腌臘肉食品公司haccp管理體系文件(78頁)-haccp(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 及疫病的控制要求供應商提供相應的獸醫檢疫檢驗合格證明并定期檢查 是 （ CCPB11） 暫存 物理危害：無 化學危害：無 生物危害： 致病菌生長 是 不足夠低的貯藏溫度導致致病菌生長 選用－ 18℃庫溫凍藏，可保證有效的控制；烘焙步驟也可將其控制在可接受范圍內。 否 肉解凍 物理危害：無 化學危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 否 ≦ 12℃下解凍 18～ 20h 微生物增殖不明顯 分割 物理危害：無 化學危害：無 生物危害： 致病菌生長 否 30分鐘內完成，肉溫基本不變，微生物增殖不明顯 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關鍵控制點？（是 /否） 漂洗 物理危害：無 化學危害：清洗劑殘留 否 選用食品級清洗劑 SSOP控制 生物危害： 環境細菌污染 否 控制環境溫度在 12℃以下，搞好環境衛生，使用合格的加工用水，防止長時間浸泡基本可避免 絞肉 物理危害： 刀片破損，螺釘脫落等 是 機械破損、老化時可能發生 ①有效的機械保養措施 ②金屬探測步驟能有效地控制 否 化學危害： 清洗劑殘留 否 選用食品級清洗劑 SSOP控制 生物危害： 致病菌生長 否 控制在較短時間內完成，完成后立即進入下一工序 肥膘解凍 化學危害：無 生物危害： 環境細菌污染 否 在 ≦ 18℃ 下解凍結 15 小時后肉體溫度約 20℃左右微生物增殖不明顯 物理危害：無 肥膘切丁 化學危害：無 生物危害： 致病菌生長 否 30分鐘內完成，肉溫基本不變，微生物增殖不明顯 物理危害： 切丁機刀片損壞 是 機械破損、老化時有可能發生 ①有效的機械保養措施； ②金屬探測步驟能有效控制 否 肥膘漂洗 化學危害： 清洗劑殘留 否 選用食品級的清洗劑 SSOP控制 物理危害：無 生物危害： 環境細菌污染 否 搞好環境衛生，使用合格的加工用水，防止長時間浸泡基本可避免 各類添加劑的驗收 （調味劑、發色劑） 化學危害： 非食品級原料 否 從合格供 應商采購并按驗收標準驗收，一般不會出現問題 生物危害： 無 物理危害：無 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關鍵控制點？（是 /否） 稱量、添加調味劑發色劑 化學危害： 添加超量硝酸鈉 是 稱量不準或失誤重復添加可造成添加量過多從而造成食品危害 ①定期校準稱量秤 ②培訓稱量人員 ③控制添加量 是 (CCPC12) 生物危害：無 物理危害：無 大豆蛋白驗收、暫存 化學危害：無 生物危害： 轉基因大豆蛋白 否 選用非轉基因大豆蛋白 物理危害： 砂礫等雜質 否 符合驗收規程合格的大豆蛋白雜質含量極低 預處理 化學危害：無 生物危害：無 物理危害：無 紅曲霉色素驗收 化學危害：無 生物危害：無 物理危害：無 上色 化學危害：無 生物危害：無 物理危害：無 斬拌 化學危害：無 生物危害：無 物理危害： 刀片破損，螺釘脫落等 是 機械破損、老化時可能發生 ①有效的機械保養措施 ②金屬探測步驟能有效地控制 否 攪拌 化學危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 否 100KG/5分鐘、 12℃以下操作微生物增殖不明顯 物理危害：無 咸水草麻繩驗收、暫存 化學危害：無 生物危害：無 物理危害：無 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關鍵控制點？（是 /否） 浸泡 化學危害：無 生物危害：無 物理危害：無 蛋白腸衣驗收 化學危害： 防腐劑、重金屬含量超標 是 按驗收規程驗收可保證蛋白腸衣合格 要求供應商提供相關的檢驗證明 否 生物危害 : 微生物超標 否 干制產品微生物不易繁殖 按驗收規程驗收可保證蛋白腸衣合格 物理危害：無 豬原腸衣驗收 化學危害：獸藥殘留、禁用獸藥 如：鹽酸克倫特羅、青霉素、氯霉素等 是 抗生素等獸藥 的經常使用導致藥物殘留，以及違法使用某些禁用藥物 要求供應商提供相應的獸藥殘留達標、無禁用藥物合格證明并定期檢查 是 (CCPC13) 生物危害： ①各類致病菌 ②寄生蟲、疫病（口蹄疫、豬瘟等） 是 ①為高鹽漬產品微生物難以繁殖 ②病畜帶來寄生蟲、疫病 ①烘焙步驟降低水分活度可控制致病菌在可接受范圍內 ②寄生蟲及疫病的控制要求供應商提供相應的獸醫檢疫檢驗合格證明并定期檢查 