日本食品工廠質量管理手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 洗鞋 中性洗潔劑 アルファインＴＢ アルボース 每回 加工納豆用洗劑 除菌洗凈劑 シャットバイン 上野製薬 每回 炊飯用容器、炊飯零件 煮麵機冷卻槽 義大利麵 シューター、 沙拉攪拌機 脫水機 馬鈴薯粉碎機 飯糰成型機輸送帶 盛飯機零件輸送帶 準備室一般器具 除菌洗滌劑 エブリークリーンＧ 奧野製薬 每回 米飯真空冷卻機 加熱室 除油污 泡沫型除菌劑 強堿性洗潔劑 ブリーカーＲ ライオン 每回 現場地板 清洗炊飯鞋 堿性洗潔劑 エンドレス アルボース 每回 油炸鍋和烤爐 噴氣式烤爐輸送帶 加熱室油污 強堿性洗潔劑 カセイソーダー 小堺 化學 3 個月一次 每月 脫銹 研磨劑入洗劑 液體フォーミング 花王 一個月一次 籃筐洗凈 強堿性洗潔劑 クリアロンＰＫ 花王 每回 洗手 洗手液 石鹸液Ｇ－Ｎピンク アルボース 每回 手、器具的殺菌 酒精 ギャザコール 日本化薬 每回 蔬菜、器具的殺菌 次氯酸鈉 サニクロン 水研 每回 蔬菜之洗凈 食品用洗劑 ウオッシュＲ 奧野製薬 每回 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 洗滌、殺菌的基礎 器具的洗滌、殺菌 對洗凈的東西進行消毒殺菌、干燥是最基本的。 洗滌、去除污垢 用熱水浸泡、用中性洗滌劑清洗、用堿性洗滌劑清洗。 殺菌、殺死微生物 用除菌洗滌劑清洗。用次氯酸鈉浸泡。用浸泡過次氯酸鈉的毛巾擦拭。用酒精噴灑、浸泡過酒精的毛巾擦拭，浸泡在酒精中。 放入紫外線殺菌箱，蒸汽、熱水殺菌。 干燥 、減少水分 自然風干。熱風干燥是效果最佳的。 保管、防止交叉污染 為了區別干凈的器具、不干凈的器具，必須放在指定的場所。 各個作業現場，器具類的洗滌、殺菌方法 一覽表 部門 器具名稱 洗滌。殺菌的方法 前處理區 器具類 用中性洗滌劑清洗。水洗、自然干燥。在固定的場所保管。 蔬菜區加熱用蔬菜的切菜板及刀具 加熱用粉紅、黃、藍蔬菜的籠子 生食用紅蔬菜的籠子 切蕃茄用的薄切器、器具 切蕃茄用的菜板、刀具 用中性洗滌劑清洗。水洗、放在蔬菜室紫外線殺菌庫保管 水洗。自然干燥。放在指定場所保管。 水洗。作業結束后，以次氯酸鈉液保管。 水洗。浸泡在酒精消毒。 用中性洗滌劑清洗。放在色拉室紫外線殺菌庫中保管。 加熱 區 烤爐鐵盤 刮刀 刮刀，刮勺 作業中 鍋 スパテル 作業中 鍋 終了后 馬鈴薯粉碎機 開始前 終了后 意大利面機 開始前 終了后 面簍 量杯 開始前 終了后 用中性洗滌劑清洗。水洗、自然干燥、保管在指定的場所 用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在酒精里殺菌消毒。 水洗。浸泡在次氯酸鈉中。 用中性洗滌劑清洗。水洗。熱水殺菌、浸泡在次氯酸鈉中 裝滿熱水。 以除菌洗劑清洗。加滿熱水。切除部分以酒精浸泡。 煮面槽、冷卻槽以沸騰殺菌。 シューター 裝滿熱水 高壓洗凈。煮面槽、冷卻槽（倒入除菌洗劑）沸騰。 15 分蒸氣殺菌。 水洗、 15 分蒸氣殺菌、保管在調理冷藏庫。 炊飯室 攪拌混合用的器具。 金屬探測機 出口處的輸送帶 用除菌洗潔劑 清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒、酒精噴霧消毒。放在計量室保管。 用酒精消毒過的毛巾擦拭。酒精噴霧消毒。 色拉區 器具、切菜板（在作業過程中） （終了后） 色拉攪拌機 用中性洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。 用中性洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒。 