餐飲部餐廳工作手冊(專業(yè)版)

　　

【正文】 十一：將已提取的蛋糕在留存聯(lián)上劃掉并簽名。 七：依照蛋糕預(yù)訂程序做好客人預(yù)定蛋糕的工作。 二十一：根據(jù)實際用量添加酒水進雪柜。 九：按出品程序為客人服務(wù)： （ 1） 檢查服務(wù)員所開酒水訂單是否合格。 十一：按結(jié)帳程序為客人提供服務(wù)。（注意禮貌用語） 5： 00 參加晚餐的餐前會，聽取晚 餐分工。 9. 清潔工作柜面，保證無油 漬和斑跡，檢查柜門是否合攏。 ，正確開寫酒水單，及向收銀員通知宴會實到的人數(shù)。 一次性手套：手撕鴿、未脫骨的鵝掌、手抓大龍蝦、包餅類。 3. 照工作柜內(nèi)所貼示的備餐數(shù)目表將餐具按 規(guī)定位置放置整齊：骨碟、口碗和面碗均勻擺放，不能堆得太高；蓋杯和備用杯具根據(jù)規(guī)格分類排齊；瓷制小餐具應(yīng)分類擺放整齊，備用的筷子應(yīng)用潔凈的筷套穿好。（以節(jié)約資源為原則） 將迎賓臺整理干凈和整齊，菜單按數(shù)量收齊后還回管事部。 注意及時整理廳堂內(nèi)沙發(fā)的靠墊和扶手布，更換茶幾上客人使用過的煙缸。 上午 10： 30－ 11： 00 用員工餐。 1 根據(jù)客情與各樓層走菜領(lǐng)班保持聯(lián)絡(luò)，可及時做相應(yīng)人員調(diào)整，保證開餐正常運轉(zhuǎn)。 前臺班前會結(jié)束后，到后場固定地點根據(jù)客情合理安排當餐工作。 二十一： 做好考勤登記工作。 六：七點鐘根據(jù)要求檢查所有開餐工作。 (晚班領(lǐng)班 ) 寫好交接班記錄。 服務(wù)員在上菜時是否報菜名和聲音高度是否適中，有無適時地向客人介紹特色菜肴的制作方法和口味 。 8. 在開餐前會前，打電話去宴會預(yù)定核實客情有無改動或增加。 5. 上午 10： 00 至 10： 30，檢查晨會所安排所安排的工作是否已按規(guī)格完成，不合格處安排人員返工，直至合格。 負責把清潔區(qū)域的垃圾及時送至垃圾場且隨時保持垃圾桶的清潔。 整理餐具柜及餐具庫房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。 1整理工作區(qū)域衛(wèi)生。 完成上司布置的其它任務(wù)。 嚴格按規(guī)定的調(diào)配比例調(diào)酒，調(diào)制好后，及時通知服務(wù)員，迅速 為客人提供服務(wù)。 了解餐飲部當日主要客情，并根據(jù)本餐廳當日客情及餐桌安排情 況，接受當餐客人的訂臺，并把有關(guān)信息傳到宴會預(yù)訂，主管， 收款臺。 崗位： 宴會廳服務(wù)員 直接上級： 領(lǐng)班 直接下級 ：無 崗位職責： 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標準做好開餐前的各項 準備工作。 確保花草鮮艷。 崗位： 宴會銷售代表 直接上級： 宴會銷售部經(jīng)理 直接下級： 無 崗位職責 ： 對宴會部經(jīng)理負責，執(zhí)行其下達的指令，向其匯報工作，接受其檢查與考核。 1負責協(xié)助餐廳主管填寫日報表。 出席餐前會。 協(xié)助管事部主管負責餐廳和廚房的運作協(xié)調(diào)工作。 熟悉和掌握各菜式品種、各種原料的起貨成率、進價、售價、毛 利，了解出品部門各廚、點師的烹調(diào)技術(shù)，作好菜單制訂工作， 另外酒水知識也要了解。 了解掌握本飯店、其它飯店的餐飲新品種和推銷特點，經(jīng)常與經(jīng)理、 廚師長溝通和研制新菜單，豐富飲食品種。 