餐飲領(lǐng)班培訓(xùn)中餐服務(wù)流程(專業(yè)版)

　　

【正文】 長(zhǎng)柄匙或湯瓢掉進(jìn)鍋內(nèi)，或長(zhǎng)柄油膩要立刻更換。 收取客人用過空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時(shí)才將空杯收走。茶壺的托盤臟了，應(yīng)送洗。以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后，倒掉。服務(wù)員走到客人的桌邊，站在客人的右邊，從女士開始，將飲料放在客人的右方，由順時(shí)針方向上完飲料。 九、整理及善后工作 并送洗滌。 右側(cè)將菜端上，但必須先讓主人過目后上桌，并將該菜的菜名清楚地念出并簡(jiǎn)單的做說明讓所有客人了解，然后再依所上菜色的內(nèi)容，在主人或主客處，予以服務(wù)，避免上菜位置不正確，造成客人用餐時(shí)不便。 種。尤其是在新員工入職時(shí)，將有助于他們?nèi)媪私獠蛷d的概況，熟悉餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)、服務(wù)方法和程序，對(duì)老職工也可以起到考核、檢查的作用。餐廳班次安排方法常見有兩種： 一是“兩班制”， 二是“插班制”。 （３）迅速遞上香巾，尤其是對(duì)游覽回來，未及進(jìn)房的團(tuán)體客人更顯得重要。 一個(gè)餐廳，如果失去 了新產(chǎn)品的開發(fā)能力，就等于被捆住了手腳，等待僵死。由于它是一定時(shí)間內(nèi)固定不變的菜單，所以在印刷上比較講究，可以分批印刷，或者外套固定為一種精美的形式，一般是比較昂貴的，而內(nèi)頁可以在一定的時(shí)間后更換。 第三，設(shè)計(jì)要能夠幫助反映餐廳的主題。中餐廳的布置應(yīng)注意的問題如下： （一） 確定餐廳的主題 每個(gè)餐廳的布置都是圍繞著一個(gè)中心進(jìn)行的，無論是色 彩運(yùn)用，還是家具、燈光、字畫等等，都要能夠起到反映主題、烘托氣氛、使主題更加突出和鮮明的作用。 （１０） 點(diǎn)心、甜品。而對(duì)餐廳有用的分類的結(jié)果，應(yīng)能了解到：消費(fèi)動(dòng)機(jī)、消費(fèi)水準(zhǔn)、消費(fèi)傾向和顧客的潛在要求。在每年所接待的旅游客人中，旅行團(tuán)的比例很大，所以，要提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，必須重視團(tuán)體客人的接待。 （一） 班次安排 合理的班次安排，對(duì)于有效地組織餐廳服務(wù)活動(dòng)、提高工作效率。餐廳經(jīng)營手冊(cè)也是餐廳活動(dòng)控制的一種依據(jù)。 三、 點(diǎn)菜前的服務(wù)應(yīng)注意事項(xiàng) 予客人，同 時(shí)詢問客人是否需要飯前酒的服務(wù)，將酒水準(zhǔn)備妥后，然后接受客人的點(diǎn)菜。紹興酒類客人如需檸檬或話梅等添加品時(shí)，服務(wù)人員仍應(yīng)立即給予服務(wù)添加。 九、整理及善后工作 并送洗滌。領(lǐng)臺(tái)應(yīng)告知當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。 服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。奇異果、布丁要特別注意補(bǔ)充小湯匙。 先將飯碗、底盤、湯匙組合，疊在長(zhǎng)托盤上。隨時(shí)保持各類菜肴充分供應(yīng)。 若客人點(diǎn)茶，也要微笑地說：“我們有烏龍、香片、普洱、菊花、鐵觀音，請(qǐng)問您喜歡什么茶？” 領(lǐng)臺(tái)、經(jīng)理、副理在客人到達(dá)門口時(shí)，要說“您好，歡迎光臨”，向來的客人打招呼。 盤由傳菜生上菜后回程時(shí)順便帶回。 到客人希望用餐的意愿及較能接受的菜色，同時(shí)包括了合理的價(jià)錢及用餐人數(shù)等的顧慮，否則較不易掌握客人用餐的意愿，而影響餐廳的銷售目標(biāo)及效果。 針、宗旨、餐廳經(jīng)營目標(biāo)等等。這種排班的方法能夠適應(yīng)大多數(shù)餐廳服務(wù)活動(dòng)的需求，充分利用現(xiàn)有的服務(wù)人員，保證經(jīng)營活動(dòng)的順利進(jìn)行。 （６）為客人分菜、分湯。因此，在加強(qiáng)餐飲質(zhì)量控制的過程中，餐廳狀況檢查表就是有效的控制方法之一。 （２）當(dāng)日或本周特選：用帳篷式菜卡、宮燈式藝術(shù)菜單（臺(tái)式） 等形式將時(shí)令菜、特選菜、新創(chuàng)品種甚至過剩原料制作的推銷品種用當(dāng)日特選的形式加以推銷，這種菜單往往容易引起客人注意，銷售的機(jī)會(huì)很高，是極有效的形式。 第六，內(nèi)部各類菜肴的印刷不 要太密，有可能時(shí)應(yīng)加上一些合適的插圖，項(xiàng)目不要太多，經(jīng)過精選，能讓客人在五分鐘內(nèi)瀏覽一遍。由于中國菜肴在世界上所享有的盛譽(yù)，在許多國家的旅館中都設(shè)有以供應(yīng)中國菜為主的中餐廳，而我國的飯店中，幾乎無一例外地都擁有一個(gè)或幾個(gè)中菜餐廳，向國內(nèi)外游客介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗取? （７） 海鮮、魚類。 （五）娛樂 在餐廳中安排適當(dāng)?shù)膴蕵坊顒?dòng)是應(yīng)客人需求而產(chǎn)生的一種流行的服務(wù)形式。 ，離座。 二、 餐廳工作排班 在服務(wù)過程中，通常至少有兩個(gè)領(lǐng)班負(fù)責(zé)一個(gè)班次的服務(wù)活動(dòng)，以每個(gè)服務(wù)柜臺(tái)為中心，將整個(gè)餐廳又分為幾個(gè)服務(wù)區(qū)域，每個(gè)服務(wù)區(qū)域由值臺(tái)服務(wù)員、走菜服務(wù)員和初級(jí)服務(wù)員組成。 （三）制定餐廳經(jīng)營手 冊(cè) 餐廳經(jīng)營手冊(cè)是餐廳經(jīng)營管理的計(jì)劃書，它根據(jù)實(shí)際經(jīng)營活動(dòng)的需要，對(duì)各項(xiàng)管理工作的計(jì)劃、實(shí)施作周密的安排，以保證各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。 待人員，拉椅子并請(qǐng)客人就座，有女士在場(chǎng)應(yīng)給予女士?jī)?yōu)先就座服務(wù)。 凈及美觀。 務(wù)項(xiàng)目，如代支及代買等服務(wù)費(fèi)用的確認(rèn)，以便買單時(shí)與客人做必要的核對(duì)。 從女士開始，領(lǐng)班重復(fù)客人的點(diǎn)單。若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。立即翻臺(tái)時(shí)，新泡的茶，或是剛加茶葉的茶可原壺回收使用。服務(wù)員將