餐飲領班培訓中餐服務流程(更新版)

　　

【正文】 予客人，同 時詢問客人是否需要飯前酒的服務，將酒水準備妥后，然后接受客人的點菜。 第二節 中餐廳服務程序 一、接待工作 客人的光臨，如有特別貴賓來臨，主管也應列位等待貴賓來臨的接待工作。餐廳經營手冊也是餐廳活動控制的一種依據。 工作職責包括的項目有： 關系和管理層次。 （一） 班次安排 合理的班次安排，對于有效地組織餐廳服務活動、提高工作效率。 （８）根據需要為客人換骨碟，添酒水飲料。在每年所接待的旅游客人中，旅行團的比例很大，所以，要提高餐飲服務質量，必須重視團體客人的接待。 （一）中式早餐的擺臺 中式早餐擺臺時，個人席位上的餐具包括：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、調味碟、小飯碗、調羹等公用的餐具、調味品有：四味架（醬油、醋、胡椒、鹽）、牙簽盅、煙灰缸等，基本擺臺的要求是： １～ ２厘米的距離。而對餐廳有用的分類的結果，應能了解到：消費動機、消費水準、消費傾向和顧客的潛在要求。 （４）宴會菜單：是專門為某次宴會確定的菜單，一般都事先得到客人的認可，形式有折合式、折扇式和其他與工藝品結合的形式。 （１０） 點心、甜品。 （２） 冷盤：中餐的特色之一，通常下酒菜和最先點用的食項，故前列。中餐廳的布置應注意的問題如下： （一） 確定餐廳的主題 每個餐廳的布置都是圍繞著一個中心進行的，無論是色 彩運用，還是家具、燈光、字畫等等，都要能夠起到反映主題、烘托氣氛、使主題更加突出和鮮明的作用。掌握餐廳服務流程的技能和理論，對于有效地進行各類餐廳的計劃、組織和控制有著十分重要的意義。 第三，設計要能夠幫助反映餐廳的主題。 （５） 家禽。由于它是一定時間內固定不變的菜單，所以在印刷上比較講究，可以分批印刷，或者外套固定為一種精美的形式，一般是比較昂貴的，而內頁可以在一定的時間后更換。 （２）除特殊菜肴外，相鄰兩道菜肴的價格相差不應太大，通常不超過一倍，以維護統一的餐廳水準和形象。 一個餐廳，如果失去 了新產品的開發能力，就等于被捆住了手腳，等待僵死。中式午、晚餐擺臺格式見圖 公用餐具包括：公筷、公匙（根據餐桌上席位數擺放，一般二至四人公用一副）、煙灰缸、牙簽盅、四味架（醬油、醋、胡椒和鹽）。 （３）迅速遞上香巾，尤其是對游覽回來，未及進房的團體客人更顯得重要。 （ 11 ）引座員在餐廳門口笑臉送客，向客人道再見。餐廳班次安排方法常見有兩種： 一是“兩班制”， 二是“插班制”。 作聯系的機構之間的溝通和交流，來保證本部門工作的順利開展。尤其是在新員工入職時，將有助于他們全面了解餐廳的概況，熟悉餐廳的服務業務、服務方法和程序，對老職工也可以起到考核、檢查的作用。 數，并立即詢問客人有幾位？或以確認的方式詢問客人“二位嗎”？但是不要只看見一對夫婦，或是只有一位客人時還問客人“請問有幾位”？你可以用確認的方式來詢問他，以表明你的眼光是銳利的，同時也千萬不要以為面前所看到的客人，是全部一起的客人，就引導客人就座，造成接待的不正確，因此接待的詢問技巧也是相當重要，對先到達的客人應先予以安排就座，其余后到的客人，如未能有人員及時予以引號就座，就必須以禮貌歉意之口吻，向客人表示“對不起，請稍候！”（Ｅｂ 二、安排客人就座 的給予安排，如年輕夫婦或情侶，就安排在餐廳的角落較不明顯處，年齡較長的客人應安排燈光較亮或冷氣不太強及較安靜之處，千萬不要將以上所述的客人安排在一群人或年輕人較多嘈雜的座位區，避免影響客人的用餐情緒與氣氛。 種。 六、傳菜及上菜前后的服務工作要求 切配合，對客人用餐的時間均需確實掌握，避免上菜時機不對，太快或太慢，影響客人用餐的情緒。 右側將菜端上，但必須先讓主人過目后上桌，并將該菜的菜名清楚地念出并簡單的做說明讓所有客人了解，然后再依所上菜色的內容，在主人或主客處，予以服務，避免上菜位置不正確，造成客人用餐時不便。 得愉快滿意，更提高了服務的質量與效果。 九、整理及善后工作 并送洗滌。 點飲料時，從女士開始詢問，領班寫下客人所點的飲料，并附注座次號碼。服務員走到客人的桌邊，站在客人的右邊，從女士開始，將飲料放在客人的右方，由順時針方向上完飲料。服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后，倒掉。應時時注意加茶水，加水三次以后要加茶葉再沖泡。茶壺的托盤臟了，應送洗。服務員將整托盤的勝碗盤帶入廚 房洗碗區前面的工作臺，小心的放在工作臺上。收取客人用過空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時才將空杯收走。并請問 客人：“請問您甜點用完了嗎？我幫您把桌面整理一下好嗎？” 燒烤、現煮粥、面類的作料合、作料壺、作料盤，隨時擦拭與補充。長柄匙或湯瓢掉進鍋內，或長柄油膩要