廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理必讀資料匯編-文庫吧在線文庫

　　

【正文】 會污染食品及其加工操作過程。 1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。 1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 4．廁所應(yīng)設(shè)有效排氣 （臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 3．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 500 ㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 （八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。 （九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。 3．產(chǎn) 生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 3．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。 （二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 （四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24 小時，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。 食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括： （一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)； （二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促 檢查； （三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； （四）對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； （五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； （六）建立食品衛(wèi)生管理檔案； （七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； （八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。 （四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 第三十條 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5），使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。 第三十二條 清洗和消毒衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所 （或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個月。 （二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。 7．處理動物或廢物后。 第四十一條 從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 附件 1 推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求 加工經(jīng)營場所面積 (㎡ ) 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比 切配烹飪場所累計(jì)面積 涼菜間累計(jì)面積 食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所 餐館 ≤ 150 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50%且≥ 8 ㎡ ≥ 5 ㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒 150500 (不含 150，含 500) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 5003000 (不含 500，含 3000) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞ 3000 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤ 50 ≥ 1: ≥ 8 ㎡ ≥ 5 ㎡ 加工、 (快餐店 )備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定 ) ＞ 50 ≥ 1: ≥ 10 ㎡ ≥ 5 ㎡ 食堂 供 餐人數(shù) 100 人以下食品處理區(qū)面積不小于 30 ㎡， 100 人以上每增加 1 人增加 ㎡，1000 人以上超過部分每增加 1 人增加 ㎡。 2．食品貯存不當(dāng)。 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限量規(guī)定。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。 2．消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。 3．四季豆引起的食物中毒。 5．控制加工量。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。 3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。 3．表中“加工”指對食品原料進(jìn)行粗加工、切配。 （四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 3．上廁所后。 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 第三十七條 記錄管理 （一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢 驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 （一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 （二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí) 施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 （二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 （三）加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 （二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水 產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。 2．安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 （十二）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。 1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。 3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度 的溫度計(jì)。 2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 （四）廁所衛(wèi)生要求。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。 （九）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。 （三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－ 20℃～－ 1℃之間。 粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 第三條 本規(guī)范下列用語的含義 （一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè) 銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 食品生產(chǎn)經(jīng)營：指 一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。 第五十一條 衛(wèi)生行政部門違反本法規(guī)定，對不符合條件的生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)放衛(wèi)生許可 證的，對直接責(zé)任人員給予行政處分；收受賄賂，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。 第四十七條 違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離的，責(zé)令改正，可以處以五千元以下的罰款。 第四十二條 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以 一千元以上五萬元以下的罰款。 第三十八條 發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 第三十五條 食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行衛(wèi)生行政部門交付的任務(wù)。 第三十一條 出口食品由國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗(yàn)。 第二十八條 各類食品市場的舉辦者應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)市場內(nèi)的食品衛(wèi)生管理工作，并在市場內(nèi)設(shè)置必要的公共衛(wèi)生設(shè)施，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生狀況。 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。上述新品種在投入生產(chǎn)前還需提供樣品，并按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請審批。 第十六條 食品添加劑的國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo)，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。 第十條 食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。 本法適用于