生鮮處員工培訓(xùn)教材-免費閱讀

　　

【正文】 盤點結(jié)束后盤點表須交于課主管審核；并于盤點后周二下班前輸入電腦（同振分店系統(tǒng)內(nèi)的盤點系統(tǒng)內(nèi)錄入）生成數(shù)據(jù)供事業(yè)處營業(yè)部查核； 月盤在次月初2號晚10點前作匯總。2當(dāng)在營業(yè)中遇到突然停電時：行為：立即到負(fù)責(zé)的通道維持現(xiàn)場秩序，并向顧客解釋原因，避免出現(xiàn)顧客驚慌；根據(jù)主管的要求，疏散顧客，同時注意商品的安全，防止失竊。1顧客不愛護(hù)超市設(shè)備時：行為：微笑著向顧客說明，請其注意不要受到設(shè)備傷害。1當(dāng)您看到有顧客感到不適時：行為：主動走過去問他是否需要休息一下并提供幫助。當(dāng)遇到聾啞或外地顧客時：行為：要耐心地傾聽，搞清楚顧客的需求，對聾啞人應(yīng)親自帶領(lǐng)或用紙筆交談，也可找服務(wù)臺人員幫忙。語言：對不起，顧客衛(wèi)生間在那邊。2當(dāng)出現(xiàn)商品標(biāo)價低于實際售價時：行為：給顧客講明原因并核實是否屬實，屬實的請顧客原諒，并盡量讓其按售價購買；如顧客要求按標(biāo)價購買，則標(biāo)售價之間的差額由負(fù)責(zé)人補付；如顧客執(zhí)意退貨時要按規(guī)定給予退貨。2顧客在賣場隨意吃東西時：行為：委婉地解釋未結(jié)帳前不能吃食物。語言：您好，您拿的商品沒有過秤無法交款，過秤臺在**，請您去過一下秤。語言：您好，請用購物車（購物籃）。語言：a、對不起，您需要的商品暫時缺貨，我們已經(jīng)在催貨。每天至少清潔1次； 保持冷庫墻壁、陳列架無污漬、無積垢。此濕度可根據(jù)使用設(shè)定。5. 設(shè)定醒發(fā)式醒發(fā)溫度：按住溫度控制器上的SET鍵，再按“^”或“v”，5秒后溫控表自動轉(zhuǎn)為室內(nèi)溫度顯示。3. 承接盤用濕布擦拭清潔，再用干布擦干。 注意事項1. 攪拌機運轉(zhuǎn)時禁止將手放入缸內(nèi)。至一定程度再切換“慢速”攪拌直至完成。3. 如換檔有困難時，請轉(zhuǎn)一下打蛋球。選用適當(dāng)之速度檔。當(dāng)封接達(dá)到加熱和固化時間后，紅燈熄滅，這時可松開壓板。（二）清潔作業(yè)規(guī)范1. 設(shè)備隨用隨清，保持清潔無污、無殘面結(jié)板；2. 設(shè)備清潔務(wù)必在斷電狀態(tài)下進(jìn)行；3. 設(shè)備清潔時先用濕抹布或清潔刷進(jìn)行，然后用半干抹布擦水痕。 人員離場時，檢查確認(rèn)氣已關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機，沒有異常后才可離開。八、燃?xì)庠罹撸ㄒ唬┎僮饕?guī)范 開啟灶具前，仔細(xì)檢查導(dǎo)氣管、閥門、點火器等部件是否異常，確認(rèn)正常后開啟供氣（油）閥門，點火操作加工。七、軋面機使用操作規(guī)范 開機前檢查自身衣、袖、帽的穿戴，長頭發(fā)要梳在帽內(nèi)，袖口要束緊。 爛袋泄漏的液體商品，要及時清除，避免滴水造成的堵塞、電器元件短路現(xiàn)象。 冷庫門、門把手、門邊、冷庫內(nèi)貨架、庫體外表面的清潔每周要擦拭一次。往冷庫內(nèi)存放商品時，商品要放涼（低于環(huán)境溫度）后才可入庫。檢查部件是否裝齊，送上電源，短時間啟動機器，觀察運轉(zhuǎn)，正常后，關(guān)掉機器和電源方可離開。 必須檢查下料口安全防護(hù)網(wǎng)是否安裝。（二）清潔規(guī)范 每日加工完畢后，要清潔絞肉機內(nèi)外各部位。 送上電源，合上開關(guān)，使機器運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)是否正常。（二）清潔規(guī)范 每日加工完畢后，要清潔鋸骨機內(nèi)外各部位。送電時禁止?jié)袷植僮鳌＠碡泦T必須每天對自己負(fù)責(zé)的已包裝并貼過價簽的商品進(jìn)行全面檢查，對出現(xiàn)價簽破損、受污、商品過期等應(yīng)及時更換處理。三、電子秤價簽的使用要求1． 大格式價簽適用于需要在價簽中顯示商品附加信息的商品。 第十章 生鮮電子秤價簽使用一、電子秤價簽的使用范圍電子秤價簽使用于生鮮商品及食品類散裝商品。銷售人員不足時，提前裝好袋，在各個時間段進(jìn)行分類出清，效果較好。六、毛利控制影響毛利的因素 1）進(jìn)貨價格與進(jìn)貨質(zhì)量 2）定價時毛利率的抓取 3）損耗的大小 4）特價銷售、降價銷售產(chǎn)生的利潤損失等提高毛利率的方法 1）降低生鮮的進(jìn)貨成本 ① 采購采買時徹底執(zhí)行比價、議價工作；② 以大量進(jìn)貨壓低價格；③ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。五、變價規(guī)范 店內(nèi)變價的商品范圍 所有生鮮商品的售價。②由門店自己劃定的某些分類單品的售價：低毛利率25%，香蕉、半片鴨。⑤敏感性商品：商品正常銷售時定價要略低于競爭門店，競爭門店商品特價時我們要跟進(jìn)并打壓。商品的質(zhì)量新鮮度：① 當(dāng)日到店的新鮮商品的定價應(yīng)以商品優(yōu)質(zhì)價格合理的形象出現(xiàn)。2)如果無競爭門店或離競爭門店較遠(yuǎn)時，以就進(jìn)的集貿(mào)市場的價格為參照。市場背景依據(jù)來源 （1） 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于平時等。 