畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝技術-預覽頁

　

【正文】 時間為5～7d，腌制2～3d后應翻缸一次，保持調(diào)料均勻滲透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰紅色為止。烘烤12h左右，可煙熏上色。板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和腌制加工而成的一種禽肉的腌臘制品。目前，加工板鴨的季節(jié)性逐漸消失，根據(jù)市場需求，許多板鴨生產(chǎn)企業(yè)也可常年加工板鴨。② 宰殺 宰前斷食18～24h，然后于鴨嘴5cm下頸部開刀，放血充分。④ 腌制 南京板鴨腌制包括腌鴨、摳鹵和復鹵三個過程。把擦好鹽的鴨子疊放入腌缸中，經(jīng)過12h左右，翻動一次，倒出腹腔中的血鹵，這叫摳鹵。新鹵是用浸泡鴨子的淡紅色血水加鹽配制而成。將腌制好的鴨子從腌缸中取出，倒凈鹵水，然后將其放在案板上，背向下，腹向上，右掌與左掌相互疊起，放在鴨的胸部，使勁向下壓，使鴨成為扁形。遇陰雨期，應適當延長晾掛時間。其主要特點是色澤棕紅，肌肉緊密，呈淡紅色，味美可口，咸淡適中，臘香濃郁，肥而不膩，其形如扇，美觀自然。將鴨子放在案上，使其背向下，腹向上，用兩只手分開胸腹腔使其呈扇形，美觀易于腌制。在腌制過程中，需翻池2～3次，避免腌制不均。⑤ 冷卻、包裝與保藏 熏烤完畢，將其取出，自然冷卻，此時，可在板鴨體表涂刷麻油，增加色澤。牛干巴肉質(zhì)致密，色彩紅亮，香氣四溢，味道鮮美，外形整齊，易于保藏。按表184 配方配制，混合均勻，逐塊涂抹，反復揉搓，直到肉表面濕潤，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制劑，密封容器，腌制7～15d左右。2．纏絲兔 纏絲兔是四川和重慶著名的傳統(tǒng)肉制品，其中以四川廣漢的纏絲兔最為馳名。表185 腌制配方 單位：kg品 名 鮮兔肉 精 鹽 白 糖 黃 酒 硝酸鈉 醬 油 香辛調(diào)料用 量 100 將兔胴體放入上述腌制液中，混合均勻，腌制1～2d，每天翻動2～3次。第二節(jié) 醬鹵制品醬鹵制品是中國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點是原料肉經(jīng)預煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。特別是隨著包裝與加工技術的發(fā)展，醬鹵制品小包裝方便食品應運而生，目前，已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系列方便肉制品已進入商品市場，走向千家萬戶。（二）醬鹵制品特點(Boiled meat) 原料肉經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮15～20min，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。(Meat flavored with Fermented Rice) 原料肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。南京鹽水鴨的特點是鴨體表皮潔白，鴨肉細嫩，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有香、酥、嫩和鮮的特點。B 腌制 先干腌，即為食鹽和八角粉炒制的鹽，涂擦鴨體內(nèi)外表面，用鹽量為6%，涂擦后堆碼腌制2～4h。在煮制過程中，始終維持溫度在90℃左右，否則，溫度過高會導致脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。肴肉皮色潔白，晶瑩透明，肉質(zhì)細嫩，風味獨特，又稱水晶肴肉。C 煮制 按表186 配方并以肉:水比為1:1配制煮制調(diào)味鹽水，取清水加入調(diào)料煮沸1h后過濾，取濾液即為調(diào)味鹽水，將蹄膀100kg置于煮鍋中，加入調(diào)味鹽水，將蹄膀全部浸沒在湯中，～2h，然后翻動再煮2～3h即可。①工藝流程選 料→ 腌 制→ 煮 制→ 冷 卻→ 保 藏②加工工藝A 選料 選擇新鮮健康，肥瘦適度的優(yōu)質(zhì)豬肉。2．醬鹵肉類 (1)蘇州醬汁肉 蘇州醬汁肉又名五香醬肉，是江蘇省蘇州市著名產(chǎn)品，蘇州醬汁肉的生產(chǎn)始于清代，歷史悠久，享有盛名。C 醬制 按表187配方先制備醬制液或鹵制液，以肉水比為1：1加水煮制2h，另添加核苷酸(I+G)%過濾即成。該產(chǎn)品原料選用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗凈后剔骨。C 醬制 將原料肉放于鍋內(nèi)，一般先將含結(jié)締組織較多的肉質(zhì)較老的牛肉放在鍋底部，含結(jié)締組織較少的嫩肉放于上層，然后倒入醬汁。