收貨員崗位知識與技能培訓手冊(doc157)-管理培訓(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷。 梨類 (鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等 )：結(jié)實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。 劣質(zhì)品：失水干皺，無光澤，果皮變黑， 切開心發(fā)黑，有凍壓傷。 水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。 櫻桃 (進口稱車厘子 )：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。 劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。 杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。 漿果類 (提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、 草莓 )：果實結(jié)實飽滿，大小均勻，無壓傷。 劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛。 瓜類 (哈密瓜 、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等 ) ：果形完整，結(jié)實、無開裂、壓傷。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷，出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟、腐爛。 熱帶水果類 (1)火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。 劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表 皮開裂、變軟，果柄腐爛。 (2)枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。 劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。 (3)芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。 (4)香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟 糯香甜。每板香蕉不少于5 只，中間 3 只長 15 厘米以上，單只至80 克以上。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。 (5)龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重 16— 25 克。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。 (6)荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。 (7)紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。 (8)椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣質(zhì) 品；纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水， 底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。 (9)洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。 劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。 (10)黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。 劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。 (11)菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。 劣質(zhì)品：通體金黃 (已過熟 )，果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。 (12)榴蓮：果皮長滿 尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細滑。果形完整、飽滿。 劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。 （ 13）山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸。 劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過生 (青白或粉紅 )，過硬 (用手捏不開，果肉已變質(zhì) )。 三、肉類的驗收標準： （ 1）豬肉驗收標準：①白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過 1cm 為測量標準，良雜一級豬不超過 。②豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓 開印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。③呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。 （ 2）牛肉驗收標準：新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，有風干膜，不黏手；彈性好， 指壓后凹陷能立即恢復(fù)；具有牛肉特有的氣味。 （ 3）禽類驗收標準：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤，不粘手，指壓后凹陷能立即恢復(fù)。 四、熟食驗收標準： （ 1）鮮雞肉質(zhì)量驗收標準：眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，骨肉紅而發(fā)亮。外表微干或微濕，不 粘手，彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常雞肉氣味。無長毛及毛根，口腔及宰殺刀口無血污、雜質(zhì)，無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口不過長，刀口整齊，平均重0． 9— 1kg，鮮雞最好當天殺當天送。 （ 2）鮮鴨、鵝質(zhì)量驗收標準：去凈內(nèi)臟，去腿跟，平均重量 2kg；表皮無瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤，不粘手，指 壓后凹陷立即恢復(fù)。鴨、鵝固有的正常氣味，無長毛及絨毛，口腔無血污，無紫斑瘀血，凈膛，腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口齊整。 （ 3）凍禽質(zhì)量驗收標準：外觀滋潤 ，呈乳白或微黃色。基本無血脈，風干現(xiàn)象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。 （ 4）腎的質(zhì)量驗收標準：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥膿腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。 （ 5）雞腳質(zhì)量驗收標準：白色或灰白無黃皮趾殼，外形完整無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。 （ 6）雞翅質(zhì)量驗收標準：無殘，無黃衣，無傷和潰爛，無血水，允許有少數(shù)紅斑，允許修剪但最大范圍轉(zhuǎn)彎關(guān)處，全翅 200g左右，按部位分割。 （ 7）雞腿質(zhì)量驗收標 準：無殘，無血水，血污、殘骨，無傷斑，潰爛，炎癥，允許 有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿 300g 左右，下腿 150g 左右，周邊修齊，形如琵琶。 （ 8）豬肚質(zhì)量驗收標準：色澤金黃、無異味。 （ 9）鴨質(zhì)量驗收標準：色澤醬紅，每只重量在 1000g 左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。 (10)凍品質(zhì)量驗收標準：①整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。②驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。③如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。④凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認，如出現(xiàn) 肉制品風干、變色之凍品不能收貨。⑤稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。如果外包裝箱上標有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標識，按5%扣除含冰量。 五、水產(chǎn)的驗收標準 活鮮 （ 1）魚類 感官鑒別： 神態(tài) —— 在水中游動自如 ,反應(yīng)敏捷 。 體態(tài) —— 無傷殘、無畸形、無病害； 體表 —— 鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。 補充： ①行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病害。 ②有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。 ③甲魚驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚肚 皮發(fā)紅、有傷痕、有 針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。 ④活魚送至收貨部應(yīng)立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息； 15 分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。 （ 2）蝦類 感官鑒別：個大而均勻，活蹦亂跳（或能活動） （ 3）蟹類 感官鑒別： 大閘蟹 —— 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。 海蟹 —— 體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 補充： ①檢驗羔蟹及肉蟹時，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是 否過粗，要求草繩所占比例小于 25%總重。 ②不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 ③足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 （ 4）貝類 感官鑒別： 雙殼貝類 —— 外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 單殼貝類 —— 貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 鹽漬海產(chǎn) 感官鑒別： 質(zhì)地 —— 堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 氣味 —— 輕腥氣、鹽味； 色澤 —— 有光澤； 清潔度 —— 無污物和泥漿。 補充： ①良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 ②驗收海蜇時，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高 30cm靜置濾水 15 分鐘再稱重。 冰鮮魚 感官鑒別： 皮膚 —— 類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 眼睛 —— 飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鰓 —— 鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 肛門 —— 內(nèi)收或平整，不突出，不破肛； 體外粘液 —— 透明或水白； 肉質(zhì) —— 堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)； 氣味 —— 溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 休表 —— 魚鱗完整、體表無破損。 冰鮮蝦 感官鑒別： 有固有的顏色，不發(fā)白或的紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無 斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物。 急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或 獨立單凍。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。 補遺： ①單凍海產(chǎn)：一般按總重的 20%除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需解冰求其凈重； ②塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 ③以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。 海產(chǎn)干貨 海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。 感官鑒別： 干魷魚 —— 無鹽、干、肉桂色、身長18cm20cm/只 干墨魚 —— 無鹽、干、肉桂色、身長10cm12cm/只 魚翅 —— 干、肉桂色、 20cm 左右長 干貝 —— 干、肉桂色、直徑 2cm 左右長 海米 —— 淡、干、色粉紅、有光澤、 2cm左右長 金鉤 —— 淡、干、色紅、有光澤 蝦皮 —— 淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 貝尖 —— 淡、干、肉桂色 蝦籽 —— 色紫紅、淡、干、無沙 魚肚 —— 色白、干、直徑 510cm 六、面包的驗收標準： 原料：是看產(chǎn)品有沒有過期，或是即將過期。 罐頭類：檢查生產(chǎn)日期，盡量不要收離生產(chǎn)日期太遠的。日子太遠的話，不能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。 奶制品：查保質(zhì)期，看有沒有變質(zhì)。如包裝盒脹起或打開看 看牛奶有沒有分解。 包裝材料：主要檢查一下規(guī)格，質(zhì)量是不是合符要求。 七、蛋類的驗收標準： 顏色正常，外形諧，個大均勻。 干凈，無殘留土、泥、草等污物。 搖晃時沒有聲音，在燈光下無黑點。 松花蛋無異味，無未受精蛋，保證新鮮。 外殼完整，無破損，無蟲卵或蒼蠅蟲。 八、南北干貨的驗收標準： 不能腐敗、變味、變色。 無破包、蟲咬、鼠咬。 需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。 九、米糧類的驗收標準： 貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。 未腐敗、變味、變色。 無蟲咬、鼠咬。 無破袋、無雜質(zhì)。 需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 第五章 制度與流程 第一節(jié) 收貨作業(yè)流程 收貨作業(yè)按進貨的來源，分為直送收貨作業(yè)和配送收貨作業(yè)。 一、配送商品的收貨作業(yè)流程 作業(yè)流程 配送商品單貨同行到門店后卸貨、單據(jù)交接→電腦室審核《配送結(jié)算單》→收貨課組織驗收→單據(jù)返回并交財務(wù)→上柜銷售 具體操作及規(guī)范 （ 1）配送商品單貨同行到門店后進行單據(jù)交接：配送司機將“單據(jù)周轉(zhuǎn)專用袋”交給門店收貨課長，當面清點單據(jù)張數(shù)和隨車其它物品簽字確認。收貨課根據(jù)《 ____店配送單據(jù)與商品驗收交接單》對配送商 品清點箱數(shù)及零散商品的品名、數(shù)量，并對貴重商品（如名酒、名煙、日化精品） 100％開箱檢查，準確無誤后在交接單上簽字確認，交司機帶回。如有不符，在交接單上寫明差異，并立即電話通知配送中心，門店和配送中心同時進行核查，任何一方查出結(jié)果必須第一時間通知對方。 （ 2）卸貨：貨一到門店，收貨課應(yīng)立即組織員工在規(guī)定的時間內(nèi)卸完貨，并由配送司機進行監(jiān)督。卸貨時間要求 :大車（≥ 5噸）卸貨時間為 90 分鐘，中等車（ 噸）為 60分鐘 ,小車 ( )為 45 分鐘。 （ 3）電腦室審核《配送結(jié)算單》：收貨課將所有《配送結(jié)算單 》登記后全部交電腦室，電腦室確認單據(jù)數(shù)量后立即審核，增加電腦庫存，然后將單據(jù)如數(shù)返還給收貨課。 （ 4）收貨課組織驗收： ①收貨課長將審核后的單據(jù)分給各商品課長，再由各課理貨員按單驗貨（外包裝、數(shù)量、商品品質(zhì)、規(guī)格、保質(zhì)期、單位和 條碼等）； ②對于驗收不符要求的商品情況，匯總于門店收貨課； ③收貨課將與《配送結(jié)算單》不相符的各種信息統(tǒng)一在 24 小時內(nèi)反饋給配送中心辦公室，配送辦公室在 24 小時內(nèi)必須給門店答復(fù)，必要時需下門店解決。 （ 5）單據(jù)返回并交財務(wù)：驗收完成以后，商品課長及時收回所有單據(jù)并返還