固態白酒生產工藝ppt課件(存儲版)

　　

【正文】 成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。 1976年某廠進行優選法實驗，在 20一 45分鐘之間進行裝甑時間的優選，以 45分鐘為最好 (流酒溫度 35℃) ，能使每甑多產酒 514公斤。另外高級醇 (雜醇油 )也存在于酒頭，為什么高沸點的高級醇反而集聚在酒頭呢 ?這是由于揮發系數 K值和甑桶設備條件所致。近年來糧食酒的酒尾已用來勾兌液態法白酒，以提高產品質量。鍋內水位在裝甑前必先檢查，水位應保持距蓖子 。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的 1921％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。 “ 千年老窖、萬年糟 ” ，意思是窖齡越老越好。 窖的熟化 ? 從老窖的不同位置中取出酒醅進行蒸酒，其質量是發酵窖下層優于中層，中層又優于上層；發酵窖邊的酒醅又較中心為好。 淀粉濃度過高，容易引起發酵升溫過猛，造成酸敗。 ?入窖水分夏季控制在 5758％，冬季控制在 5354％。 ?通過踩窖可壓緊發酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細菌繁殖，使形成緩慢的正常發酵，但如踩得太緊，容易踩成團塊，對發酵也是有害的。 發酵時間與溫度： “ 雙輪底 ” 發酵技術： 所謂 “ 雙輪底 ” 就是在充分利用發酵設備的情況下，延長窖底酒醅發酵期，部分酒醅連續發酵兩次，使更具有濃郁芳香。由于塑料布存在著不易發現的輕微破損，致使密封不良，酒醅往往出現霉變現象。用這種發酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發酵作用，產生出來的瀘型酒的香氣成分相當于幾十年窖齡所產酒的質量水平，這就是人工培養老窖。而一般大曲酒亦應貯存半年以上，這樣對提高酒的質量是有一定好處的。 故茅臺酒酒度規定為 5254度是符合科學道理的。規定 6l176。用這來調味，就可以把基礎酒所存在某一不足處加以彌補。 汾酒的主體香是 乙酸乙酯和乳酸乙酯 ，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或痕跡。 所用大曲除注意曲質生化指標如糖化力、液化力、蛋白質分解力和發酵力等外，比較注重 大曲的外觀質量 ： ?粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸，但由于大曲釀造一般發酵周期比較長，醅中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細會造成升溫快，醅子發粘，容易污染雜菌等缺點 . ?高梁 :粉碎成 48瓣／粒，細粉不得超過 20％。 4. 另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。 在裝入紅糝前先將 底鍋水 煮沸，然后將 500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用 60℃ 的熱水 15公斤 (所加熱水量為原料的 2630%）潑在表面上以促進糊化 (稱加 悶頭量 )。 加曲溫度： 春季 2022℃ ；夏季 2025℃ ；秋季 2325℃ ；冬季 2530℃ 。 大渣入缸的溫度一般為 1016℃ ，夏季越低越好，應做到比自然氣溫低 12℃ 。入缸溫度高，前期發酵升溫迅猛；入缸溫度過低，前期發酵會過長。 (3)、后期發酵 ?指出缸前發酵的最后階段，約 1112天 ，稱 后發酵期 。 在 28天的發酵過程中，須隔天檢查一次發酵情況，一般在入缸后 l一 12天內檢查，以后則不進行。 ?流酒速度： 34公斤／分鐘； 流酒溫度： 2530℃ ，既少損失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害雜質，可提高酒的質量和產量。 ?尾酒中含有大量香味物質，如乳酸乙酯。然后出甑，迅速揚冷到 30一 38℃ 時，加入大渣投料量 10%的大曲，翻拌均勻，待品溫降到規定溫度。 目前，這類白酒正在向 液態法 生產的方向發展，隨著液態法白酒質量的不斷提高，液態發酵法有可能成為這類白酒的主要生產方法。 麩曲白酒的生產一般都在水泥池、石窖或大缸內進行，發酵過程中無法調節溫度，只有適當控制入池淀粉濃度和入池溫度，才能保證整個發酵過程在適宜的溫度下進行。 所以在選用各種填充料時要全面考濾，合理使用。 高梁殼： 含單寧較多，會影響糖化發酵。 （二）、配 料 通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉化成酒精。 出廠時按大、二渣比例，混合優質酒和合格酒，勾兌小樣，送質量部門核準后，再勾兌大樣，品評出廠。 去 酒 尾 9．入缸再發酵 為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，還需繼續發酵利用一次，這叫做 二渣 。 