水產品加工管理規范(doc22)-經營管理(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 中國最大的管理資源中心 第 9 頁 共 20 頁 的更衣柜及鞋柜；更衣室內應通風良好，有適當照明；加工即食水產品的車間更衣室除滿足上述要求外，還應在更衣室或其他適當場合設置紫外線消毒裝置。 5． 3． 4 與車間相連的衛生間內應設有沖水裝置、洗手消毒設施，并有洗滌用品和干手用品，水龍頭應為非手動式，衛生間要保持清潔衛生，門窗不得直接開向車間。 5． 3． 5 加工區內應設有足夠的洗手和消毒設施，確保加工操作人員及時清洗消毒。 5． 4 生產設備 5． 4． 1 設備間應按工藝流程合理布局，不得有交叉污染發生。 5． 4． 2 所有用于原料處理及 可能接觸原料的設備、用具，應由無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造。車間內禁用竹木器具。 5． 4． 3 水產品加工使用的設備均應符合安全衛生原則，防止微生物及外來物質的污染。 a)直接接觸食品的設備，其表面上的全部接縫處應連接光滑，以防止原料碎片或其他物質的留存； b)操作臺、工具應及時清潔消毒，盛放已加工好的水產食品的容器不得直接接觸地面； c)加工中使用的全部工具、器具以及接觸食品的設備表面，在操作過程中應經常清洗消毒，每日班前班后必須進行有效的清 洗和消毒。 5． 4． 4 加工廢棄物應存放于專用的、不滲水、帶蓋的容器中，并有專 中國最大的管理資源中心 第 10 頁 共 20 頁 用運輸工具。加工廢棄物應及時處理，所用容器及運輸工具應及時清洗消毒。 5． 4． 5 在用計量器具須經計量部門檢定合格，并有有效的合格證件。 5． 4． 6 冷庫應設自動溫度記錄系統和自動溫度報警裝置；庫內照明燈應有防爆裝置，庫門設有風幕或擋風簾，冷藏庫內應備有足夠的墊板，墊板高度不低于 10 cm。 成品包裝、標簽、貯存、運輸 6． 1 成品包裝 6． 1． 1 包裝材料必須是由國家批準可用于食品的材料。所用材料必須保持清潔衛生，在 干燥通風的專用庫內存放，內外包裝材料要分開存放。 6． 1． 2 直接接觸水產食品的包裝、標簽必須符合食品衛生要求，應不易褪色，不得含有有毒有害物質，不能對內容物造成直接或間接的污染。 6． 1． 3 包裝標簽必須符合 GB 7718 的規定。 6． 2 貯存 6． 2． 1 未經包裝的產品不得進入成品庫，易串味的產品不得混放，庫內堆放物品應距離墻壁有 30cm 的空隙，離庫頂有 50cm 的空隙，離地面應有 10cm 空隙。 6． 2． 2 預冷庫、速凍庫、冷藏庫和原料庫的溫度要符合工藝要求，并配有經校準的溫度計或其他測溫度裝置 。測溫裝置應安裝在能指示庫房平均空氣溫度的地方。 6． 2． 3 應定時記錄庫房溫度。原始記錄的保存期不得少于 2 年。 6． 2． 4 庫內存放產品整齊，各種不同規格及不同等級的產品應分別存 中國最大的管理資源中心 第 11 頁 共 20 頁 放，批次清楚，不能混放。水產食品不應與有異味的物品同庫貯藏。 6． 2． 5 庫內保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防蟲設施。應定期查看產品，對包裝破損和儲存時間較長的產品應重新檢驗合格后方可出廠。 6． 3 運輸 6． 3． 1 運輸工具必須符合衛生要求，使用前必須清洗消毒。 6． 3． 2 運輸水產食品時，不得與有毒有害 物品混裝。 6． 3． 3 冰鮮、冷凍水產食品必須按要求嚴格控制運輸溫度，防止產品變質。 生產過程的監控 7． 1 檢驗機構設置及要求 7. 1. 1 水產品加工企業必須設立與生產能力相適應、在企業負責人直接領導下的檢驗機構，并配備具有中等以上專業技術水平或經主管部門專業培訓、考核合格、持有證書的專業檢驗人員。 7． 1． 2 檢驗機構應具備檢驗工作所需要的檢驗場所和儀器設備，并有健全的檢驗管理制度。 7． 2 檢驗控制 7 2 1 檢驗人員必須從原料進廠、加工直至成品出廠全過程進行監督檢查，重點做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作，確保加工過程在安全衛生的條件下進行。 7. 2. 2 檢驗人員應對加工過程進行監督，監督內容主要為：加工過程 中國最大的管理資源中心 第 12 頁 共 20 頁 是否嚴格按加工工藝和標準衛生操作規范的要求操作，關鍵控制點是否符合 HACCP 原則要求（ HACCP 原則要求見第 11 章）。 7． 3 記錄控制 7． 3． 1 各項檢驗控制必須要有原始記錄。 7． 3． 2 各項原始記錄按規定保存。 7． 3． 3 原始記錄格式規范、填寫認真、字跡清晰。 人員要求 8． 1 企業必須配備一定數量的與生產能力相適應的、具有專業知識、生產經驗、組織能力強的各級管理人員和技術人員。 8． 2 負責生產和質 管理的企業領導人應具有相當的專業技術知識，并具有生產及質量管理的經驗，能夠按本標準的要求組織生產，對本標準的實施和產品質量負責。 8． 3 水產品生產和質量管理的部門負責人應具有相應的專業技術知識，必須具有生產和質量管理的實踐經驗，有能力對生產和質量管理中的實際問題作出正確的判斷和處理。 8． 4 生產管理、質量、衛生控制負責人，感官檢驗人員及化驗人員的資格 應符合有關規定，應經專業技術培訓，使之具有基礎理論知識和實際操作技能，并獲取有關證書。 8． 5 生產企業必須對各類人員進行業務與技術的培訓，其培訓計劃由企業指定部門制定，每年至少組織培訓、考核一次。 8． 6 從事水產食品生產人員每年至少進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；新進廠人員應經體檢合格后方可上崗。