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食堂衛生管理標準(更新版)

2025-09-13 19:43上一頁面

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【正文】桶處理及時，不產生異味；食堂內餐桌、臺凳、物品擺放整齊；每周進行一次食堂衛生大掃除，徹底對食堂環境進行清潔、消毒處理，杜絕衛生死角。所有個人衛生健康檢查證明或健康證的復印件由人事部或食堂主管負責建檔保管,保存期一年。四、食品衛生標準食品原料采購建立明確、合格的供應商管理制度，采購時索取動植物衛生檢疫證明，不采購無衛生執照，無檢疫證明，無法證實其來源的食品原料，不采購腐敗變質、霉變生蟲、超過保質期等外觀異常的食品原料，不外購冷葷食品，采購新鮮潔凈的食品原料；盡量不采購或減少采購本身帶毒的食品原料，如河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正確的方法去除毒素和徹底加熱；帶葉蔬菜每批次都要進行農藥殘留量的檢測，強毒的蔬菜不使用、不投入生產，弱毒的蔬菜經過處理，檢測合格后方可使用；蔬菜當天采購當天使用，暫時不用或剩余原料放置不得超過2天，放在凍庫內保存，原料放置在倉庫或凍庫內要離地隔墻，并做好防鼠工作；領用發現有變質的原料時則不再加工使用；生產加工過程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚及水產品等則去除內臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；生產加工過程中不得將食品原料、半成品或將盛裝食品的筐等直接落地擺放，擺放在卡板或貨架上；工人經過身體健康檢查取得健康證明，加強對工人的質量衛生知識培訓，操作時工作人員穿戴好工作服、帽子等，做好個人衛生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標識，區分使用，不得混用；冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內生，同時不要炒焦，油炸食品不得炸的過焦；剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過夜，且冰柜存放時要生熟隔離；放置時間過長導致變質的食品不得再銷售、食用；1 不具備加工條件的飯堂不得加工涼菜，尤其是冷葷食品；生產涼菜一般須具備獨立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設施，有單獨使用的冷柜等；廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對空氣和物表進行消毒。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止污染食品、餐飲具、加工設備設施。十一、廚房廢棄物暫存設施衛生標準食品處理區內可產生垃圾的場所均應設有廢棄物暫存容器。十三、餐具的清洗消毒和保潔設施衛生要求餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位置。（3）根據餐具數量加入適量的清潔劑。（3）遠紅外線高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠紅外線消毒柜內，打開電源開關。（4）易破損的餐具，應輕拿輕放，不能疊得太高。（11）隔夜未使用的餐具應重新消毒。比如“瘦肉精”；（3）誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發芽馬鈴薯等；（4）農藥生產、使用環節管理不到位；（5）食品、餐飲從業人員食品衛生知識缺乏；預防中毒：（1）廚房合理規劃、布局，各加工操作區域分開隔離，不交叉污染；（2）做好防“四害”工作，生產垃圾和廢棄物及時處理，不過夜；（3）把好采購關，向供應商索要檢疫證明，進行農殘檢測，不外購涼菜；（4）加工烹飪嚴格按照國家或公司相關標準、制

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