掐酒頭 ?當流酒的酒度下降至 30度以下時，以后流出的酒稱 尾酒 。 ?蒸汽： 要遵循 “ 蒸汽二小一大 ” 、 “ 材料二干一濕 ” ，緩汽蒸酒，大汽追尾 ” 的原則。中、后發酵期要適當調整保溫材料用量。 ?這時期溫度一定要 挺足 ，即保持一定的高溫階段。 ?傳統發酵周期為 2l天，為增加酒質芳香醇和，現已延長到28天。缸間距離為 1024厘米。 冬季要求降溫至 2030℃ ，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。 潤糝后質量要求： 潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。 2. 高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內部。 2. 后火曲 斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。兩次蒸餾得酒，經勾兌成汾酒。 (4)、 “ 特制調味酒 ” 特制調味酒是專門進行生產的，將少數老窖和部分雙輪底糟進行化驗分析，模到其優異特點，采取必要的技術措施，有意識的分別延長發酵時間半年甚至一年。 (1)、 “ 產好優質酒 ” 是進行勾兌工作的根本 首先必須加強生產技術管理，加強細致操作， “ 量質接酒 ” 。 酒精分子排列 amp。 經過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產工藝上稱為白酒的 “ 老熟 ” 或“ 陳釀 ” 。 (4)、人工培養老窖 “ 老窖 ” 的實質是在窖泥中棲息有以細菌為主的多種微生物，以香醅為養料來源，以窖泥與香醅為活動場所，經過微生物所進行的緩慢生化變化，產生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。 ①、 泥 封的窖，酒醅呈黃金色，不干、不粘，利于滴黃水，開窖時香氣濃郁味正。發酵期長不僅可使本排酒的質量好，而且涉及母糟的質量，也關系到下一排酒的質量。 。 ?過高，會引起糖化和發酵作用快，升溫過猛，使發酵不徹底，出池酒醅會發粘不疏松。 (2)、入窖條件 ①、入窖淀粉濃度 糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發酵的一項重要內容。 ? 再經二十余年，泥質又由 脆硬 而逐漸變得 又碎 (無粘性 )又軟 ，泥色由 烏白 轉變為 烏黑 ，并出現 紅綠等彩色 ，產生一種濃郁的香味，這就初步達到發酵老窖的標準，產品酒的質量也隨之而顯著提高。；入窖淀粉 1416％ ；入容糟酯含量 ／ 100克；出窖淀粉 810％ ；出窖糟酯含量 ／ 100克；配料的水分 5357％ ；母糟情況 較疏松；配料后水分 4849％； 滴窖 較易。但入窖水分過大，會造成酒味平淡，酒精分損失過多。 在冷卻器的側面中上部，又設一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設置有開關閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。入庫酒平均酒度要求控制在 6l度。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。 固態裝甑蒸餾的原理： 白酒的固態裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創的一種蒸餾型式。但其主要作用還在于增加母糟發酵輪次，使其有更多機會與窖泥接觸，產生更多的香味物質，提高成品酒的酯、酸含量，使香味濃郁。并規定每日蒸幾甑活。即將窖中的糧糟移到窖底部較高的一端，讓糧糟中 黃水 滴出，舀出黃水，以達到降低母糟酸度和水分的目的。大曲經鋼磨磨成曲粉。 (2)原料經過多次發酵，有利于積累酒香味的前體物質，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產濃香型大曲酒。 第四排 (圓排 ) 將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。 (3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時加入填充料 (小米殼或稻殼 )的用量。小渣入窖發酵，進行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖發酵蒸酒后稱 回糟 。 五、大曲的化學成分及生化性能 1．大曲的化學成分 1964一 1965年茅臺試點組，曾對七種名白酒大曲進行化學成分和生化性能的測定，其結果見表49及表 4表 411。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型發酵為主，糖類發酵產物中只有乳酸。與根霉、犁頭霉的區別是氣生菌絲整齊，菌叢短，淡黃至黃褐色。 ④ 白地霉， 是一種近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛狀，故名。 