放置紫外線殺菌庫保管 使用除菌洗劑。水洗，用次氯酸鈉擦拭，用酒精噴霧消毒。 準備區 器具、切菜板 作業中 終了后 用除菌洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒 用除菌洗劑清洗。水洗、用次氯酸鈉擦拭、用酒精噴霧消毒 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 組合室 大桶，大盆等 作業中 大桶、大盆等 終了后 湯匙、勺子、橡膠板 終了后 切菜板、刀具 終了后 飯團成型機零件 終了后 輸送帶 終了后 涼面機 終了后 用中性洗滌劑清洗。 水洗，除去水分、酒精噴霧 用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。 用中性洗滌劑清洗。水洗、浸泡在酒精原液里消毒， 用中性洗滌劑清洗。水洗、放置紫外線殺菌庫保管 用熱水、除菌洗潔劑清洗。水洗、浸泡在次氯酸鈉里消毒。 以酒精噴霧、組裝 用熱水、除菌洗潔劑清洗。水洗、浸泡在酒精里消毒。 水洗、在 80℃的水中以除菌洗劑起泡洗凈。水洗，裝滿熱水 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 籃筐管理、食材管理票 一、籃筐管理 洗凈過的食材放的籃筐和放不干凈食材的籃筐對籃筐顏色的不同區分管理，這樣可防止交叉污染。 名稱 、顏色 主要使用的食材 主要使用場所 藍色網狀籃筐 生肉、生魚 解凍下處理室 橘色網狀籃筐 生魚 解凍下處理室 黃色 生魚、生肉的腌漬 解凍下處理室 茶色籃筐 腌漬品 冷凍庫、解凍下處理室 藍色解凍用籃 加熱后解凍食材 準備解凍冷藏庫、調理冷藏庫 黃色網狀用籃 加熱后之油炸物 油炸物 加熱室、色拉室 準備室 黃色調理用籃筐 加熱后的半成品 洗凈后的蔬菜 加熱區、準備室、組合室、 色拉室、蔬菜區 白色透明籃筐 涼拌菜、 切片物 色拉區、準備室、組合室 黃色色拉籃框 涼拌物 色拉室 黃色煮飯 籃筐 加熱后的米飯 清洗區、組合室（成型室） 黃色的裝面包用籃 面包片 面包切片區、組合室（成型室） 紅色不良品用籃 不良品 組合室、準備室、調理室 橙色包材用籃 食材以外的一些備用品 組合室 藍色籃筐 成品 組合室 中心 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 二、食材管理票 使用食材管理票的分類管理主要是為了要明確，如：食材是何時開封的？何時使用的？等。如使用過程中的情況，防止在使用過程中搞錯。特別是要清楚食材的罐頭材料。如果無法確定何時的東西直接當作廢棄物丟棄。 名稱 目的 主要使用的食材 主要使用的場所 進貨的每日日志 購入所有的食材 常溫庫、冷藏庫、冷凍庫 解凍食材管理票 生肉、生魚 解凍肉處理室 解凍管理票 (面包 ) 解凍后面包 解凍冷藏庫、切面包室 原料 (成品 )解凍管理票 加熱后食材、裝飾用魚貝類 解凍冷藏庫、調理冷藏庫 準備解凍庫、炊飯冷藏箱 腌漬物管理票 生肉、生魚 解凍肉處理室 作業管理票 放在籃筐內暫時保管之食材 冷凍庫、計量室、組合室 開封管理票 開封過材料 美乃滋、醬料、調味料、奶油、 干物料等 調理冷藏庫、計量冷藏庫、 準備室冷藏庫、準備室、 炊飯冷藏箱、解凍冷藏庫 未開封管理票 未開封食材 計量冷藏庫、準備室冷藏庫 真空調理管理票 真空調理食材 調理冷藏庫 調理管理票 須調理之食材 調理室 半制品管理票 需組合之食材 準備室、組合室 不適合管理票 包材不良 組合室 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 食品衛生管理方式 在制作飯團、便當時，為了保證達到細菌檢查為零，在防止微生物污染的三個原則中特別對“不要讓微生物增加”。