《維生素和礦物質》ppt課件-文庫吧

【正文】 富 ，如菠菜 、 洋白菜等 ， 魚肉中維生素 K含量較多 ， 但麥胚油 、 魚肝油中含量很少 。 維生素 K缺乏癥 : 維生素 K缺乏導致血中凝血酶原含量下降 ， 從而導致皮下組織和其它器官出血 ， 而且會延長凝血時間 。 對于脂溶性維生素來說 ， 人體易缺乏的順序一般為 VDVAVEVK。 The Watersoluble Vitamins 水溶性維生素 ? 一、 B族維生素 ? （一） VB1 ? （二） VB2 ? （三） VB5 ? （四） VB6 ? （五）其他 B族維生素 ? 二、 VC 一、 B族維生素 （一）、 維生素 B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑環通過亞甲基連接而成的一類化合物，它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（簡稱 TPP）。 2. VB1組成和結構性質 VB1為白色針狀結晶，干燥結晶態對熱穩定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解，在酸性條件喜愛對熱較穩定，在中性及堿性溶液中易被氧化。 在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含 VB1較多的食物如谷類、豆類、豬肉時，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。 VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現藍色熒光，可利用這一性質測定食品中的硫胺素含量。 3. VB1功能和缺乏癥 VB1進入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（ TPP）組成輔酶，參與人體內 α－酮酸、丙酮酸、 α－酮戊二酸的氧化脫羧反應。這對于糖代謝和能量代謝非常重要。 當 VB1不足時，糖代謝中間產物在神經組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 此外，維生素 B1不足時還會導致腳氣病的發生。 4. VB1來源 糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內臟和雞蛋中。 穩定性和特性（ Stability and Properties） ① 具有酸 堿性質 ②對熱非常敏感 ,在堿性介質中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時 ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對光不敏感 ,在酸性條件下穩定 ,在堿性及中型介質中不穩定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 降解最快 . 降解性 Degradation ??? 兩環間亞甲基易與強親核試劑反應。 ??? 與亞硝酸鹽反應 ,使 VB1失活。 在堿性條件下降解 （二）、維生素 VB2 Riboflavin 1. 組成和結構 VB2是核糖醇與 6， 7－二甲基異咯嗪的所含物。由于具有橙黃色，又稱核黃素。 2. 性質 核黃素為橙黃色針狀結晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光。VB2對熱穩定，在堿性溶液中易被破壞。游離核黃素對光、紫外線敏感。 3. 功能和缺乏癥 核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分，對機體內糖、蛋白質、脂肪代謝起著重要作用。缺乏時會發生口角炎、舌炎等。 4. 來源 VB2廣泛存在于動物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。許多綠葉蔬菜和豆類中含量也很高。 （三）、維生素 B5 niacin 1. 組成與結構 VB5又稱 VPP，過去稱為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物。可由煙堿氧化制得，故又稱為煙酸或煙酰胺。 2. VB5性質 VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質穩定，不易被光、熱、氧所破壞，對堿也很穩定。在動物體內，煙酸可由色氨酸轉化而來，故色氨酸不足時，常伴有 VPP缺乏癥，色氨酸轉化為煙酸的比例為 60： 1（重量比）。 3. 缺乏癥 ? 煙酸在體內可轉化為煙酰胺，煙酰胺可合成 NAD＋（輔酶 1）及 NADH＋（輔酶2），此兩種輔酶是體內許多脫氫酶的輔酶，在氧化還原反應中起傳遞氫的作用，當體內缺乏 VPP時，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發生障礙。 ? VPP缺乏可導致癩皮病、角膜炎及神經和消化系統的障礙。 4. 來源 酵母、動物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類 VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中 VPP含量僅為總量的 10～ 20％。 （四）、 維生素 B6 1. 組成與結構 維生素 B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種。 2. VB6性質 三種維生素都是白色晶體。吡哆醇易溶于水和乙醇，對光線敏感，對熱較穩定，但吡哆醛和吡哆胺在高溫是迅速破壞。 3. VB6來源 谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細菌也產生一部分，一般情況下人體不缺乏 VB6。 H O C H 2 O H N H 3 C H O C H 2 O H N H 3 C H O C H 2 O H N H 3 C C H 2 O H C H O C H 2 N H 2 吡 哆 醛 吡 哆 醇 吡 哆 胺 還 原 氧 化 （五）、維生素 VB7（生物素 ） ① 結構 由噻吩和尿素縮合，并帶有戊酸側鏈。 H3CSH3CN H2N H2H O（ C H2）4C O O HC H3C H3尿 素 噻 吩 戊 酸② 生理功能 VB7構成羧化酶（固定 CO2）的輔酶，它與酶蛋白結合是通過它的羧基和 PrlysNH2結合形成肽鍵。 ③富含 VB7的食品 廣泛存在于動植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游離態存在，內臟、種子和酵母中與蛋白質結合。 生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。人體：生物素的供應只是部分依靠膳食，而其中大部分是腸道細菌合成的。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。 ④ 穩定性 VB7相當穩定，加熱只引起少量損失，在空氣中，中性微酸性溶液中穩定。生雞蛋因含有抗生物素糖 Pr易使生雞蛋中 VB7損失。 （六）、葉酸 folic acid 葉酸最初由肝臟分離出來，但后來發現綠色植物葉子中含量十分豐實，故名葉酸。 ①結構： 由蝶酸和谷氨酸結合而成，蝶酸是由 2NH24CH6CH3喋呤 +NH2苯甲酸組成 。 NN NNH2NC H2C O O HO HC HCOC H2C O O H N HC H2N H2