啤酒發酵工藝(專業版)

　　

【正文】 ? 低溫發酵 ，可以防止或減少細菌的污染，代謝副產物減少，有利于啤酒的風味。 ? （二）接種酵母的狀態 ? 酵母接種時的狀態與前期使用情況有關。探頭的作用十分重要。罐體愈高，對流作用愈強。 ? 濾酒前一天，調整壓力為 ～ 。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。 雜質較多、死亡率較高的酵母泥應棄去， 只回收死亡率在 5％以下的酵母泥入酵母罐。 ? 4）罐壓 ? 采用帶壓發酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止產生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。 ? 現代啤酒發酵工藝的改進主要基于兩個原因： ? 其一，對啤酒發酵和后熟的新的認識， 雙乙酰 生成量較低，并能快速還原； ? 其二， 縮短啤酒生產周期 ，降低了生產成本，并使大罐啤酒質量均一。 ? 發酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、主發酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。 主酵基本結束后，封罐升壓 升溫()進行雙乙酰還原，約 2 ～ 4天，待雙乙酰降低至一定要求 (一般為 ／ L)，降低發酵液溫度至 5~7‘ C。 P）；滿罐后大約第 7～ 9天，雙乙酰的含量可降至 。 ? 倒灌即將主發酵液倒入已背壓 ～ 的錐形貯酒罐中。罐的柱體部分設 2～ 3段冷卻夾套，錐體部分設一段冷卻夾套，這種結構有利于酵母沉降和保存。 ? 3．壓力表或壓力傳感器 ? 在發酵和貯酒過程中，必須監控錐形罐的壓力。 ? 8. 錐形罐的降溫控制 ? 酵母在發酵過程中會產生熱量，為使發酵和后熟在設定的工藝溫度下進行，則必須進行冷卻 。 ? （六）發酵溫度 ? 啤酒發酵是采用 變溫發酵 ，發酵溫度是指主發酵階段的最高溫度。 ? 高溫發酵 雖能加速發酵速度，但酒內酯和高級醇的含量均較低溫發酵高，酒的 pH值偏低，口感淡薄，苦味低；泡沫性能和酒的保存期均不及低溫者好，而且高溫發酵容易染菌。 ? 例如，酵母連續 3代在只含 的條件下發酵，其外觀發酵度分別為 67%、%、 44%；高級醇類、酯類、連二酮等物質的含量也會出現不正常。此外， 錐形罐的酒液全部排空會使罐中吸入大量空氣 ，損失同樣不小（進液時，還得備壓）。 ? 6. 錐底罐 不僅適用于下面發酵，同樣 也適用于上面發酵， 在山東很多啤酒廠已經使用錐形發酵罐生產上面發酵的小麥啤酒。否則，會影響啤酒質量。所以， 一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙， 酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。升壓進行雙乙酰還原時， CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低， CO2溶解逐步飽和，一般在－ 1℃ 、 CO2含量可達要求。 210123456789101112130 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32天℃ 176。但在中國，絕大多數啤酒廠已采用錐形罐生產啤酒。優質啤酒發酵周期長。 ? ④發酵期間的管理： ? 主要是發酵溫度、降糖速度、發酵時間、壓力的管理和控制。 P時，使罐壓升至 ～ 。 3～ 4天后，發酵度達到大約 65%時，雙乙酰含量可降至。之間，主發酵后回收酵母方便 。 ? 2．液位高度顯示器 ? 罐內液位的檢查很重要。 ? 7. 管道