是 （ CCPB12） 物理危害：加工過程中混入的雜質 否 按驗收規程接收合格產品一般極少含有雜質 腸衣處理 化學危害：無 生物危害：致病菌繁殖 否 選用合格加工用水浸泡 物理危害：無 灌裝、結扎 化學危害：無 生物危害： 致病菌增值 否 控制在較短時間內完成，完成后立即進入下一工序 物理危害：無 清洗 化學危害：無 生物危害： 致病菌增值 否 控制環境溫度在 12℃以下，搞好環境衛生，使用合格的加工用水，防止長時間浸泡基本可避免 物理危害：無 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害 是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關鍵控制點？（是 /否） 烘焙 化學危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 是 如果溫度、時間達不到要求，產品中水分活度不夠低會導致致病菌繁殖 溫度 45－ 55℃、 70－ 75小時可降低產品的水份活度將微生物控制在可接受范圍內 是 (CCPB13) 物理危害：無 冷卻 化學危害：無 生物危害： 環境細菌污染 否 冷卻時間過長，產品水分回升容易滋生細菌 SSOP控制 否 物理危害 :無 內包裝 化學危害： 有毒的材料 否 選用食品級包裝材料，一般不會發生 生物危害： 致病微生物污染 是 真空包裝不嚴導致致病微生物繁殖 在線檢查包裝可以消除 是 （ CCPB14） 物理危害： 內包裝帶來的攙雜 否 包裝塑膠袋不清潔可能帶入雜質 制定嚴格的包裝來料檢驗進行控制 否 金屬探測 化學危害： 無 生物危害： 無 物理危害： 挑出被金屬攙雜的產品 是 原料及加工帶來的金屬攙雜 金屬探測器探測可有效將金屬雜質挑出 是 (CCPP11) 裝箱、入庫 化學危害： 無 生物危害： 致病菌生長 否 物理危害： 無 注：表格中加下劃線、粗體部分只適用于鵬城臘腸和大眾腸。 . 臘肉類 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關鍵控制點？（是 /否） 原料肉驗收 物理危害： 針頭等 是 動物患病注射治療時有可能有斷針頭留在肌肉中 ①分割肉時注意挑選出 ②金屬探測步驟可有效控制 否 化學危害： 獸藥殘留、禁用獸藥 是 抗生素等獸藥的經常使用導致藥物殘留，以及違法使用某些禁用藥物 要求供應商提供相應的獸藥殘留達標、無禁用藥物合格證明并定期檢查 是 (CCPC21) 生物危害： ①各類致病菌 ②寄生蟲：豬肉旋毛蟲等 ③疫病：口蹄疫、豬瘟等 是 ①原料加工帶來 ②活畜帶來 ③病畜帶來 ①烘焙步驟降低水分活度可控制致病菌在可接受范圍內 ②寄生蟲及疫病的控制要求供應商提供相應的獸醫檢疫檢驗合格證明并定期檢查 是 （ CCPB21） 暫存 物理危害：無 化學危害：無 生物危害： 致病菌生長 是 不足夠低的貯藏溫度導致致病菌生長 選用－ 18℃庫溫凍藏，可保證有效的控制 否 中方肉解凍 物理危害：無 化學危害：無 生物危害： 致病菌繁殖 否 ≦ 18℃下解凍 18～ 20h微生物增殖不明顯 剃骨、分割、修整 物理危害： 骨頭 否 手工剃骨，不可能有殘留 化學危害：無 生物危害： 微生物的生長 否 12℃以下、 短時間內完成操作，微生物增殖不明顯 切條 物理危害： 刀片缺落 否 手工操作，不可能發生 化學危害 ：無 生物危害： 致病菌生長 否 12℃以下、 短時間內完成操作 通過 SSOP控制 1 2 3 4 5 6 加工步驟 確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害 潛在危害是否顯著危害（是 /否） 對第三欄的判斷依據 防止顯著危害的控制措施是什么？ 本步驟是否是關鍵控制點？（是 /否） 漂洗 物理危害： 無 否 否 化學危害：清洗劑殘留 否 選用食品級清洗劑 SSOP控制 生物危害： 環境細菌污染 否 控制環境溫度在 12℃以下，搞好環境衛生，使用合格的加工用水，防止長時間 浸泡基本可避免 各類添加劑的驗收（調味劑、發色劑） 物理危害： 各類添加劑帶來的攙雜 是 劣質添加劑混入的雜質 制定嚴格的來料檢驗程序進行控制 否 化學危害： 非食品級原料 否 嚴格選用食品級別添加劑，一般不會出現問題 生物危害： 無 調味劑添加 物理危害： 無 化學危害： 無 生物危害： 無 發色劑添加 物理危害： 無 化學危害： 添加超量 是 稱量不準或失誤可造成添加量過多從而造成危害 ①定期校準稱理秤 ②培訓稱量人員 ③控制