度條件下，O2的供應不能滿足組織對O2消耗的需求，CO2過度的積累又抑制了呼吸作用的進行。幼嫩蔬菜的呼吸最強，是由于其正處于生長最旺盛的階段，各種代謝活動均十分活躍，且此時表皮保護組織尚未發育完全，組織內細胞間隙較大，便于氣體的交換，內層組織也能獲得較充足的O2。非呼吸躍變型果實包括檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄、黃瓜等。一些果實呼吸高峰發生在最佳食用品質階段；而另一些果實呼吸高峰則發生在最佳食用品質階段略前一些。1Btu=252cal=。（二）呼吸溫度系數與呼吸熱呼吸溫度系數(Q１０)，指當環境溫度提高10℃時，農產品呼吸強度所增加的倍數，以Q１０表示。一些比碳水化合物含氧多的物質，如以有機酸作為底物時，由于有機酸是比糖氧化程度更高的化合物，所以，呼吸系數大于1，以蘋果酸為例：COOHCHOHCH2COOH+ 3O2→4 CO2+3H2ORQ= 4CO2/3O2=植物體內發生合成作用，呼吸底物不能完全被氧化，其結果使RQ增大，如有羧化作用發生，則RQ減小。例如，在20～21℃下，馬鈴薯的呼吸強度是8～16CO2mg/kg（3）戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，特別是在植物感病、受傷時，該途徑可占全部呼吸的50%以上。CH2OH+NAD+　　　　　　　 乙醛　　 乙醇 圖 三羧酸循環 3. 戊糖磷酸途徑（pentose phosphate pathway, PPP） 戊糖磷酸途徑（PPP）又稱己糖磷酸途徑（hexose monophosphate pathway, HMP）或己糖磷酸支路（shunt），是葡萄糖氧化分解的一種方式。COOH+5/2 O2→3CO2+2H2O 丙酮酸三羧酸循環簡圖如圖：每氧化1mol分子丙酮酸可得到15mol的ATP，2mol的丙酮酸共得到30mol的ATP，加上糖酵解途徑得到的8mol ATP，因此每分解1mol的葡萄糖總共可得到38mol的 ATP。CO為了獲得等量的能量，就需要消耗更多的呼吸底物來補充，且無氧呼吸的終產物為乙醛和酒精，對細胞有毒害作用。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物，碳水化合物、有機酸、蛋白質、脂肪都可以作為呼吸底物，其中淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常被利用的呼吸底物。第二章　 園藝產品采后生理作用［教學目標］掌握園藝產品采后生理的有關概念了解園藝產品采后生理的基本理論理解園藝產品采后生理變化的相關過程主題詞：呼吸作用 呼吸躍變 呼吸強度 呼吸系數 呼吸高峰 乙烯生物合成 蛋氨酸循環 自由基 茉莉酸 成熟 　　 系統I乙烯 系統Ⅱ乙烯 蒸騰作用 結露現象休眠 生長 第一節 呼吸作用農產品采收后，光合作用停止，但仍是一個有生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中繼續進行著各種生理活動，呼吸作用成為新陳代謝的主導過程。纖維素是細胞壁中最主要的成分，構成細胞壁的支架，因此，質地之堅硬與松軟，粗糙與細嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質有很大的關系。 (一)原果膠(protopectin) 是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物，不溶于水，大量存在于未成熟的園藝產品中。通常按其溶解性分為脂溶性維生素(fatsolublevitamin)和水溶性維生素(watersoluble vitamin)兩大類。園藝產品中的水分具有重要的生理功能，它是植物原生質的組分之一，是植物體在新陳代謝過程中絕大部分生化反應的媒介，也是植物體內物質運輸的載體，有利于植物熱量的散發與保持體溫，水還直接參加某些重要的生化反應，如光合作用(photosynthesis)、水解作用(hydrolysis)等。園藝產品的礦物質中80％是K、Na、Ca等金屬成分，P和S等非金屬成分只占20％。三、蛋白質和氨基酸 從營養的角度而盲，蛋白質是維持人體生長和提供能量的重要卿質。 二、脂類 脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油(glycerin)生成的酯，類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。對于青豌豆、甜玉米等以幼嫩籽粒供食用的園藝產品，其淀粉含量的增加會影響食用和加工產品的品質。