市場競爭策略：根據(jù)所在區(qū)域的競爭環(huán)境，有競爭的適當(dāng)調(diào)低售價，無競爭的適當(dāng)調(diào)高售價。 對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。B、書寫市調(diào)報告，競爭店與本店進(jìn)行對比說明。 J、競爭店的企劃指引氛圍及銷售氛圍。 B、市場或競爭的周圍消費人群多少，及消費水平高低。 C的低溫條件下保鮮. 冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。 鮮度管理的重點 上貨時商品要輕拿輕放，避免重摔。 上貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。商品入庫存儲時也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫房外的商品先行上貨，再補庫房內(nèi)的商品，避免倉庫內(nèi)的舊貨有效期過期。 加工廠產(chǎn)品的特殊要貨規(guī)定。 日均銷售量及商品的周轉(zhuǎn)率。 不準(zhǔn)橫沖直撞、悍然搶行。不準(zhǔn)在賣場雙手叉腰，抱胸，插入衣兜。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒有打卡，需在返崗8小時內(nèi)在電子簽呈內(nèi)錄入未打卡并由課主管及處主管審核。農(nóng)產(chǎn)：　1． 檢查本日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；　2． 確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃；　3． 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；　4． 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；　5． 檢查商品的轉(zhuǎn)化落實情況；　6． 檢查部門的報廢情況和商品的調(diào)撥情況；　7． 檢查蔬果的包扎物料是否充足　　　 畜產(chǎn)：　　 1． 檢查進(jìn)貨質(zhì)量；　　 2． 核算白條豬的分割毛利；　　 3． 檢查分割、服務(wù)、補貨等情況；　　 4． 檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；　　 5． 檢查是否存在交叉感染的危險；　　 6． 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；　 　7． 檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具；　　　 水產(chǎn)：　 1． 檢查陳列魚缸是否正常運轉(zhuǎn)；　　 2． 檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠；　　 3． 檢查制冰機是否正常運轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用；　　 4． 檢查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行；　　 5． 檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理。第二章 生鮮主管崗位職責(zé)直屬部門：生鮮處　　直屬上級：生鮮處長　　崗位職責(zé)：　　1． 負(fù)責(zé)完成部門的銷售、毛利、損耗、庫存等指標(biāo)；2． 負(fù)責(zé)督導(dǎo)本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；　　3． 負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳列，按照公司陳列標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范進(jìn)行陳列； 　　4． 監(jiān)督課內(nèi)商品及原物料的進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售以及保質(zhì)期的檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5． 執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，避免工傷事故的發(fā)生，控制營運成本和人事成本；6． 完成每日訂貨，負(fù)責(zé)促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績；7． 控制缺貨和庫存積壓，保證倉庫商品的安全存放；8． 負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，保持干凈、舒適的購物環(huán)境；9． 實施每周、每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況，分析毛利情況；10．檢查所有的冷庫、冷柜的溫度是否正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)；11．負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、考核等事宜。