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餐飲領班培訓中餐服務流程-資料下載頁

2025-11-05 05:42本頁面

【導讀】裊肅芁薈螁肄莃莁蚇膄肅薇薃膃膅荿袁膂羋薅袇膁蒀莈螃膀膀蚃蠆腿節蒆羈膈莄蟻襖膈蕆蒄螀芇膆蝕蚆袃艿蒃薂袂莁蚈羀袂膀蒁袆袁芃螆螂袀蒞蕿蚈衿蕆莂羇袈膇薇袃羇艿莀蝿羆莂薆蚅羆肁荿薁羅芄蚄羀羄莆蕆袆羃蒈螞螁膈蒅蚇羈芀蟻薃肀莃蒃袂肀肂蠆螈聿膄蒂螄肈莇螇蝕肇葿薀罿肆腿莃裊肅芁薈螁肄莃莁蚇膄肅薇薃膃膅荿袁膂羋薅袇膁蒀莈螃膀膀蚃蠆腿節蒆羈膈莄蟻襖膈蕆蒄螀芇膆蝕蚆袃艿蒃薂袂莁蚈羀袂膀蒁袆袁芃螆螂袀蒞蕿蚈衿蕆莂羇袈膇薇袃羇艿莀蝿羆莂薆蚅羆肁荿薁羅芄蚄羀羄莆蕆袆羃蒈螞螁膈蒅蚇羈芀蟻薃肀莃蒃袂肀肂蠆螈聿膄蒂螄肈莇螇蝕肇葿薀罿肆腿莃裊肅芁薈螁肄莃莁蚇膄肅薇薃膃膅荿袁膂羋薅袇膁蒀莈螃膀膀蚃蠆腿節蒆羈膈莄蟻襖膈蕆蒄螀芇膆蝕蚆袃艿蒃薂袂莁蚈羀袂膀蒁袆袁芃螆螂袀蒞蕿蚈衿蕆莂羇袈膇薇袃羇艿莀蝿羆莂薆蚅羆肁荿薁羅芄蚄羀羄莆蕆袆羃蒈螞螁膈蒅蚇羈芀蟻薃肀莃蒃袂肀肂蠆螈聿膄蒂螄肈莇螇蝕肇葿薀罿肆腿莃裊肅芁薈螁肄莃莁蚇膄肅薇薃膃膅荿袁膂羋

　　

【正文】若客人抽煙時，兩根煙蒂即需換煙灰缸。服務員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的煙灰缸放在托盤上，然后把干凈的煙灰缸放回桌上。服務員將臟的煙灰缸送到備餐室。若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。沖泡鐵觀音及普洱茶時，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時，不可勉強用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。泡茶前先檢視茶壺是否潔白，無茶垢、茶漬、缺口及裂痕。以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后，倒掉。加入開水時，注意水位，不可超過壺嘴，因為會自動流出。沖好茶送到客人桌上，向客人說明等茶悶開，再幫客人倒茶約八分滿。上茶時，不可以手抓著茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。應時時注意加茶水，加水三次以后要加茶葉再沖泡。立即翻臺時，新泡的茶，或是剛加茶葉的茶可原壺回收使用。留用茶壺時，先倒掉茶壺內的茶水。若客人要求重新泡茶時，一律重泡。茶壺的托盤臟了，應送洗。墊壺的白墊布臟了，待晚上集中送洗。當客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務員應走向客人，從客人的右邊，順時針方向將客人用過的盤子收回，一邊收一邊分類放在圓托盤中。服務員將贓托盤托到備餐室時，沿途經過客人餐桌，繼續收取客人用過的餐盤，分類放長托盤中。服務員將整托盤的勝碗盤帶入廚房洗碗區前面的工作臺，小心的放在工作臺上。服務員將所有器皿，分類放入塑膠籃中。服務員回到服務區。當客人起身去自助餐臺取食物，留下口布在桌上或椅子上時，服務員需走向桌前，將口布對摺成三角形放在筷架邊，并收取用過餐盤。收取客人用過空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時才將空杯收走。當客人不再續點飲料時，服務員須問客人是否要喝茶。如果客人要喝茶，服務員須上中國茶。當客人開始取用甜點或水果時，服務員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。并請問客人：“請問您甜點用完了嗎？我幫您把桌面整理一下好嗎？” 服務員收取客人的餐盤、湯碗、筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。服務員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長托盤上。服務員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。菜牌擺設在符合菜名，缺菜牌要補。臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架。隨時保持各類菜肴充分供應。避免同時收走二、三種的餐臺料理及水果，客人會錯覺我們收餐臺了，或是覺得沒什么菜色。補充水果時，水果夾不可帶進廚房，容易遺忘在廚房里。檢視帶皮的水果，如奇異果、葡萄、荔枝、桃子等，是否有壓破、過熟、長霉等情形。鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。奇異果、布丁要特別注意補充小湯匙。要先挑出破損、缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。先將飯碗、底盤、湯匙組合，疊在長托盤上。先將銀刀、叉放在銀盤上，再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔，保持暢通。燒烤、現煮粥、面類的作料合、作料壺、作料盤，隨時擦拭與補充。魚翅羹之醋壺，隨時擦拭及補充。餐臺上及地毯的清潔，準備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在１９厘米盤上。熱鍋的部分，湯匙、長柄匙、菜夾要注意放在底盤上。長柄匙或湯瓢掉進鍋內，或長柄油膩要立刻更換。湯匙、長柄匙、菜夾的墊盤勝了就立刻更換。收菜盤之前要先擦拭干凈。中餐廳善后服務工作標準程序檢查： 1) 當客人離開時，檢查客人是否有遺留物品，發現后及時交還客人，如客人已離去，應交主管 /領班處理。 2) 檢查是否尚燃的煙頭及其他火苗，關及時熄滅。 3) 檢查各種用品的完好性，如有短缺及時告知主管 /領班，以便采取相應措施收齊餐椅收臺 1) 有休息區的區域：先整理休息臺、沙發，然后再收臺面 2) 及時收臺，先收無油漬物品，次序為：口布、毛巾 — 銀器 — 筷子、筷架 — 玻璃器 — 瓷器（注意大小分類疊放，大在下，小在上） 3) 及時清點餐具與布草類 4) 安全、快捷及時地傳送到管事部清潔 1) 清潔臺面專用清潔用布，玻璃污漬干凈然后至臺面擦亮為止 2) 整理餐椅桌周圍的環境并保

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