淀粉粒二般由兩種成分即直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amylopectin)組成，這兩種成分在淀粉粒中所占比例隨園藝產品的種類不同而不同。一、糖類也稱為碳水化合物(carbohydrate)，實際上，糖類是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。而且發現，果實中不僅存在催化檸堿形成的酶類，同時也存在檸堿與前體的可逆轉化及降解為非苦味物質(17脫氫檸堿A一環內酯酸鹽)的不可逆過程。柚皮苷和新橙皮苷均屬黃烷酮糖苷類。 (三)茄堿苷(或稱龍葵苷) 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有之。食品中的苦味物質有生物堿類(如茶堿、咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷、柚皮苷等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和堿性氨基酸以及無機鹽類的Ca2+、Mg2+、NH+等離子也具有苦味。此外，在園藝產品內氧化酶的作用下，也能氧化聚合而成黑褐色物質，這是一些園藝產品切開后褐變的主要原因。屬此類型的如根皮酚兒茶酚酮、兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸等。丹寧是一類存在于植物中并具鞣革性質的物質，故又稱植物鞣質 (pianttannin)，簡稱鞣質。其酸味比檸檬酸強，在口中的呈味時間亦長于檸檬酸，酸味爽口，常用作飲料和果凍加工品的增酸劑，蘋果酸的鈉鹽有咸味，可代食鹽供腎臟病及糖尿病患者使用。二、園藝產品之酸味酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括所有無機酸(inorganicacid)和有機酸(organicacid)。閾值是指能感覺到該物質的最低濃度（mol/m3,%或mg/kg）。不同的味感物質在味蕾上有不同的結合部位，因而在舌頭上不同的部位會有不同的敏感性?；ㄉ椭ヂ楸撼春笥泻軓姷南銡?。肉類香氣是多種成分綜合作用的結果。發香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。桷皮素、橙皮素、圣草素等均有維生素P的生理功能，橙皮素又是柑桔果實中主要的苦味成分。 花黃素在自然條件下，顏色一般并不顯著，常為淺黃至無色，偶爾為橙黃色。各種園藝產品中所含花青素的種類取決于遺傳因素，但含量則受環境因子的左右。 各種花青素的顏色可以隨pH值的變化而變化，通常在酸性中呈紅色，在堿性中呈蘭色，因此可作指示劑?，F已知的此類色素有20多種，其中最重要的花青素類色素有天竺葵素(為草莓、蘋果、玉米花中的重要色素)、青芙蓉素(又叫矢車菊色素為無花果、葡萄、櫻桃、桑椹、茶葉、玉米花中的重要色素)和飛燕草素(存在于茄子、石榴、茶葉等中)。類胡蘿卜素與蛋白質結合存在于園藝產品細胞中，結合態的類胡蘿卜素相當穩定，經提取或與蛋白質分離后，穩定性(stability)下降。 二、類胡蘿卜素 類胡蘿卜素(carotenoid)廣泛存在于動植物性食物中，是一類呈現黃、橙、紅色的脂溶性色素。當細胞死亡后，葉綠素則從葉綠體中游離出來。園藝產品的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類色素三大類。 掌握園藝產品采后色澤、香味、營養物質的變化規律及控制措施。引導發展生產和銷售、制定生產技術標準，電腦統計每周果樹成熟情況，確保產量各時期的分布全球的代表將訂單傳給總部，總部發到各包裝廠，向果農收購，總部分訂單3天裝貨柜質檢員15人/廠，每箱有標記，出問題可追究；5）完善成熟的市場體系產銷緊密結合：市場訂合同生產，加工商按規格加工后交市場；批發業務規?；?；軟件(信息)和硬件(冷庫/冷鏈完善先進)。新鮮易腐水果蔬菜等達2580%，這些已超過了發展中國家所能承受的平均極限水平，使本來就不充足的食品更為緊張。 近20多年來，園藝產業和經濟發展迅猛，人民對生活質量的要求不斷提高。人口、食物、環境、能源是目前世界公認的四大危機,其中人口和食物的危機是許多國家特別是發展中國家急需解決和處理的難題。1999年鮮花總產量為45億枝，生產形勢喜人?！　?978年到1998年。荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我國加入WTO后的優勢水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問題才能與國外水果競爭。