以下是關于食品及機械器具的衛生管理方法說明。 101 食材使用管理基準 食材 種類 使用期限 保管場所 蔬菜類 非加熱原料 (萵苣、水菜 等 ) 到貨日 +3 日 原料冷藏庫 非加熱原料 (上記以外 ) 到貨日 +3 日 原料冷藏庫 加熱原料 到貨日 +4 日 原料冷藏庫 切后的蔬菜 非加熱用 加工日 +3 日 原料冷藏庫 切后的蔬菜 加熱用 加工日 +4 日 原料冷藏庫 切后的蔬菜 未加熱原料 一配 調理冷藏庫 加熱原料 一配 調理冷藏庫 解凍后的蔬菜 解凍日 +3 日 調理冷藏庫 開封解凍后蔬菜 一配 +二配 調理冷藏庫 肉類 解凍后的肉類 解凍后開封 解凍開始日 +3 日 一配 +二配 解凍肉處理室 魚貝類 解凍后的魚類 解凍后開封 解凍開始日 +3 日 一配 +二配 解凍肉處理室 裝飾用的魚貝類 解凍后的魚類 解凍后開封 解凍開始日 +3 日 一配 +二配 調理冷藏庫 罐頭 開封過的 一配 +二配 調理冷藏庫 冷藏箱 調理使用的食材 解凍品未開封的 解凍日 +3 日 調理冷藏庫 解凍品開封后 一配 +二配 調理冷藏庫 常溫品開封后 一配 +二配 調理冷藏庫 冷藏箱 常溫品開封后醬料 一配 +7 日 調理冷藏庫 冷藏箱 準備使用的食材 解凍制品未開封 解凍日 +3 日 解凍冷藏庫 解凍制品開封 一配 +2 配 解凍冷藏庫 解凍原料未開 封 解凍開始日 +3 日 準備室解凍冷藏庫 解凍原料已開封 一配 +二配 準備室解凍冷藏庫 冷凍生食未開封 解凍開始日 +2 日 準備室冷藏庫 常溫已開封的食材 一配 +7 日 準備室冷藏庫 準備室 炊飯用食材 解凍品未開封的 解凍開始日 +2 日 冷藏庫 解凍品已開封的 一配 +二配 冷藏庫 常溫已開封的、食材 一配 +二配 冷藏庫 常溫開封過的調味料 一配 +7 日 炊飯計量室 102 手套的更換和酒精噴霧 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 洗手、更換手套和酒精噴霧是食品衛生中最基本的。 作業狀況 手、指甲的清潔、消毒的種類 接 觸到臉、口罩時 對手用酒精噴霧消毒 碰觸食材以外的東西（籃筐、磅稱等） 對手用酒精噴霧消毒 衛生檢查時段 更換手套、酒精噴霧消毒 切換品項時 更換手套、酒精噴霧消毒 碰觸加熱過的半成品 更換手套、酒精噴霧消毒 碰觸到臺車、地板等地方 更換手套、酒精噴霧消毒 103 常溫庫、冷藏庫、冷凍庫（采購部、調理室、半成品管理區）污染區域 在紙箱、籃筐上標示進貨日期 從紙箱取出之原物料標示進貨日期 制作原、物料的分配圖表在架子上標明材料名稱等，明確原、物料的配置。 萵苣、水菜的使用期限為入庫日 +2 日，因此在購買時必須確保新鮮度。 其他非加熱之蔬菜使用期限為入庫日 +3 日，為保持鮮度入庫的量需注意。 實施先進先出的制度，盡量不要留下一些舊的原材料。 如果有原料過期，須當作廢棄物丟棄。 下架品須明示下架品，須與其他原料區別并丟棄。 配置不適合之籃筐，保管不良品。 需暫時保管之場合，使用數紀錄在作業管理票中。 104 調理室 解凍肉處理室 污染區域 未加熱之原料生肉的解凍是使 用藍色網狀籃筐、生魚則使用橙色網狀籃筐、浸漬物則用茶色或黃色籃筐 禁止加熱后原料之解凍 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 自然解凍時，請貼上附有品名、解凍開始時間、使用期限的解凍管理票 能用流水解凍的只有雞肉，但禁止用無流動之水解凍。 解凍原料的表面溫度為 10℃以下。 浸漬時，貼上附有品名、浸漬開始時間、結束時間的浸漬管理票。 105 調理室 蔬菜室 準清潔區域 開墾用籃（粉紅）、切后及洗凈前用籃（黃色）、前處理清