餐飲服務許可指導手冊-文庫吧在線文庫

　　

【正文】 于對冷藏、冷凍柜 （庫）內部溫度的 44 監測。 三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。 四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 48 五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發 梳理整齊置于帽內。 五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品 49 的菜盤嚴禁重疊放置。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和 其他與食品經營無關的雜物。 四、 廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員（兼職），負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。 禁止 采購、使用和經營 《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。 三、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在 使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 二、食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。 三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。 四、食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。 燒烤加工操作規程及要求 一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 五、加工后的生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。 七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 （ 2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 （ 3）洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 （五）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、 保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 （六）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。 第三條 國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務許可管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務許可管理工作。 第二章 申請與受理 第九條 申請人向食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條件： （一）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離； （二）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施； （三）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度； （四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他條件。 第十 五條 食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起 20個工作日內做出行政許可決定。 第十九條 餐飲服務提供者 需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿 30日前向原發證部門書面提出延續申請。《餐飲服務許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發證部門申請補發。臨時從事餐飲服 務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過 6個月。 第三十四條 食品藥品監督管理部門及其工作人員違反本辦法規定實施餐飲服務許可的，由上級食品藥品監督管理部門責令限期整改，并通報批評；對有關工作人員追究行政責任，給予批評教育、離崗培訓、調離執法崗位或者取消執 法資格等處理。 第三十八條 食品藥品監督管理部 門發現已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者不符合餐飲經營要求的，應當責令立即糾正，并依法予 75 以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》。 第四十一條 省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可以結合本地實際情況，根據本辦法的規定制定實施細則。 第五條 餐飲服務許可審查按照以下類別分別進行： 第一類： 特大型餐館，大型餐館，供餐人數 300人以上的學校 （含托幼機構）食堂，供餐人數 500人以上的機關、企事業單位食堂； 第二類： 中型餐館，快餐店，供餐人數 300 人以下的學校食堂，供餐人數 50～ 500 人的 機關、企事業 單位食堂； 77 第三類：小型餐館，小吃店 ，飲品店，供餐人數 50人以下的 機關、企事業 單位食堂； 第四類：建筑工地食堂； 第五類：集體用餐配送單位。 第二條 本規范適用于食品藥品監管部門對餐飲服務提供者餐飲服務申請的審查。 集體 用餐配送單位，指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 第七章 法律責任 第三十六條 申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥 品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在 1年內不得再次申請餐飲服務許可。 餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。 第五章 許可證的管理 72 第二十七條 《餐飲服務許可證》應當載明單位名稱、地址、法定代表人（負責人或者業主）、類別、備注、許可證號、發證機關（加蓋公章）、發證日期、有效期限等內容。準予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。 第四章 變更、延續、補發和注銷 70 第十八條 餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業主）或者地址門 牌號改變（實際經營場所未改變）的，應當向原發證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。 第十二條 食品藥品監督管理部門依據《行政許可法》，對申請人提出的餐飲服 務許可申請分別做出以下處理： （一）申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于食品藥品監督管理部門職權范圍的，應當即時告知申請人不接收申請的原因； （二）申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，申請人應當對更正內容簽章確認； （三）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在 5個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理； 69 （四）申請事項屬于食品藥品監督管理部門職權范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應當做出受理決定 。 第五條 食品藥品監督管理部門實施餐飲服務許可應當符合法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。 第二條 本辦法適用于從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）， 不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人。 二、救治病人：在向監管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。 （二）食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變 質和過期食品應及時清除。 61 1原料采購、食品貯存及庫房要求 一、原料采購要求 （一）應符合國家有關食品安全標準和規定的有 關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。 （ 2）化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘 留消毒劑。 三、消毒方法 物理消毒。 餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求 一、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 三、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。 二、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。 七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存。 三、用于現榨果蔬汁 和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得 57 使用。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘 以上。 六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。 七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 十五、 設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。 十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 記錄、票據的保存期限不得少于 2 年。 四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。 七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。 1制定“餐飲服務單位環境衛生管理制度”的要求 一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。 二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。 三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。 七、留樣食品必須保留 48小時，時間到后方可倒掉。 六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。 三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。 （一）從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件； （二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等； （三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。 四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。 30 食品安全管理人員工作簡歷 單位（章） 畢業學校 學 歷 所學專業 職 稱 家庭住址 聯系電話 工作簡歷 崗位說明 不屬于《餐飲服務許可管理辦法》第三十六條、三十七條情形的說明： 31 委托代理人的身份證復印件及委托書 說明：略。因此，上述單位需制定食品安全突發事件應急處置預案。 23 生活飲用水安全檢測報告 說明：請至使用飲用水管理單位索取生活飲用水安全檢測報告的復印件，并需加蓋單位公章。 18 餐飲服務場所合法使用的有關證明復印件 說明：如房屋屬自己所有，需提供有關房屋所有權證及復印件；如房屋屬于租賃的，需提供租賃協議及復印件。 第三類： 11 1 17等項。 需提交的資料： 《餐飲服務許可證》補發申請書（網上下載 一式兩份）； 食品藥品監管局指定的媒體上登載遺失聲明的原件及復印件； 補發原因及情況說明； 《營業執照》復印件； 企業組織機構代碼（獨立法人企業）原件及復印件； 其他材料。 法定代表人（負責人或業主）變更 （ 1）《餐飲服務許可證》變更申請書（網上下載 一式兩份）； （ 2）原《餐飲服務許可證》復印件（領新 證時上繳原證）； （ 3）工商行政管理部門登記或核準變更證明； （ 4）新舊法定代表人（負責人或業主）身份證原件及復印件； （ 5）更換專職食品安全管理人員的證明資料； （ 6）不屬于被限定人員的證明資料； （ 7）房屋租賃協議原件及復印件； （ 8）其他資料。