水產(chǎn)品加工培訓(xùn)講義(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 溫度有密切的關(guān)系 ， 在 37攝氏度左右 。 原理：微生物和酶都與溫度有關(guān) ， 降低溫度 ， 微生物就會(huì)停止繁殖 ， 甚至死亡 ， 酶就會(huì)減弱或失去分解能力 。 因此 ， 當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時(shí)就可抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的作用 ， 延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保藏期限 。 第二節(jié) 低溫保鮮的方法 水產(chǎn)品的保鮮方法有：物理保鮮法 、 化學(xué)保鮮法 、 生物保鮮法 。 物理保鮮法：電離輻射保鮮法 、 低溫保鮮法 。 低溫保鮮具有成本低 、 無化學(xué)污染 、 能保持水產(chǎn)品鮮度 、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味的特點(diǎn) 。 根據(jù)保藏溫度的不同 ， 低溫保鮮可分為：冷卻保鮮 0。 Ｃ；微凍保鮮 1－ 5。 Ｃ；冷凍保鮮 25－ 18。 Ｃ 。 一 、 冷卻保鮮 保鮮就是要使?jié)O獲物盡量保持剛捕獲后的鮮度 。 方法有：冰水冷卻： 0－ 4。 Ｃ ， 保鮮期 7— 12天 。 海水冷卻： 0－ 1。 Ｃ ， 保鮮期 9— 12天 。 空氣冷卻：冰鹽溫合冷卻 。 冰冷卻 （ 即碎冰冷卻 ， 又稱冰藏或冰鮮 ） 有撒冰法和水冰法兩種 。 （ １ ） 撒冰法：撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法 。 操作方法：洗凈魚體 理魚 撒冰裝箱 （ 撒冰要均勻 、 層冰層魚 ） 對(duì)特種魚或大魚 ， 去鰓剖腹除內(nèi)臟 洗凈魚體 腹內(nèi)包冰 撒冰裝箱 （ 容器底 、 壁及表面部都要均勻撒冰 ） 。 魚冰比為１：１ 。 注意事項(xiàng)： ① 按魚的鮮度 ， 分等級(jí)裝箱 ， 并將魚體沖洗干凈 。 用冰量要足 ， 撒冰要均勻 。 ② 融冰水要及時(shí)放出 ， 注意運(yùn)輸裝卸和銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生 。 避免用鐵鉤等工具損傷魚體和日曬雨淋 。 ③ 加冰保鮮要及時(shí) ， 不得延誤 。 （ ２ ） 水冰法：先用冰將清水降溫至 0。 Ｃ （ 清海水 1。 Ｃ ） 然后把魚類浸泡在水中 。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快 ， 應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚 。 冰量＝ [(水重 +魚重 ) 水的初溫 ]/80 實(shí)際加入應(yīng)多一些一般用迅速降溫 ， 待魚冷卻 0。 Ｃ時(shí) ， 取出 ， 改用撒冰保藏 。 二 、 微凍保鮮 優(yōu)點(diǎn)：保鮮期比冷卻保鮮長(zhǎng) 。 將漁獲物保藏在 30Ｃ ， 把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn) 1－ 2。 Ｃ的低溫保鮮方法 。 1－ 5。 Ｃ最大冰結(jié)晶生成帶 （ 結(jié)晶冰使魚肉質(zhì)量下降 ） 。 １ ． 冰鹽混合微凍法： 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑 ， 鹽在冰中吸熱 ， 比單純的冰溫度要低 。 冰鹽混合物溫度的高低 ， 是依據(jù)冰水摻入鹽的百分?jǐn)?shù)而決定的 。 如：要使魚獲物達(dá)到 1。 Ｃ ， 可摻入冰重 3%的鹽 。 21。 Ｃ ,冰重 29%的鹽 。 ２ ． 低溫鹽水微凍保鮮：漁船上使用較多 。 