道口燒雞不僅造型美觀，色澤鮮艷，黃里帶紅，而且味香獨特，肉嫩易嚼，余味綿長。造型完畢，及時浸泡在清水中1~2h，然后取出晾干。將雞置于鹵汁中淹沒，加熱煮沸2～3h，具體煮制時間視季節(jié)、雞齡、體重等因素而定，煮熟后立即出鍋。德州扒雞的特點是色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，香味透骨，熟爛異常，肉骨極易分離。C 油炸 于雞體上澆掛飴糖水或焦糖液，晾干后再置油溫140～160℃油鍋內(nèi)油炸1～2min，此時，雞坯呈金黃透紅色，防止炸焦，變成黃褐色或紅褐色。但如果采用高溫蒸煮袋真空包裝，用高溫高壓殺菌，德州扒雞可保藏6個月。將方肉或腿肉切成一定形狀，長為15cm，寬為11cm的長方肉塊。E 包裝 采用真空包裝將糟制好的肉包裝即為成品。將煮制好的雞置糟缽中，浸入糟汁，糟制4～6h即為成品。B 燒煮 將宰殺、放血、去毛、去內(nèi)臟后洗凈的白條鵝放入清水中浸泡1h，然后置于沸水中煮沸30～40min。(二)質(zhì)量控制 醬鹵制品的加工關鍵在于煮制和調(diào)味，煮制加工環(huán)節(jié)直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。第三節(jié) 干 制 品一、種類及特點肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。肉干制品因其水分含量低，所以與同等重量的鮮肉相比具有更高的營養(yǎng)價值。表189 各種不同形態(tài)牛肉的密度（t/m3）商 品干燥前密度干燥后密度凍牛肉凍牛肉（不帶骨）咸牛肉罐頭脫水牛肉我國傳統(tǒng)的肉干制品，一般要先經(jīng)烹制后再進行干制，干制過程中由于發(fā)生了美拉德反應等化學反應，賦予產(chǎn)品良好的色澤和濃郁的特色風味。（一）物理變化 肉類在干制過程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。隨著干制的進行，水分的減少，物質(zhì)濃度增加，肉的冰點下降。干制時化學變化的程度與溫度、時間、空氣的存在等因素有關。此外，干制品蛋白質(zhì)的生物學價值會受到一定的影響，不同處理及貯藏后牛肉的生物價值比較見表1810。表1811 脫水豬肉在不同的溫度和保藏時間下硫胺素的保留量保藏時間（week）保藏溫度(℃)硫胺素含量(mg?100mg1)硫胺素保留量(%)8172143—2417214343~653617214343~65 （三）組織結(jié)構(gòu)的變化 肉類經(jīng)過脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)及復水性等會發(fā)生顯著的變化，尤其是熱風對流干燥的產(chǎn)品，不僅質(zhì)地堅韌、難于咀嚼，復水后也很難恢復原來的新鮮狀態(tài)。三、加工方法（一）肉干的加工 肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)預煮、復煮、干制等工藝加工而成的肉干制品。（2）原料預處理 將選好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉塊，并用清水漂洗后瀝干備用。表1812 肉干加工配方 用 量（kg）名稱 五香風味 麻辣風味瘦肉 100 100醬油 6 14黃酒 1 香蔥 食鹽 2 白糖 8 生姜 味精 甘草粉 辣椒粉 花椒粉 （5）烘烤 將瀝干后的肉片或肉丁平鋪在不銹鋼網(wǎng)盤上，放入烘房或烘箱，溫度控制在50～60℃，烘烤4～８h即可。肉松可以按原料進行分類，有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等，也可以按形狀分為絨狀肉松和粉狀（球狀）肉松。（3）煮制 先把肉放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，繼續(xù)煮制，直到將肉煮爛。（5）炒干 在炒干階段，主要目的是為了炒干水分并炒出顏色和香氣。我國加工肉脯已經(jīng)有60多年的歷史。近幾年開始重組肉脯的研究，重組肉脯原料來源廣泛，營養(yǎng)價值高，成本低，產(chǎn)品入口化渣，品質(zhì)優(yōu)良。達到一級鮮度標準的兔肉才能用于肉脯生產(chǎn)。（4）斬拌 整理后的原料肉，應采用斬拌機盡快斬拌成肉糜，在斬拌的過程中加入各種配料，并加適量的水。（6）烘干 將成型的肉糜迅速送入已經(jīng)升溫至65～70℃的烘箱或烘房中，～4h。等烘烤至肉片的水分含量降到18%～20%時，結(jié)束烘烤，取出肉片，自然冷卻。烘烤后的肉片水分含量不超過13%～15%。冷卻室的空氣要經(jīng)過凈化及消毒殺菌處理。我國傳統(tǒng)的燒烤制品如：北京烤鴨、廣東脆皮乳豬、叉燒肉、鹽焗雞、叫化雞等久負盛名，有的早已享譽海內(nèi)外。