如家餐廳服務手冊_酒店管理(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 向客人表示感謝?！爸x謝光臨，再見”“請拿好您的物品” 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見?！?對處理不了的問題要及時向值班經理反映。結束工作 按照要求及時整理好餐桌 整理清潔餐廳環境 匯總客人的意見和建議，并報告主管 整理票據和表單，填寫《餐廳營業情況日報表》（FB－004） 先擺好椅子再整理桌面餐具職位任務Task 8鋪臺流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips鋪臺布 將折好的臺布放在餐桌中央； 將臺布在餐桌上均勻地攤開，這時臺布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 用食指和中指抓住中間折痕及一條縫邊； 輕輕揚起，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 用拇指及食指抓住剩下的縫邊，用中指將縫邊及中間折痕一起壓到； 將底部縫邊拉向自己，同時放松中間折痕，這時桌布攤開，中間折痕朝上； 將臺布鋪平，中心對準； 調整臺布，拖向桌沿的四邊。正餐鋪臺 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 離骨盆2CM左上方放湯碗； 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點鐘的方向； 玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形； 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 鋪臺時所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。 筷子裝在筷套內 應客人要求，在適當位置放煙缸；職位任務8: 鋪臺流程(續)步驟Steps標準Standard 提示Tips圓形鋪臺 先鋪臺布，臺布的中心折縫交叉點對準圓心； 中縫與餐廳門面平行； 餐桌上放轉臺，上下圓心對準； 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 桌面根據餐位等分； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 與桌角相應的四角位置放煙缸；職位任務Task 9餐后清理流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips撤臺 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 注意動作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺進行清理撤換。— 午餐、晚餐后要將接待桌的酒水、飲料等一起撤掉。歸類 早餐應對剩下來的食品進行歸類，送至廚房?！?對餐具、酒杯、茶具等也應進行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。清潔 對餐桌進行清理擦拭。 對早餐的自助餐臺面進行清理與擦拭。 對餐廳的設施、裝飾等進行清潔。 對餐廳地面和墻面清潔— 定期地對餐廳的臺布進行清洗— 做好餐廳計劃衛生清點和補充餐具 對餐具、酒杯、調料罐等清點。 對酒水、飲料清點對帳。 對早餐的一些器皿、刀叉清點。 將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中。 對調料罐、牙簽盅補充。 對展示柜中的酒水、飲料添加和整理整理擺臺 將餐廳的桌椅按規定重新擺放整齊。 對餐桌上的附屬用品整理和擺放。— 對自助餐臺臺面及裝飾布進行撤換整理— 檢查桌椅的安全性結束工作 切斷電器電源，保留冰柜電源 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患 關閉門窗并上鎖職位任務Task10原材料采購流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips制定采購計劃 掌握酒店員工用餐人數和計劃菜品 掌握出租率情況，安排早餐計劃 掌握食品庫存情況 確定菜單的品種和數量— 注意酒店員工用餐人數。— 注意食品原材料的保質期?！?注意酒店的實際儲存能力。計劃審批 制訂采購計劃 向主管申報審批 每半個月酒店到市場上詢價一次 食品供應商必須由店長/主管值班經理審批 與供應商報價做對比驗收 廚房驗收質量、主管/出納驗收數量 根據采購申購數量共同驗收，并雙方簽字 按品種過磅驗收 經店長簽字確認報銷— 不符合質量要求的原材料退回?！?品種、數量、重量和保質期檢查驗收— 驗收必須二人在場保存 按規定及時歸類保存冷凍食品放入冰柜 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進行包裝等。結算 按規定時間，每月匯總結算 供應商雙方核對無誤 供應商開據發票 提交店長簽字 財務付款職位任務Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備工作 了解當日客人用餐數量，合理安排洗滌工作。 檢查進、排水系統是否正常。 檢查消毒碗柜是否正常。 