正文內容

啤酒發酵工藝(更新版)

2026-04-04 12:55上一頁面

下一頁面

　　

【正文】傳感器 ? 在發酵和貯酒過程中，必須監控錐形罐的壓力。對于錐形罐的徑高比一般為 1:3～ 1:5為宜。罐的柱體部分設 2～ 3段冷卻夾套，錐體部分設一段冷卻夾套，這種結構有利于酵母沉降和保存。 1－ CO2出 2－ CIP洗滌器 3－冷卻夾套 4－真空裝置 5－人孔 6－發酵液面 7－冷卻劑進口 8－冷卻劑出口 9－溫控器 10－溫度計 11－取樣管 12－麥汁管路 13－嫩啤酒管路 14－酵母排出管路 15－洗滌劑管路錐形罐示意圖 ? 采用這種發酵設備，節約了投資和生產費用；尤其是大罐一般采用微機控制后，降低了勞動強度，顯著地提高了勞動生產率。 ? 倒灌即將主發酵液倒入已背壓～的錐形貯酒罐中。 ? （二）兩罐法 ? 主發酵和后發酵分別在主酵罐和后貯罐中進行，因此稱之為“兩罐法”。 P）；滿罐后大約第 7～ 9天，雙乙酰的含量可降至。 ? ? 國內已有一批啤酒廠利用引進啤酒酵母實施高溫（ 14～ 17℃ ）發酵釀制啤酒。主酵基本結束后，封罐升壓升溫()進行雙乙酰還原，約 2 ～ 4天，待雙乙酰降低至一定要求 (一般為／ L)，降低發酵液溫度至 5~7‘ C。麥汁進罐溫度應逐步提高，在麥汁進罐過程中，應在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。 ? 發酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、主發酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。 ? （一）一罐法（普遍采用） ? 整個發酵過程在一個錐形罐中進行，即稱為“一罐法”。 ? 現代啤酒發酵工藝的改進主要基于兩個原因： ? 其一，對啤酒發酵和后熟的新的認識，雙乙酰生成量較低，并能快速還原； ? 其二，縮短啤酒生產周期，降低了生產成本，并使大罐啤酒質量均一。 ? 發酵工藝參數 ? 1）發酵周期：根據產品質量、類型等定，一般為 32d左右。 ? 4）罐壓 ? 采用帶壓發酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止產生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。 ? ③分離冷凝固物：麥汁滿罐 24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過 12~24h后再排出一次。雜質較多、死亡率較高的酵母泥應棄去，只回收死亡率在 5％以下的酵母泥入酵母罐。 ? 溫度升至 12℃ ：進入主發酵。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。當外觀發酵度達到 60%（糖度～ 176。 ? 濾酒前一天，調整壓力為～。 (一 ) 錐形發酵罐的特點 ? 1. 具有錐底，角度在 60176。罐體愈高，對流作用愈強。由于在這期間罐內會出現強烈的對流，形成溫差，因此需要在罐的上部 1/3處和罐的下部 1/3處分別安裝溫度計。探頭的作用十分重要。下部人孔在錐體最下端出口處，旋松螺母即可卸下。 ? （二）接種酵母的狀態 ? 酵母接種時的狀態與前期使用情況有關。 ? （氨基酸、嘌呤、嘧啶等）氨基酸的含量和圖譜決定酵母的生長速率，發酵速度和酵母回收量，同時也影響酵母代謝所產生的風味物質如雙乙酰和高級醇等。 ? 低溫發酵，可以防止或減少細菌的污染，代謝副產物減少，有利于啤酒的

點擊復制文檔內容

教學課件相關推薦

啤酒發酵工藝(更新版)

[精選]鏈霉素的發酵工藝課件-資料下載頁

發酵乳制品酸奶生產工藝知識-資料下載頁

半固態發酵法白酒生產工藝-資料下載頁

固定化酵母細胞發酵啤酒實驗與酸奶制作(1)-資料下載頁

[精選]氨基酸發酵工藝學-資料下載頁

第6章葡萄酒發酵工藝-資料下載頁

[精選]發酵工廠工藝設計概論_4-資料下載頁

[精選]抗生素發酵生產工藝-資料下載頁

[精選]發酵工藝學菌種選育(1)-資料下載頁

啤酒發酵工藝(更新版)

啤酒發酵工藝(專業版)

啤酒發酵工藝(留存版)

啤酒發酵工藝-文庫吧