步驟： ① 預(yù)制好一定量的冷鹽水 ， 清潔海水 。 配成 100Be鹽水 ， 10% ② 將鹽水溫度降到 5。 Ｃ ③ 同時(shí) ， 保溫魚船也要降到 3。 Ｃ ④ 放漁獲物 。 第四章 冷凍品 第一節(jié) 冷藏原理 將鮮魚或經(jīng)處理過的原料，在 25。 Ｃ以下的條件予以凍結(jié)，然后置于 18。 Ｃ以下的庫內(nèi)冷藏；借以阻礙、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活力，使保存期延長(zhǎng)。 一 、 水產(chǎn)品肌肉的組成 水產(chǎn)品的肌肉組成 ， 因水產(chǎn)品的生長(zhǎng)環(huán)境 、 餌料 、 捕撈季節(jié)的影響 ， 其組成也不相同 。 種類 水分 蛋白質(zhì) 脂質(zhì) 糖質(zhì) 灰分 鯉 （ 養(yǎng)殖 ） 鯽 78 鱈魚 + 蝦 （ 長(zhǎng)額蝦 ） + 蟹 （ 三疣梭子蟹 ） (一 )水分 一般水產(chǎn)品在 60%－ 80% 組織內(nèi)的水為游離水 （ 自由水 ） 和束縛水 （ 包括結(jié)合水和吸附水 ） ， 凍結(jié)解凍后應(yīng)盡量不流失 。 （ 二 ） 蛋白質(zhì) 種類多 ， 結(jié)構(gòu)復(fù)雜 。 由 C 、 Ｈ 、 Ｏ 、 Ｎ 、 Ｓ 、 Ｐ還含Ｃ u、Ｆ e、 Ｚ n。 一般分析時(shí) ， 以粗蛋白計(jì)算： 種類 粗蛋白質(zhì) 純蛋白質(zhì) 鯉 海鰻 三疣梭子蟹 純蛋白＝蛋白氮 （ 三 ） 脂質(zhì) 凡是可以用低極性溶劑 (如乙醚等 )提取的物質(zhì)都叫脂質(zhì) 。 其含量直接影響到水產(chǎn)品的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 （ 水產(chǎn)品中含有的灰分 、 糖質(zhì) 、 微量元素等物質(zhì) ， 對(duì)保藏加工時(shí)的質(zhì)量變化影響不大 ） 二 、 食品的變質(zhì)： 新鮮水產(chǎn)品在常溫下 （ 20。 Ｃ左右 ） 存放 ， 由于附著在水產(chǎn)品表而后微生物作用和水產(chǎn)品內(nèi)所含酶的作用 ，使水產(chǎn)品的色 、 香 、 味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 ， 以致完全不能食用 。 這種變化叫水產(chǎn)品的變質(zhì) 。 （ 一 ） 由微生物作用引起的變質(zhì) 。 引起水產(chǎn)品腐敗的微生物有：細(xì)菌 、 酵母和霉菌 。 在微生物引起水產(chǎn)品的腐敗中以細(xì)菌引起的變最顯著 。 微生物生長(zhǎng)和繁殖的條件： １ ． 水分： 水產(chǎn)品的水分越多 ， 細(xì)菌越易繁殖 。 食品水分在 50%以上細(xì)菌才能生長(zhǎng)繁殖；食品水分在 30%以下繁殖受限； 12%以下 ，細(xì)菌繁殖困難 。 當(dāng)空氣溫度達(dá) 80%， 食品表面水分達(dá) 18%左右 。 如果微生物處于低溫度環(huán)境里 ， 或者在很濃的糖或鹽的溶液中 ， 則因原生質(zhì)失去水分而使微生物難于攝取養(yǎng)料和排出體內(nèi)代謝物 ， 甚至原生質(zhì)隨即收縮而與外面的細(xì)胞壁相分離 ，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)細(xì)菌的體積縮小 ， 這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離 。 ２ ． 溫度 。 是微生物生長(zhǎng)和繁殖的重要條件之一 。 根據(jù)其適度的界限 ， 可將微生物分為：嗜冷性微生物 、 嗜溫性微生物 、 嗜熱性微生物 。 大部分腐敗細(xì)菌屬嗜溫性微生物 。 細(xì)菌 100。 Ｃ死亡 芽孢菌 121。 Ｃ蒸汽作用 15— 20分鐘死亡 。 原理：高溫使蛋白質(zhì)凝固變慢 。 