北京烤鴨在傳統(tǒng)制作的基礎上，現(xiàn)已開發(fā)出烤鴨軟罐頭等產(chǎn)品，北京烤鴨生產(chǎn)已經(jīng)開始步入一個新的發(fā)展時期。 通過腋下切口用清水（水溫4～8℃）反復沖洗胸腹腔，直到洗凈為止。 澆掛糖色的目的是改善烤制后鴨體表面的色澤，同時增加表皮的酥脆性和適口性。 鴨坯經(jīng)過上色后，先掛在陰涼通風處，進行表面干燥，然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml，鴨坯進爐烤制時能激烈汽化，通過外烤內(nèi)蒸，使產(chǎn)品具有外脆內(nèi)嫩的特色。然后旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸部、下肢等部位。時間過短，爐溫過低會造成鴨皮收縮，胸部下陷，鴨肉不熟等缺陷，影響烤鴨的食用價值和外觀品質(zhì)。（一）工藝流程　選料及整理→配料→腌制→烤制→包裝→保藏（二）工藝要點 叉燒肉一般選用豬腿部肉或肋部肉。之后，每隔2 h攪拌一次，使肉條充分吸收配料。之后的前15min爐溫大約保持在270℃左右，后15min的爐溫大約在220℃左右。最早的火腿生產(chǎn)在羅馬時代，據(jù)說是由法國人的祖先發(fā)明的。這是歷史上至今最長的香腸記錄，也顯示了當時肉制品加工技術的高超。許多工廠已成為專門生產(chǎn)熱狗香腸、干香腸、色拉米腸和波諾尼亞腸的專門化加工廠，日產(chǎn)量達數(shù)百噸，成為規(guī)?；忸惣庸S的典型。因此日本肉制品加工技術基本來自于歐美。第一節(jié) 香腸制品肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品稱為香腸制品。在氣候溫暖的意大利、西班牙南部、法國南部開始生產(chǎn)干制和半干制香腸，而氣候比較寒冷的德國、丹麥等國家，由于保存產(chǎn)品比較容易，開始生產(chǎn)鮮腸類和熟制香腸。 香腸分類方法很多，其中美國的分類較具代表性，它將香腸制品分為生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸和干制、半干制香腸四大類。（二）生熏腸（Uncooked Smoked Sausage） 這類制品可以采用腌制或未經(jīng)腌制的原料，加工工藝中要經(jīng)過煙熏處理但不進行熟制加工，消費者在食用前要進行熟制處理。其定義為絞碎的肉，在微生物的作用下，在熱處理和煙熏過程中（一般均經(jīng)煙熏處理）除去15%的水分，∶1的腸制品。生產(chǎn)香腸所用的原料肉必須是健康的，并經(jīng)獸醫(yī)檢驗確認是新鮮衛(wèi)生的肉。2℃的冷庫內(nèi)腌制24～72h。絞肉時投料量不宜過大，否則會造成肉溫上升，對肉的粘著性產(chǎn)生不良影響。在添加脂肪時，要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。是將斬好的肉餡用灌腸機充入腸衣內(nèi)的操作。灌制所用的腸衣多為PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等。烘烤的目的主要是使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固，增加腸衣的堅實性；烘烤時腸餡溫度提高，促進發(fā)色反應。無論哪種煮制方法，均要求煮制溫度在80～85℃之間，煮制結(jié)束時腸制品的中心溫度大于72℃。熏制完成后，用10～15℃的冷水噴淋腸體10～20min，使腸坯溫度快速降至室溫，然后送入0～7℃的冷庫內(nèi)，冷卻至庫溫，貼標簽再進行包裝即為成品。（2）絞肉 將腌制好的原料肉，送入絞肉機，用篩孔直徑為3mm的篩板絞碎。（4）填充 將斬拌好的肉餡倒入充填機料斗，按照預定充填的重量，充入PVDC腸衣內(nèi)，并自動打卡結(jié)扎。 充分冷卻的原料肉（0～2℃）通過3mm篩孔直徑的絞肉機絞碎，加入斬拌機中斬拌，首先用低速斬拌，當肉顯示粘性時，加入總量2/3的冰屑和輔料快速斬拌至肉餡溫度4～6℃，再加入剩余的冰屑快速斬拌至肉餡終溫低于14℃，充入腸衣（20～22mm羊腸衣），打結(jié)后于45℃烘烤10～15min（相對濕度95%）、55℃烘烤5～10min、58℃熏制10min（相對濕度30％）、68℃熏煮10min（相對濕度40％），78℃（100％相對濕度）熟制到制品中心溫度大于67℃即為成品。 原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、煮制而成。(五)哈爾濱大眾紅腸（原名里道斯腸，系從俄羅斯傳入） 豬精肉40kg、肥膘肉10kg、～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。(七)肝腸 、。(九)桂花腸 豬肉35～40kg、肥肉10～15kg，硝石12g、白糖2000g、味精100g、鹽1000g、桂花油少