廣東省高校食堂標準化管理必讀資料匯編(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。 （四）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清 洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目的規定。 （五）食品處理區宜根據附件 1 的規定設置獨立隔間的場所。 （六）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件 1 規定。 （七 ）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。 （八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。 （十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所 25m 以上。 第七條 設施衛生要求 （一）地面與排水衛生要求。 1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于 %）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和 底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。 3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。 （二）墻壁與門窗衛生要求。 1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有 一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。 3．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。 4．粗加工、切配、烹調、餐用具 清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 5．供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。 （三）屋頂與天花板衛生要求。 1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。 2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的 天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 3．烹調場所天花板離地面宜在 以上，小于 的應采用機械通風使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。 （四）廁所衛生要求。 1．廁所不得設在食品處理區。 2．廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 3．廁所內的洗手設施，應符合本規范本條第八項的規定且宜設置在出口附近。 4．廁所應設有效排氣 （臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。 5．廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。 （五）更衣場所衛生要求。 1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有符合本規范本條第八項規定的洗手設施。 2．更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 （六）庫房衛生要求。 1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 2．食品庫房宜根 據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。 3．同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。 4．庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。 5．庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。 6．除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度 的溫度計。 （七）專間衛生要求。 1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 500 ㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。 2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－ 275nm）應按功率不小于 ／ m3 設置，紫外線燈宜安裝反光 罩，強度大于 70μ W/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面 2m 以內。 3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。 4．專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。 5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件 1 規定。 （八）洗手消毒設施衛生要求。 1．食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方 便從業人員的區域。 2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。 3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。 4．洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。 5．水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 6．就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。 （九）供水設施衛生要求。 1．供水應能保證 加工需要，水質應符合 GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。 2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。 （十）通風排煙設施衛生要求。 1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 2．烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。 3．產 生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。 4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。 5．采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛生標準》要求。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。 1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 （十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。 1．加工經營場所門窗應按本規范本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。 2．加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m 左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離 。 3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。 （十三）采光照明設施衛生要求。 1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于 220lux，其它場所不應低于 110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 2．安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 （十四）廢棄物暫存設施衛生要求。 1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造， 能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。 3．在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。 第八條 設備與工具衛生要求 （一）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。 （二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 （三）設備 的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志 。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區分標志。 （五）所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 （七）集體用餐配送單位應 配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。 第三章 加工操作衛生要求 第九條 加工操作規程的制定與執行 （一）生產經營者應按本規范有關要求 ,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應的加工操作規程。 （二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。 （三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。 集體用餐配送單位、加工經營場所面積 2022 ㎡以上的餐館、就餐場所有 300 座位以上或單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施 HACCP 食品安全管理 體系，制定 HACCP 計劃和執行文件。 第十條