細(xì)菌發(fā)育的溫度 種類 最低溫度 最適溫度 最高溫度 低溫細(xì)菌 7－ 5。 Ｃ 20－ 30 35－ 45 中溫細(xì)菌 10－ 15 35－ 40 40－ 50 高溫細(xì)菌 35－ 40 55－ 60 65－ 70 一般來說 ， 細(xì)菌對(duì)低溫耐力較差 。 凍結(jié)食品對(duì)微生物的低溫致死作用 ， 由于生化過程不正常引起 。 用低溫來保藏食品 ， 必須保持足夠低的溫度 ， 以抑制微生物的作用 。 使微生物停止生長(zhǎng)和繁殖 ， 使它失去分解食品的能力 。 ３ ． 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 因?yàn)槲⑸镆惨玛惔x ， 乳糖 、 葡萄糖與鹽類 。 每種微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收有選擇性 。 如：酵母菌喜糖類 。 其它因素：ＰＨ值：大多數(shù)細(xì)菌在中性或弱堿性的環(huán)境中較適宜 ， 霉菌和酵母菌則在弱酸的環(huán)境中適宜 。 （ 二 ） 由酶的作用引起的變質(zhì) 酶是一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑 。 魚類因其本身組織酶的作用 ， 在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過一系列中間變化 ， 使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和其含氮化合物 。 酶的活性與溫度有關(guān) 。 （ 0－ 40。 Ｃ ） 正相關(guān) 。 酶的最適宜溫度 。 高溫酶本身變性 。 （ 三 ） 由非酶引起的變質(zhì)： 油脂的酸敗：油脂與空氣直接接觸 ， 發(fā)生氧化反應(yīng) ， 生成醛 、 酸 、 內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì) 。 并且油脂本身粘度增加 ， 比重增加 ， 出現(xiàn)令人不愉快的 “ 哈刺 ” 味 。 稱為油脂的酸敗 。 維Ｃ也易被氧化 。 三 、 水產(chǎn)品的冷藏原理 水產(chǎn)品沒有生命力 ， 在貯藏時(shí) ， 它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了 ， 故不能控制引起水產(chǎn)品變質(zhì)的酶的作用 ， 也不能抵抗引起水產(chǎn)品腐敗微生物的作用 ， 對(duì)細(xì)菌的抵抗力不大 ， 一旦細(xì)菌染上去 ， 很快繁殖起來 ， 造成水產(chǎn)品的腐敗 。 當(dāng)水產(chǎn)品凍結(jié)時(shí) ， 生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到破壞 ， 使微生物喪失活力而不能繁殖 ， 酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制 ， 水產(chǎn)品的化學(xué)變化就會(huì)變慢 ，因此它就可以作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不會(huì)腐敗變質(zhì) 。這就是水產(chǎn)品的冷藏原理 。 第二節(jié) 一般冷藏加工工藝 由于魚類產(chǎn)品種類繁多 ， 包括整條魚 、 魚片 、 魚段 、 魚糜制品等 ， 其冷加工工藝流程各有特點(diǎn) 。 下面介紹凍整條魚的加工工藝： 新鮮原料魚 →清洗 →放血去鱗去鰓去內(nèi)臟 →清洗 →分級(jí) →過秤 →擺盤 →凍結(jié) →脫盤 →包冰衣和包裝 →凍藏 。 一 、 凍前處理 在低溫 、 清潔的環(huán)境下迅速妥善地進(jìn)行前處理包括：清洗→分類 →冷卻保存 →速殺 →放血 →去鰓 →去內(nèi)臟 →漂洗 →切割 →挑選分級(jí) →過秤 →裝盤等操作 。 （ 有的需去頭 、 去尾 ） 有的種類需要預(yù)處理－方法：鹽水處理 、 加溫處理 、 加糖處理 、 脫水處理等 。 魚產(chǎn)品過秤后立即擺盤 ， 它是凍結(jié)前最后的一道工序 。 其目的是使得凍塊平整 、 外觀形狀良好 ， 方使包裝和貯運(yùn) 。 １ ． 擺盤方式： 原則：整齊 、 美觀 、 均勻 、 便于包裝 。 ２ ． 擺盤要求： （ １ ） 凍結(jié)魚盤要符合一定規(guī)格大小 ， 使用前必須沖洗干凈 ， 進(jìn)行消毒處理 ， 防止細(xì)菌污染 ， 并保證凍結(jié)魚盤不要變形 ， 盤底平整 ， 無積水 。 （ ２ ） 各種魚產(chǎn)品要按照各自商品標(biāo)準(zhǔn)方式擺盤 ，擺盤要整齊 、 均勻 。 （ ３ ） 擺盤過程中要按照輕拿輕放 、 快速 、 不要損傷魚表皮或魚體 ， 剔除不符合質(zhì)量要求的魚產(chǎn)品 。盤底應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱 、 等級(jí) 、 生產(chǎn)日期和廠家 。 （ ４ ） 擺盤后 ， 盤面要平整 ， 不得有魚身超出凍結(jié)魚盤或表面凹凸不平 。 （ ５ ） 擺好魚盤后 ， 要立即凍結(jié) 。 二 、 凍結(jié)： （ 一 ） 凍結(jié)速度 。 凍結(jié)速度的快慢：劃分標(biāo)準(zhǔn)目前尚未統(tǒng)一 ， 通常用的方法有以時(shí)間的劃分和距離來劃分兩種 。 （ １ ） 時(shí)間劃分： 水產(chǎn)品中心從 1。 Ｃ降至 5。 Ｃ所需的時(shí)間 ， 在 30分鐘之內(nèi)為快速 ， 超過即為慢速 。 因?yàn)樵?30分鐘這種凍速下冰品對(duì)內(nèi)質(zhì)的影響最小 。 （ ２ ） 距離劃分： 單位時(shí)間內(nèi) 5。 Ｃ的凍結(jié)層從水產(chǎn)品表面伸向內(nèi)部的距離 ，時(shí)間以 n為單位 ， 距離以 cm為單位 。 把速度分為三類： 快速凍結(jié)時(shí) V 〉 5－ 20cm/n 中速凍結(jié)時(shí) Ｖ＝ 1－ 5cm/n 緩慢凍結(jié)時(shí) Ｖ＝ － 1cm/n 快速凍結(jié)對(duì)厚度或直徑在 10cm的水產(chǎn)品 ， 中心溫度至少必須在 5h內(nèi)降到 5。 Ｃ 。 凍結(jié)速度： （ 1972年國際冷凍協(xié)會(huì)委員會(huì)作出如下定義：某種食品的凍結(jié)速度是食品類表面與中心溫度點(diǎn)之間的最距離與食品表面達(dá)到 0。 Ｃ后食品中心溫度降到比食品冰點(diǎn) （ 開始凍結(jié)溫度 ） 低 10。 Ｃ所需時(shí)間的比 ， 該比值就是凍結(jié)速度 。 目前各種凍結(jié)器為： 一般為： － 100cm/n 通風(fēng)的冷庫為： 送風(fēng)凍結(jié)器為： － 3cm/n 液氮凍結(jié)器為： 10－ 100cm/n 一般講凍結(jié)速度以快為好 ， 因?yàn)轸~肌肉球蛋白在 2－ 3。 Ｃ變性最大 。 α淀粉的 β化在 1－ 1。 Ｃ進(jìn)行最快 ， 所以必須快速通過 1－ 5。 Ｃ溫度區(qū)域 。 （ 二 ） 凍結(jié)溫度曲線： 不論何種良品 ， 其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的 。 曲線分為三個(gè)階段： （ １ ） 初階段：初溫到冰點(diǎn) 。 降溫快 ， 曲線較陡 。 （ ２ ） 中階段：此時(shí) ， 食品大部分結(jié)成冰 ， 由于冰的潛熱大于顯熱 50－ 60倍 ， 整個(gè)凍結(jié)過程大部分熱量在此階段放出 ， 故降溫慢 ， 曲線平坦 。 （ ３ ） 終階段：從成冰到終溫 ， 冰的比熱比水小 ， 因殘留水結(jié)冰 ， 其放出熱量大于水和冰的比熱 ， 所以曲線不如初階段那樣陡 。 在凍結(jié)過程的三個(gè)階段 ， 生產(chǎn)上應(yīng)注意： ① 第一階段溫度范圍內(nèi)微生物和酶的作用不能被抑制 ，若在此階段操作