檢查洗滌劑、是否充足。 必須使用環保性，對人體安全的洗滌劑— 有無跑漏現象，發現問題及時保修— 按比例在洗滌池內兌好洗滌液清洗 對餐廳撤下來的餐具進行整理歸類，對破損及殘缺的及時挑選出來進行更換 首先進行清渣工作，再對餐具進行沖洗。 進行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進行擦洗。— 將茶杯、酒杯與餐具分開— 將餐具內的殘渣倒進泔水桶內— 沖洗后將餐具放入洗滌池中?！?特別是要對餐具的棱角部分要認真清洗?！?洗滌時要小心作業，擺放時不要過高，避免損壞。消毒 用清水進行沖洗干凈。 用已消毒過的口布進行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達到規定要求。 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進行消毒處理?！?洗滌液要根據情況及時進行更換?！?消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡擺放保管 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規定進行擺放。 認真進行保管，避免丟失損壞。 避免二次污染要對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進行消毒清潔。職位任務Task 12早餐建議餐單種類 規定提示飲料 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆漿、橙汁、咖啡熱菜 兩種以上，至少有一半葷菜— 西紅柿炒蛋、炒時蔬、青椒炒臘味點心/甜品 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 一種— 煎蛋、煮蛋、茶葉蛋主食 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 兩種以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、綠豆粥醬菜 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 三種以上，至少有一葷菜— 紅腸片、花生米、方腿片、涼拌菜、黃瓜、糖拌西紅柿水果 兩種以上— 時令水果其它 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標準：早餐標準統一為售價10元。早餐菜點品種必須有中文菜牌介紹。（見照片）根據地區客人飲食習慣，可適當調整品種，各類數量不低于規定數量建議各店設計3套早餐菜單，每天更換。 職位任務Task 13餐廳物品盤點流程餐具步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備 餐具有餐廳服務員進行盤點 準備好《餐廳物品盤點表》（FB—003）— 每月定期對各類餐具進行盤點。盤點 清點餐廳所有流動的的各類餐具。 點清廚房清洗消毒的餐具。 盤點倉庫的庫存餐具?！?清點時查看餐具是否有破損、開裂，如有作報損處理?！?庫存少量的餐具，以備補充餐廳流動餐具的破損、報廢。匯總記錄 將各種類型餐具的盤點總數記錄在《餐廳物品盤點表》（FB—003）上。 算出本月的損耗數。— 損耗數=上月盤點數+購入 數本月盤點數核損 餐具損耗數匯總報店長。 由財務 將損耗金額計入餐廳成本中。補充 ? 根據餐具損耗數申購餐具。? 將申購品種、數量填寫在《物品申購單》（FB—012）上，報店長、財務審批?！?確保餐廳餐具以核定基數作為日常周轉量。職位任務Task 14廚房物品盤點流程原材料、調味品步驟Steps 標準Standard 提示Tips準備 原材料、調味品由廚師進行盤點。 準備好《原材料盤點表》（FB—002）— 每月定期對各類物品進行原材料、調味品盤點。盤點 查點冷柜內的冰凍食品 盤點庫存的干貨、調味品。 估計廚房間的待用食品和調味品— 觀察冰凍食品的色澤，將成色不佳的放在外邊，及時使用?！?查看調味品、干貨的有效期，避免超過保質期。記錄?? 將清點后的數量、分量填寫在《原材料盤點表》（FB—002）上。? 將特殊情況填寫在備注欄內補充? 根據盤點的數量，及時采購庫存較少的食品和調味品。? 將采購數量、分量、價格等填寫在《采購記錄本》（FB—022）上。— 對使用率較少的干貨或調味品，應少進少存。— 原材料的使用應執行“先進先出、易壞先出”的原則。職位任務Task 15早餐券流程步驟Steps 標準Standard 提示Tips領用 公司統一印刷 前臺到財務處領取，將領取的早餐券編號登記在財務的領用本上，并簽字 領用的早餐券擺放在前臺，出售 早餐券在前臺出售 早餐券出售時加蓋當日日期章— 餐廳不出售早餐券收取 客人入座后，向客人收取早餐券 無早餐券或掛帳的客人，開具雜項收入轉帳單— 《雜項收入轉帳單》（FO－008），需請客人簽字確認餐廳匯總遞交 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營業日報表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內 餐廳每班結束，將報表和封包交前臺值班經理，由前臺值班經理轉交財務前臺交接 前臺每班必須交接早餐券 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。 前臺在交接本上