2．汾酒大曲中的主要微生物 汾酒大曲中，含有豐富的類酵母和酵母屬，但大曲中的酵母屬，一殷生成酒精能力不強，通常不超過 5％。在出房期，曲皮、曲心之間糖化力的差距顯著縮小，這是與曲心部分微生物數量 (主要是紅曲霉 )略有升高相一致的。 D、 通氣狀況影響： 通氣狀況受大曲孔隙情況與水分的影響。 四、大曲中的微生物群 (一 )制曲過程中微生物的變動 A、 時間影響 ：微生物數量在低溫期出現高峰；到高溫期顯著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高（表 45）。故曲胚在室內的位置應常調換，門窗的直對處，應設置席、板等，以防風直接吹到曲胚上。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上有所區別，現分別說明其制曲特點： 1．清茬曲 熱曲最高溫度為 4446℃ ，晾曲降溫極限為 2830℃ ，屬于小熱大晾。 (4)起潮火 在晾霉 23天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而進入潮火階段。在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚表面出現根霉菌絲和擬內孢霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大一點的乳白色或乳黃色的酵母菌落。要求通過 20孔篩的細粉，冬季占 20％，夏季占 30％，通不過的粗粉，冬季占 80％，夏季占 70％。出房時，如發現下層有含水量高而過重的曲塊 (水分超過 15％ )，應另行放置于通風良好的地方或曲倉，以促使干燥。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內部生長，曲的干燥過程就是霉菌菌絲體向內生長的過程，在這期間，如果曲胚水分過高將會延緩霉菌生長速度。 （ 3）翻曲 翻曲的時間： 蓋草及灑水后，關閉門窗，微生物開始繁殖，品溫上升，夏季經 56天，冬季經 79天，曲胚堆內溫度可達 63℃左右。 曲母使用量： 夏季為麥粉的 45％，冬季為 58%，一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。 粉碎度要求：通過 20目篩的細粉占 4050％。高溫曲中氨基酸含量高，高溫會促使酵母菌大量死亡，酶活力的損失也大，而細菌特別是嗜熱芽孢桿菌，在制曲后期高溫階段繁殖較快，少量耐高溫的紅曲霉也開始繁殖，這些復雜的微生物群對制酒質量的關系，還沒有完全清楚。有人認為生產高溫曲，是使大曲內菌系向繁殖細菌方向轉化。 除名酒和優質酒外，已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。 大曲中含有多種酵母菌，具有發酵力、產酯力。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發，熱量也不易保持，不適于微生物生長。每塊大曲的重量為 23公斤。適合于國內大部分消費者口味所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。此外，尚有大小曲混用的生產方式，但不普遍。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。麩曲白酒產品含酒精 5065度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。 濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續渣發酵生產。 固態白酒生產是將發酵后的酒醅以手工裝入 傳統的蒸餾設備 甑桶中 ，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這種簡單的固態蒸餾方式，不僅是 濃縮分離酒精 的過程，而且又是香味的提取和重新組合 的過程。 發酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。 一般糖化酶作用的最適溫度在 5060℃ 。 采用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝。 實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。 2．麩曲白酒 北方各省都采用本法生產，江南也有許多省份采用。 近年來，固態法麩曲白酒生產機械化發展很快，已初步實現了白酒生產機械化和半機械化。四川、云南、貴州等省大部分采用固態發酵，在箱內糖化后配醅發酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。 八大白酒簡介 1．汾型酒 以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱 清香型 。目前對茅型酒的主體香味物質，尚缺少統一認識。 因為微生物