食品工藝學試題庫40套(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 13 第十三套 一、填空題（每題 4分） 放射性同位素能發射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質的能量最強，但電離能力最小。 影響鍍錫板罐罐內壁腐蝕的因素主要有 ________、 ________、 ________和 ________等。 影響罐頭食品傳熱的因素有 __________、 __________、 __________和 __________。 牛肉薄片凍結時，首先從它的初溫降低到 稍低于凍結溫度的 ____________。其后，在形成穩定性晶核或振動的促進下，才開始凍結并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的 ____________為止。最后，當溫度降低到 ____________時，這些少量的未凍結的高濃度溶液才會凝結成固體。 在直接接觸凍結法中，非包裝食品常采用的低溫介質有 __________、 __________和 __________。 微生物中， ____耐受干旱的能力最強，是干制品中最常見的腐敗菌。 引起食品變質的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和 ____________。 二、問答題（每題 14分） 為什么用真空封罐機密封時還要進行補充加熱？ 影響電阻焊罐焊接質量的因素有哪些？ 試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。 試述氣調貯藏的原理，及對果蔬貯藏的作用。 三、計算題（ 12分） 某罐頭廠生產蘑菇罐頭時，根據工廠的衛生條件及原料的微生物污染情況 等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數不超過 2個，經 ℃殺菌和保溫貯藏后 ,允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算 425g蘑菇罐頭在標準溫度 ℃下殺菌的安全 F 安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規程為 102510/℃，實測罐頭中心溫度變化數值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際 F。值，并判斷該 F。值是否達到安全殺菌 F安值的要求。 加熱時間 （ min） 中心溫度 (℃ ) Li 加熱時間 min 中心溫度 (℃ ) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 120 121 121 121 － － 27 30 33 36 39 42 45 48 121 115 109 101 85 － Σ Li＝ 14 第十四套 一、填空題（每題 4分） 電離輻 射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 鍍錫板罐罐壁變色現象有 ____________和 ____________。 排氣的目的是： ____________； ________________； ________________； ________________；____________； ____________。 影響微生物低溫致死的因素有 __________、 __________、 __________、 __________、 __________和__________。 氣調貯藏的原理是將食品周圍的氣體調節成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當的溫度條件，來延長食品的壽命。 食品干制時常出現的物理變化有 __________、 __________、 __________和 __________。 食品的感官質量包括 ____________、 ____________和 ____________三個方面。 在微波加熱時，經批準和最常使用的微波頻率為 __________MHz 和 __________MHz。 二、問答題（每題 14分） 影響罐頭傳熱的因素有哪些？ 試述影響微生物耐熱性的因素。 為什么說速凍食品的質量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？ 試述冷凍干燥的原理和優缺點。 三、計算題（ 12分） 某魚類罐頭，在 114℃進行 85分鐘殺菌，實測罐頭中心溫度變化數值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的 F。值。 操作過程 ti（分） Ti(℃ ) Li 進汽開始 （ 0） 6 12 0 0 0 到達殺菌溫度 （ 15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 0 0 0 0 停止送汽冷卻開始 （ 100） 102 108 114 120 0 0 15 第十五套 一、填空題（每題 4分） 放射性同位素能發射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質的能量最強，但電離能力最小。 罐頭內壁涂料按其作用不同，可分為 __________、 __________、 __________、 __________、 __________和 __________。 用以制造蒸煮袋的復合薄膜是由三層耐熱基材構成，其中外層材料為 __________，中間材料為__________，內層材料為 __________。 食品凍結時常采用的超低溫制冷劑 有 ______和 ______。 氣調貯藏可使果蔬達到以下效果：降低 __________，降低 __________，保護 __________，減緩__________，抑制 __________，防治 __________等。 微波干燥的優點是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 引起食品變質的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 二、問答題（每題 13分） 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？ 試說明食品各種凍結方法的工藝及特點。 影響罐內真空度的因素有哪些？ 三、論述題（ 16分） 以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優缺點。 16 第十六套 一、填空題（每題 4分） 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 常見的罐頭腐敗變質現象有 ________、 ________、 ________和 ________。 塑料復合包裝袋復合方法有 __________、 __________和 __________。 與緩凍相比，速凍食品所形成的冰晶體數量 ______，體積 ______，分布 ______。 影響食品冷藏的工藝條件 有 ________和 ________等。 在微波加熱時，經批準和最常使用的微波頻率為 __________MHz 和 __________MHz。 引起食品變質的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 二、問答題（每題 14分） 試述鍍錫薄板酸腐蝕機理。 影響罐頭傳熱的因素有哪些？ 試說明食品各種凍結方法的工藝及特點。 干制時食品的物理和化學變化。 三、計算題（ 12分） 某蔬菜罐頭，在 114℃下殺菌 60分鐘，實測罐頭中心溫度變化數值記錄與表中。求該罐頭在此殺菌條件下的 F值。 加熱時間 （ min） 中心溫度 (℃ ) Li 加熱時間 (min) 中心溫度 (℃ ) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 Σ Li＝ 17 第十七套 一、填空題（每題 4分） 放射性同位素能發射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質的能量最強，但電離能力最小。 罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH________為標準， pH 值低于該值時， ________的生長會受到抑制。 影響罐內真 空度的因素有 ____________、 ____________________、 __________________ 、____________和 ___________________________。 與純水凍結不同的是，食品的凍結點 ____水的 冰點，且隨著凍結的進行，凍結溫度不斷 ____。 影響食品冷藏的工藝條件有 ________和 ________等。 在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： __________和 ____________。 食品的感官質量包括 ____________、 ____________和 ____________三個方面。 食品干制時常出現的物理變化有 __________、 __________、 __________和 __________。 二、問答題（每題 13分） 為什么蛋白質含量高的食品，罐壁和罐 頂蓋內壁常常容易出現硫化變色現象？ 在靜止高壓殺菌操作中應注意事項是什么？ 試述冷凍干燥的原理和優缺點。 影響鍍錫板罐內壁腐蝕的各種因素。 三、論述題（ 16分） 試述氣調貯藏的原理，及對果蔬貯藏的作用。 18 第十八套 一、填空題（每題 4分） 放射性同位素能發射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質的能量最強，但電離能力最小。 殺菌操作時應注意的問題有 __________、 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________。 軟罐頭密封時的封邊方法有 __________、 __________和 __________。 食品凍結時其比熱將 ____，導熱系數將 ____。 食品凍結時常采用的超低溫制冷劑有 ______和 ______。 食品中的水分可分為 ________結合水分、 ________結合水分、 _______結合水分。 食品的感官質量包括 ____________、 ____________和 ____________三個方面。 微生物中， ____耐受干旱的能力最強，是干制品中最常見的腐敗菌。 二、問答題（每題 13分） 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 影響罐內真空度的因素有哪些？ 試述凍結對食品品質的影響。