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒有打卡，需在返崗8小時內(nèi)在電子簽呈內(nèi)錄入未打卡并由課主管及處主管審核。雙腳可在以一條腿為重心的前提下，稍許叉開 會見客戶或出席儀式站立場合，或在長輩、上級面前，不得把手交叉抱在胸前 在公眾場合應(yīng)避免以下不良姿勢：身軀歪斜、彎腰駝背、趴伏倚靠、雙腿大叉、腳位不當(dāng)、手位不當(dāng)、半坐半立、渾身亂動；同時還要避免以下動作，如揉眼睛、掏耳孔、摳鼻眼、剔牙齒、搔頭發(fā)、抓癢癢、脫鞋襪，或是雙手四處亂摸、亂撿地上的物品（三）行走 走路步伐有力,步幅適當(dāng),節(jié)奏適宜 在公司內(nèi)推行“三米微笑原則” 公司內(nèi)與同事相遇應(yīng)點頭行禮表示致意，在示意時要注目、微笑；遇到領(lǐng)導(dǎo)要打招呼 遇到同事或領(lǐng)導(dǎo)正在談話時，點頭行禮表示致意即可 走通道、走廊時要放輕腳步，不能橫沖直撞、悍然搶行、阻擋道路，不能一邊走一邊大聲說話，不準(zhǔn)在賣場勾肩搭背。訂貨要掌握貨品齊全，不能缺貨，又要控制達(dá)到質(zhì)量好，鮮度足。 生鮮訂貨必須考慮的因素 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。 商品管理首先必須嚴(yán)守先進(jìn)先出原則。 收掉不可販賣的商品已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。 上貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的商品。 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。C環(huán)境下的處理。 三、市調(diào)的周期：定期市調(diào) 即每周市調(diào)一次，或一次市調(diào)多少內(nèi)容。 G、商品價格的價格帶。 D、生鮮價格標(biāo)識及POP的使用。（如采購、營業(yè)部、公司領(lǐng)導(dǎo)等） 第八章 生鮮商品定價、變價作業(yè)制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。 （3） 消費者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、8較常出現(xiàn)，而7較不受歡迎。 （4） 商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。）面包熟食課，由于在加工原料方面，生產(chǎn)技術(shù)方面，口感口味方面的不同定價由處、課主管以商品的成品率多少、原料的購入價以及販?zhǔn)郛?dāng)中的損耗率的多少，加上應(yīng)抓取的毛利率來制定合理的售價。采購商品的進(jìn)價；2)③上市后期的商品定價應(yīng)抓取毛利率5—10%，以維持商品不缺斷貨為目的。7) 10) 門店商品量陳列的大小也是影響商品定價的一個因素。 生鮮變價操作注意事項1）任何人不得擅自直接用電子秤變價，必須使用電腦變價程序變價后下傳電子秤，以保持前后臺售價一致。例如：布丁蛋糕原價4元1個，現(xiàn)價10元5個，只有買足10元才能享受折扣。面對面叫賣：此方式是拉近賣場與顧客距離的最好方式。 熟食課：面包類農(nóng)產(chǎn)課長莖類商品：過磅后用連卷袋包好，用價簽封緊袋口，價簽應(yīng)和商品的方向一致，方便收銀刷價。電子秤價簽按課別，按商品分類的不同要求分開使用。一、鋸骨機操作規(guī)范及清潔注意事項（一）操作規(guī)范 使用鋸骨機前，要先將被加工的凍肉、排骨從凍庫內(nèi)拿出，做好準(zhǔn)備后方可開鋸加工。 加工時注意機器溫度，加工完畢，關(guān)掉機器，切斷電源。二、絞肉機操作規(guī)范及清潔注意事項（一）操作規(guī)范 將被加工的凍肉從冷庫內(nèi)拿出，經(jīng)過分割、解凍后，方可進(jìn)行絞肉操作。 長時間加工肉餡，要注意機器溫度。清洗干凈后，晾干組裝。（二）清潔規(guī)范清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。5. 經(jīng)常清理儲冰箱，避免箱體內(nèi)的冰大面積凍結(jié)。禁止用腳關(guān)門。 應(yīng)根據(jù)冷柜的溫度，擺放適合保存條件的商品，不得將高于柜溫商品放于柜內(nèi)結(jié)凍。1 柜內(nèi)空氣比較潮濕，蒸發(fā)器（柜內(nèi)表面）會結(jié)霜，霜層的存在會影響制冷效果， 除霜時，禁止用鐵器敲打結(jié)霜部位，應(yīng)用自然化霜方式處理。 軋面機軸轉(zhuǎn)動不靈活時，可加少量食用油潤滑。 用火加工時，禁止操作人員離開，若因其他工作需離開時，必須關(guān)滅灶具，關(guān)掉總供氣閥。十、面團(tuán)攪拌成型設(shè)備使用及清潔衛(wèi)生作業(yè)規(guī)范（一）安全操作規(guī)范 面團(tuán)攪拌、成型設(shè)備包括攪面機、分割機、軋面機、酥皮機等面粉合成設(shè)備； 設(shè)備使用前先檢查電源電路及機械部位有無異常，安裝是否到位； 開關(guān)設(shè)備時務(wù)必按照先電源，再設(shè)備順序開啟，并試運行良好后再進(jìn)行大量加工 作業(yè)； 加工中應(yīng)適量上料，并保持放置平衡。 將電源插頭插入220V電源插座上，打