連鎖超市生鮮營運手冊-文庫吧在線文庫

　　

【正文】 商品供應商必須嚴格遵守XXX公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據XXX公司的有關制度予以嚴肅處理。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在0～5176。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法銷售；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。（十一）減少污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。③每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。1檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。依據XXX公司經營的業態如超市或倉儲（量販），來區分商品組合。特殊分類（1） 米、面、雜糧：包裝食品散裝生鮮（2） 季節點心（月餅）屬于生鮮生鮮手冊五：成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經營成效，最基本的表示方法就是營業額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。舉例來說：精肉、水產由于需要經過分級、包裝、鮮度處理等手續，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應節性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。提高生鮮商品的周轉率① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品；② 依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③ 促銷活動的配合。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在6～9%之間。通過經常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。（3） 競爭對手價格，進行比較并制定對策。（4）商品損耗率大小：在收貨、銷售過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。（三）變價權限變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并確認，若變價幅度超過20%，需經店長批準。財務部據商品進貨驗收單的記賬，庫存商品柜組進行輔助核算。（一）設備保養內容冷凍、冷藏主機應有故障排除與維護的操作規范。設備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。1設備用完后，務必立即清潔，以維護衛生。電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經常用酒精棉擦拭。任何設備都須安排員工保養，填寫設備保養手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產課各種設備的保養注意事項如下：（一）制冰機鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調整至100％，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調初始刻度，鹽水泵調整完畢。（四）冷藏（凍）庫（柜）每月至少進行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數，發現異常，及時匯報相關部門。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，確保安全。C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。⑤ 電子稱每天作清潔一次⑥ 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。（正常溫度－℃到0℃）③ 取完物品時要及時把燈關掉，同時門也關掉。A 用濕布每天擦拭一次。為保證冷藏、冷凍柜正常循環使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進水，影響正常工作。因此，衛生管理和衛生管理責任制在生鮮區是相當重要的一環。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。肉類操作間內要有良好的供水及排水系統，以利于清洗肉類的各種設備、工具等。（二）機械設備與包裝材料的衛生管理可移動的設備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。衛生管理分為水產部操作間衛生管理和水產部員工衛生管理。（二）水產部員工衛生管理個人衛生A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身XXX公司司規定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發，皮屑、灰塵、細菌等污染。B．凡屬傳染病患者化膿創傷者都不可在加工區內。生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。工作人員的儀容（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。注意事項：工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區域要定期清潔，保持干凈、無污水。驗貨標準如下：收貨訂單一式三聯，供應商一聯、倉管課一聯、財務部一聯。（二）驗收商品后的處理 生鮮商品在完成驗收后，應迅速作處理，否則鮮度將會下降，質量變差，損耗加大。（一）蔬菜類的收貨標準根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。劣質品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產四川、福建、湖北、湖南。主產：日本、以色列。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產地美國。④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。劣質品：有霉斑、壓傷，切開梨心發黑。⑤ 黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。劣質品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。⑨ 胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產福建。劣質品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重100～150克。菇菌類：外形飽滿，不發霉、變黑。規格：嚴格限制規格大小，個頭重量趨于一致化。生鮮各部會同倉管課核對品名和規格項外，再檢驗收貨質量，確認貨品無誤后便可完成收貨手續，此時可請供應商將生鮮商品及時按規定送入冷藏、冷凍庫內，以保鮮度。生鮮手冊九:收貨、驗貨管理一、生鮮收貨、驗貨程序商品驗貨對賣場經營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負有把關的任務。食品與原料品存放應離地面5cm以上。 （5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑屋等。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。B．廢水：廢水及排出物均應處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛生條件。操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。二、蔬果部的衛生管理 清潔衛生的環境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環境污染商品，可提升賣場形象，創造良好的營銷氛圍。（四）生鮮倉庫衛生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛生。電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關，待電子稱屏幕出現字樣時，才能開始稱商品。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環以致損耗。（二）冷藏、冷凍庫庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。⑥ 切勿放入可燃性、揮發性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。熟食展示柜的保養① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風口處不要堆放食品。④ 不使用時關掉電源。電子稱的保養① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G 必須定期清洗，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。I炸爐設有兩個溫度開關，一個安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；一個設在電氣箱內部，設定溫度為230℃（固定）。B打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。② 使用前先打開電源，再調整溫度，正常溫度為150℃左右。每日營業完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養記錄登記。（二）肉類部設備保養注意事項 設備要有專人負責、專人操作。機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務必使用不銹鋼材質制造。聯營生鮮商品的會計核算聯營生鮮商品根據生鮮聯營柜組實際銷售收入和合同規定的扣率計算出該生鮮聯營柜組的銷售成本，計算出每個生鮮聯營柜組的毛利。變價商品銷售完畢后，將此商品價格變回原價。但蔬果中的南北干貨、水產肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。市場背景依據來源（1）節慶、氣候、季節性：價格、毛利并非一成不變，也要根據依據起伏波動，如節慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……（2）季節性大宗產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。定價配合促銷策略 XXX公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于XXX公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。如農村市場由于其生產力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外界干預起伏波動。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經營管理者最不可原諒的錯誤。（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構成比毛利率 表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響。做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環節，使生鮮的銷售循環更加暢通。售價（需求）；依據品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。根據此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在銷售商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須