廣東省高校食堂標準化管理必讀資料匯編-wenkub.com

　 　

【正文】 2．消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。 （二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（ GB2760）的限量規定。 3．四季豆引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 5．控制加工量。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。如加熱食品應使中心溫度達到 70℃以上。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。 （二）化學性食物中毒常見原因 1．作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。 4．從業人員帶菌污染食品。 2．食品貯存不當。 3．表中“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。 附件 1 推薦的各類餐飲業場所布局要求 加工經營場所面積 (㎡ ) 食品處理區與就餐場所面積之比 切配烹飪場所累計面積 涼菜間累計面積 食品處理區為獨立隔間的場所 餐館 ≤ 150 ≥ 1: ≥食品處理區面積 50%且≥ 8 ㎡ ≥ 5 ㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒 150500 (不含 150，含 500) ≥ 1: ≥食品處理區面積 50% ≥食品處理區面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 5003000 (不含 500，含 3000) ≥ 1: ≥食品處理區面積 50% ≥食品處理區面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞ 3000 ≥ 1: ≥食品處理區面積 50% ≥食品處理區面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤ 50 ≥ 1: ≥ 8 ㎡ ≥ 5 ㎡ 加工、 (快餐店 )備餐 (或符合本規范第七條第二項第五目規定 ) ＞ 50 ≥ 1: ≥ 10 ㎡ ≥ 5 ㎡ 食堂 供 餐人數 100 人以下食品處理區面積不小于 30 ㎡， 100 人以上每增加 1 人增加 ㎡，1000 人以上超過部分每增加 1 人增加 ㎡。 （四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。 第四十一條 從業人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 7．處理動物或廢物后。 3．上廁所后。 （二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。 （二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （四）有關記錄至少應保存 12 個月。 第三十七條 記錄管理 （一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢 驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。 食品添加劑存放應有固定的場所 （或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。 第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 （一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 第三十二條 清洗和消毒衛生管理 （一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。 （二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 第三十條 場所及設施衛生管理 （一）應建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5），使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實 施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 （四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。每次檢查應有記錄并存檔。 食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，主要職責包括： （一）組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓； （二）制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促 檢查； （三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見； （四）對食品衛生檢驗工作進行管理； （五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位； （六）建立食品衛生管理檔案； （七）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況； （八）與保證食品安全衛生有關的其他管理工作。 （二）應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后 24 小時，但供餐前應按本規范第二十二條第三項要求再加熱。 （五）不得重復使用一次性餐飲具。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。 （三）加熱時中心溫度應高于 70℃，未經充分加熱的食品不得食用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 （二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。 （四）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 第二十條 生食海產品加工衛生要求 （一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 第十八條 裱花操作衛生要求 （一）專間內操作衛生應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。 （二）需進行熱加工的應按本規范第十四條要求進行操作。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 第十五條 涼菜配制衛生要求 （一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水 產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 （二）采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 （三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志 。 3．在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。 2．安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。 （十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。各類水池應以明顯標識標明其用途。 1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 3．產 生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。 1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。 （九）供水設施衛生要求。 3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。 （八）洗手消毒設施衛生要求。 3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。 500 ㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度 的溫度計。 3．同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。 2．更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 4．廁所應設有效排氣 （臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。 （四）廁所衛生要求。 1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。 1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。 1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。 （九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目的規定。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。 （三）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。 （十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位 中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－ 20℃～－ 1℃之間。 2．非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。 粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 （ 2）準清潔操作區：指清潔 要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。 1．食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。 裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。 半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。 第三條 本規范下列用語的含義 （一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業 銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 第五十七條 本法自公布之日起施行。 食品生產經營：指 一切食品的生產（不包括種植業和養殖業）、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等活動。 食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。 第五十一條 衛生行政部門違反本法規定，對不符合條件的生產經營者發放衛生許可 證的，對直接責任人員給予行政處分；收受賄賂，構成犯罪的，依法追究刑事責任。 第五十條 當事人對行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內向作出處罰決定的機關的上一級機關申請復議；當事人也可以在接到處罰通知之日起十五日內直接向人民法院起訴。 第四十七條 違反本法規定，食品生產經營人員未取得健康證明而從事食品生產經營的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員，不按規定調離的，責令改正，可以處以五千元以下的罰款。 第四十四條 違反本法規定，生產