處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見 轉(zhuǎn)告總廚師長，提高菜肴質(zhì)量。 1負責餐廳設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。 1做好各項餐飲活動的物品、用品等采樣，準備工作。 協(xié)同財務(wù)部飲食成本組對餐具進行盤點，并及時加以補充做好盤 點表。 定期登記文書檔案，以便查閱 。 1檢查餐廳棉織品的質(zhì)量和數(shù)量。 2及時了解餐具、棉織品等消耗情況，控制成本、降低消耗。 做好與營銷、前廳、采購、工程等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)工作。 指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。 協(xié)助部門經(jīng)理編制部門培訓(xùn)計劃，并組織實施。 1負責審閱各餐廳主管工作記錄。 接聽或記錄電話和接待來訪者，了解意圖，及時將有關(guān)情況轉(zhuǎn)告 經(jīng)理。 負責所管員工考勤考核，評估工作，包括臨時工、實習(xí)生。 處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn) 告總廚師長，提高菜肴質(zhì)量。 確保每日營業(yè)報表準確性交財務(wù)部。 負責檢查餐廳結(jié)束工作狀況。 檢查本崗位員工儀表、環(huán)境衛(wèi)生、落實員工的考勤考核評估工作。 注意 社會飲食新潮流，經(jīng)常與餐飲總監(jiān)、總廚、大廚研究創(chuàng)造新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足客人的要求。 1協(xié)助管事部主管負責組織指揮開餐中傳菜員工作的正常運行。 協(xié)助餐廳主管，控制餐廳消耗品、餐具、棉織品、客用品的成本。 查看交班日記，處理未盡事宜，尤其是重點客人，特殊客人的服務(wù)落實到位。 收集市 場信息，并綜合分析市場發(fā)展趨勢，提出設(shè)想與方案，上 報宴會銷售經(jīng)理審核。 1為客人提供酒水、茶水服務(wù)。 完成上級指派的其他工作。 參加餐前準備和餐后結(jié)束整理工作，統(tǒng)計當班就餐人數(shù)。 協(xié)助財務(wù)進行月底酒水盤點，并做好記錄。 泡好茶頭，并保證開餐期間茶水供應(yīng)。 匯總登記每天各點有關(guān)餐具的領(lǐng)單和借用單。 按照客情，擺放自助餐鍋。 及時清理工作臺。(注意檢查地毯的清 潔程度 ,以便及時安排清洗 ) 廳房狀態(tài)的檢查范圍：燈泡、座椅、門及門鎖。 (頭發(fā)是否梳理整齊并盤入發(fā)網(wǎng)、口紅的顏色是否合格、指甲是否過長及有無涂指甲油、絲襪是否完好及顏色是否符合要求、單鞋是否完好及潔凈、工號牌是否佩戴端正、有無佩戴首飾及手表是否過大或過于明顯、有無按要求佩戴筆、酒扳。 1在客人走時，服務(wù)員是否幫助客人拉椅遞衣貌及禮貌送客人至 電梯內(nèi)（有無使用禮貌用語、及等客人離去后再轉(zhuǎn)身回包間內(nèi)） 。 六、晚班領(lǐng)班在下午 2： 00－ 5:00 時的工作程序 翻閱上一班的交接情況，了解午餐客情，根據(jù)所交接事項對晚班人員進行分工。 十一：十點鐘派員工送臟布草至管事部并領(lǐng)取已清洗好的干凈布草。 二十六：九點鐘指派員工收午晚餐臺、擺早餐臺、準備早餐所需一切物品， 并再次詳細檢查。 