廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理必讀資料匯編(更新版)

　　

【正文】 蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 （三）設(shè)備 的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。 5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)。 6．除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。 3．烹調(diào)場所天花板離地面宜在 以上，小于 的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。 3．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。 （八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。 （二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置 于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0～ 10℃之間。 （ 3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 （四）加工經(jīng) 營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。 食品用工具、設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 當(dāng)事人逾期不申請復(fù)議也不向人民法院起訴，又不履行處罰決定的，作出處罰決定的機(jī)關(guān)可以申請人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。 第四十六條 違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項的，或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo) 識的，責(zé)令改正，可以處以五百元以上一萬元以下的罰款。 第四十一條 違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的，責(zé)令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證。 經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。 鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，由其上級主管部門發(fā)給證書。 進(jìn)口第一款所列產(chǎn)品，依照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，尚無國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，進(jìn)口單位必須提供輸出國（地區(qū)）的衛(wèi)生部門或者組織出具的衛(wèi)生評價資料，經(jīng)口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)審查檢驗并報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。 衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定。 第二十四條 食品、食品添加劑和專用于食品的容器、包裝材料及其他用具，其生產(chǎn)者必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法實施檢驗合格后，方可出廠或者銷售。 第二十條 利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需的資料；利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的新品種，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在 投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料。 第十五條 國家未制定 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案。 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （二）含有毒、有害物質(zhì) 或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的； （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； （九）超過保質(zhì)期限的； （十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人 民政府專門規(guī)定禁止出售的； （十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 第四條 凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。 國務(wù)院有關(guān)部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作。 對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務(wù)委員會根據(jù)本法作出具體規(guī)定。 第五章 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定 第十四條 食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和檢驗規(guī)程，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者批準(zhǔn)頒發(fā)。 第十九條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。 第二十三條 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人體健康，其產(chǎn)品說明書內(nèi)容必須真實，該產(chǎn)品的功能和成份必須與說明書相一致，不得有虛假。 食品生 產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證。 進(jìn)口單位在申報檢驗時，應(yīng)當(dāng)提供輸出國（地區(qū)）所使用的農(nóng)藥、添加劑、熏蒸劑等有關(guān)資料和檢驗報告。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任，由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。 第三十七條 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，可以對該食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取下列臨時控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食 品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷衛(wèi)生許可證。當(dāng)事人對復(fù)議決定不服的，可以在接到復(fù)議決定之日起十五日內(nèi)向人民法院起訴。 食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 （國家衛(wèi)生部 衛(wèi)監(jiān)督 發(fā)〔 2022〕 260 號） 第一章 總則 第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和 底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷磚、合金材料等 )制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。 2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－ 275nm）應(yīng)按功率不小于 ／ m3 設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光 罩，強(qiáng)度大于 70μ W/cm2。 2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 5．采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 1．加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。 （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 第十一條 食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng) 由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生 要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 （二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 （四）運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷 藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 （六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 （三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 （三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng) 健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： 1．開始工作前。 9．從事任何可能會污染雙手活動 (如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 ≥ 5 ㎡ 備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定 )、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置 注： 1．上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積。 3．食品未燒熟煮透。 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。 2．控制溫度。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基 礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40