荷蘭的花卉）（1）按品種劃分專門蔬菜場 （2）按氣候變化與市場要求增加或變換蔬菜品種 （3）生產蔬菜經初加工后投放市場或交給加工廠 （4）生產、加工、銷售一條龍的聯合公司（大型、專業）2)技術與設備先進配套基因工程技術在保鮮的商業應用3）健全的質量和食品安全監控體系美國1963年開始建立了一套完整的檢測體系，三個部門共同負責：環保局：農藥登記與最高殘留量限定；FDA：監督實施農藥殘留限量、進口與國內市場食品農殘檢測；農業部：農產品農殘檢測與調查。主要內容包括園藝產品的營養價值及作用、采后生理生化的變化規律；周年供給、減少損耗和增進商品價值的技術手段；開拓國內外市場，創造新產品，促進銷售，增加收入，發展經濟等策略，以及解決園藝產品品質差、產品難賣等重要問題的經驗和方法。第一節 園藝產品之色園藝產品因種類、品種、栽培條件、成熟度和貯藏加工條件不同而呈現不同的顏色，這是因為所含色素(pigment)的種類及其含量和比例不同而引起的。葉綠素a為蘭黑色粉末，熔點為117～120℃，其乙醇溶液顯蘭綠色，并有深紅色瑩光(fluorescence)。用CuSO4處理葉綠酸(鹽)，便可制得易溶于水的葉綠素銅鈉(鉀)鹽。 (一)類胡蘿卜素的結構 胡蘿卜素類色素均含有一條由八個異戊二烯單位組成的共軛多烯鏈，葉黃素類色素的結構是胡蘿卜類色素的含氧衍生物，包括葉黃素、玉米黃素、隱黃，素、番茄黃素、柑桔黃素、蝦黃素和胭脂樹橙色素等。由此常用作對這類色素進行定性檢測。隨著苯環上羥基數目的增加，顏色向紫蘭方向移動。 一般情況下，花青素極不穩定，易受pH值、氧化劑、抗壞血酸、溫度和光線的影響而變∑色、SO2可使花青素褪色，其原因可能是與花青素形成一種加成物，若經加熱或加入與之親和力更強的甲醛將SO2除去，則可恢復花青素原來的顏色。已知的花黃素類色素約之400種之多，常見的主要有：槲皮素(含于蘋果、柑桔、洋蔥、啤酒花、玉米、蘆筍、菜葉中)、圣草素(柑桔類果實中含量最多，是維生素P的組成之一)、橙皮素(大量存在于柑桔皮中)等。花黃素類色素與Pb等重金屬離子生成不溶性沉淀，并發生顏色變化。香氣物質的種類較多，結構復雜。 蔬菜的香氣成分蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機物，是焙烤香氣的重要組成部分。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸味外，其余六種均與園藝產品有關。澀味是口腔蛋白質受到刺激而凝固時所產生的一種收斂感。(二)甜味物質的性質糖的甜度(sweetness)與分子中的OH數目和結構有一定關系，各種糖的甜度大小憑人們的味覺來判斷，一般以蔗糖甜度為100作為標準，各種糖的相對甜度為：果糖173，葡葡萄糖74，木糖40，乳糖16。檸檬酸為無色透明結晶，溶于水和乙醇，可與金屬成鹽，除堿金屬鹽外，其它金屬鹽不溶或難溶于水。一般而言，園藝產品中酸分含量的高峰值出現在發育的早期，而在成熟過程中趨于下降，但檸檬和萊姆例外。水解型丹寧(焦性沒食子酸丹寧，pyrogallol tannin) 這類丹寧的結構特點是：分子中都具有酯鍵或苷鍵的結構形式，它們能夠在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下水解為構成其分子的各單體。丹寧與鐵氰化鉀的氨溶液產生深紅色反應，很快轉變成棕色。單純的苦味并不是令人愉快的味感?？嘈尤受毡旧頍o毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒，其原因是同時攝入的苦杏仁酶使苦杏仁苷水解為二分子葡萄糖、一分子苯甲醛和一分子氫氰酸，氫氰酸有劇毒作用。％即可使人食后中毒。柑桔果實中的檸堿主要分布在種子、白皮層、囊衣和軸心部分。如禾谷類糧食富含淀粉，豆類富含蛋白質，油料種子富含脂肪，水果園藝產品則含有豐富的維生素。 多糖(polysaccharide)由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成原來的單糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分為同聚糖和雜聚糖，同聚糖為相同的單糖組成，如淀粉、纖維素；雜聚糖則由若干不同的單糖和糖的衍生物縮合而成，如半纖維素(hemicellulose)。西番蓮果實即使成熟后，也含有2～3％的淀粉。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質素等被統稱為粗纖維。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多，油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產品，也是重要的榨油原料。因此，缺乏某些礦