接收海鮮點單時需及時通知海鮮佬（海鮮下單程序需按海鮮操作程序細則），保證出菜速度，對相應(yīng)臺號海鮮品種進行核實，以免品種與臺號發(fā)生錯誤，對質(zhì)量是否合格做 2 次確認，記錄海鮮斤、兩，報收銀臺，安排人員把海鮮交由前廳值臺人員給客人認可之后，交廚房。 * 對需與前廳協(xié)調(diào)事項與前廳領(lǐng)班協(xié)調(diào)解決，避免同類事件重復(fù)發(fā)生。 三、 餐中服務(wù) 中午 11： 00 整理好儀容儀表，參加餐前會，聽取當餐的客情及領(lǐng)班分工，回答有關(guān)客情的提問。 1 將賓客意見單送至包間服務(wù)員手上（需在賓客意見反饋表上注明日期、餐別、服務(wù)員姓名、用餐單位名稱及餐標），由服務(wù)員征求客人意見填好意見單，注意收集齊全。 三、上午 9： 30 至 10： 30，按要求完成領(lǐng)班所分配的工作，并由領(lǐng)班檢查，不合格處及時返工。 2. 接聽宴會廳的電話。 點菜須準備好酒水單、訂菜夾（包括訂菜單、海鮮點單） 十三、開啟貼有標識的照明開關(guān)，將包間門完全敞開，面帶微笑站在包間門口等候客人。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時向領(lǐng)班匯報，由領(lǐng)班出面解決。 十六、晚班在 2： 00pm5:00pm 的工作程序： 1. 下午 2:00 準時到崗，聽取領(lǐng)班關(guān)于下午的工作安排。 二：早上七點五十分穿著整齊制服到達咖啡廳領(lǐng)取鑰匙。留煙灰缸于臺面上。 十：抄寫每日酒水報表，并核對數(shù)量。六、日則為九點五十分。 十二：清潔餅店用具及收好各項物品。 四：按訂單出品，按酒水服務(wù)程序為客人服務(wù)。 六：將蛋糕訂單第二聯(lián)（廚房聯(lián)）送到廚房以供出品證明。 餅店工作程序 一： 早上八點五十分 打開 展示柜電源、照明開關(guān)。 十六：下午四點三十分前到咖啡廳領(lǐng)取鑰匙并吃飯。 四：十一點整到達工作崗位參加餐前會。 七：檢查工作所需物品是否齊備，如需申領(lǐng)上報主管或領(lǐng)班。 7. 添加并清潔中午用過的包間的醬醋壺，注意擺放整齊。 4. 撤掉臺布之前，檢查并收凈臺布上遺留的小餐具、口布、抹布及可回收再用的紙包牙簽等。 5. 在第二道菜肴上桌時，應(yīng)主動詢問客人是否需要將禮貌茶撤掉，對需要茶 水的客人要及時續(xù)水。） 十、進入包間，檢查所有設(shè)施是否符合規(guī)格：有無燈泡不亮；座 椅是否完好無松動；窗簾是否符合規(guī)格并自然垂落（中餐厚窗簾拉開，窗紗合攏 。 2. 檢查前一晚翻好的臺面有無遺漏，及餐具是否符合要求潔凈、無破損。 根據(jù)客人離開的情況，適時的關(guān)閉公共區(qū)域的燈光。 應(yīng)了解多次來用餐客人的姓名、稱謂，以便稱呼，使客人感到被尊重。 將當日已預(yù)定的客情抄在客情本上。 隨時觀察冷菜間果汁榨出情況，若前臺忙，可安排人員送至相應(yīng)廳房。 負責在直屬主管休息時，下單至工程部報修，并落實到位。 晚班： 十七：穿著整齊的制服提前五分鐘到崗。 二：根據(jù)分工本分配任務(wù)。 四、 餐后檢查工作的內(nèi)容 服務(wù)員有無按照規(guī)格收臺 (及時關(guān)閉燈具、排椅、杯具在托盤內(nèi)的擺放、臟布草的處 理 )。（是否過重和過大） 。 保證易耗品的數(shù)量。 * 工作程序 宴會廳領(lǐng)班工作程序 一、餐前準備 1. 上午 9： 15，去安全部領(lǐng)用宴會廳鑰匙，在宴會預(yù)定處了解當天的客情，并翻閱前一班的交班記錄。 巡視廚房，隨時將臟餐具集中送到洗碗間，并將干凈餐具放在規(guī) 定地方，做好開餐準備。 定期編報部門的采購計劃，保證部門的物資正常供應(yīng)。 1妥善保管訂單以便復(fù)核，避免出差錯。 1檢查庫存量與盤點數(shù)相符，如不符，須及時報告領(lǐng)班，查明短缺 原因。 1禮貌送客人，并說“謝謝，歡迎下次光臨”。 注意了解客人的意見和要求，及時將反饋信息向領(lǐng)班報告。 1為客人結(jié)帳。 按規(guī)格進行換臺、收臺工作。 檢查各營業(yè)點的餐飲客情的落實情況，發(fā)現(xiàn)問題及時協(xié)調(diào)報告， 尤其大型和重點活動。 1開餐期間，帶領(lǐng)員工按分配區(qū)域為客人點菜與值臺，隨時向客人 提供服務(wù)。 1保證餐廳、廚房開餐時所需餐具、用具的供應(yīng)。 協(xié)助管事部主管按月向部門經(jīng)理上報餐具、用具的損耗報表，以 便控制成本費用。 1察看用餐情況，征求客人用餐意見。 1隨時糾正員工操作上的錯誤。 2完成部門下達的成本指標控制費用，降低損耗，降低成本，提高 經(jīng)濟效益。 每日填寫餐廳 營業(yè)狀況表，餐廳記事簿，呈交餐飲部經(jīng)理。 1簽署領(lǐng)料單和維修單。 1統(tǒng)計每月餐飲部營收分析，職工食堂成本分析，餐券回收狀況。 2在開餐現(xiàn)場中，負責組織員工推銷，處理好現(xiàn)場發(fā)生的一切問題。 檢查主管排班情況。 1負責崗位人員的任用和提名，隔級下級崗位人員的任命。餐飲部目錄（餐廳） 一、 崗位職責 餐飲部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理助理 秘書兼內(nèi)勤 管事部主管 酒吧主管 中餐廳主管 宴會銷售部經(jīng)理 宴會廳主管 管事部領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 1 宴會預(yù)訂員 1 宴會銷售代表 1 中餐廳服務(wù)員 1 宴會廳服務(wù)員 1 咖啡廳服務(wù)員 1 餐廳引座員 1 咖啡廳、酒吧調(diào)酒員 1 管事部傳菜員 1 管事部洗碗工 管事部清潔工 2 實習(xí)生 二、 工作程序 宴會廳領(lǐng)班工作程序 咖啡廳領(lǐng)班工作程序 走菜組領(lǐng)班工作程序 宴會廳迎賓員工作程序 宴會廳服務(wù)員工作程序 大堂吧工作程序 中餐廳吧員工作程序 咖啡廳工作程序 咖啡廳零點服務(wù)程序 餅店工作程序 1 餅店蛋糕 預(yù)訂程序 1 歡迎果籃的配備標準及送房操作程序 1 歡迎券操作規(guī)程 1 酒水報表做帳程序 1 香煙管理程序 1 走菜員午晚餐餐中程序 1 團體用餐服務(wù)程序 1 中餐零點服務(wù)程序 1 中餐宴會服務(wù)程序 中餐包間服務(wù)程序 2 會議服務(wù)程序 2 迎賓員服務(wù)程序 2 助餐服務(wù)程序 2 房內(nèi)用餐服務(wù)程序 三、餐飲部管理條例 四、運轉(zhuǎn)表格 蛋糕訂單 餐飲酒水報表 海鮮訂單 訂菜單 會議安排通知單 物資報損申請單 加菜單 酒水訂單 客情預(yù)訂記錄 零點迎賓員工作日記 1 內(nèi)部調(diào)撥單 1 物資領(lǐng)用單 1 宴會廳領(lǐng)班工作日記 1 宴會迎賓員工作日記 1 宴會預(yù)訂通知單 1 宴請通知單 1 中餐廳領(lǐng)班工 作日記 1 婚宴訂單 餐飲部目錄（廚房） 一、 崗位職責 總廚師長 分點廚師長 西餐廚師長、副廚師長 冷菜間頭砧 案板頭砧 點心間頭點 爐灶間頭