濟公沙鍋單店運營管理手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 協調本。登記留言， 4. 記錄訓練情況。 5. 排班表。編號、姓名 6. 、崗位、工時、營業額等內容。 第 24條 人員的緊急調配 當單店發生由于員工生病或離職等原因造成的人員臨時短缺時，店經理需要根據實際情況進行合理調配，調配的原則是 “先內后外 ”。 1. 服 2. 務員的臨時短缺 若單店服務員臨時短缺，則首先考慮讓輪休的服務員或收銀員進行頂崗；若單店沒有輪休的服務員和收銀員，可以考慮在單店工作的鐘點工；若沒有鐘點工，則需向店管部報告，請求從鄰近單店進行臨時調配。 3. 收銀員的臨時短缺 若單店收銀員臨時短缺，則首先考慮由領班進行頂崗；若領班無法頂崗，再考慮輪休的收銀員。 4. 廚工的臨時短缺 若單店廚工臨時短缺，則首先考慮輪休的廚工；若輪休的廚工無法頂崗，則必須向店管部報告，由店管部要求中心廚房予以解決。 5. 雜工的臨時短缺 若單店雜工臨時短 缺，則由店經理從勞務市場尋找鐘點工臨時頂崗，同時向店管部報告備案。 第三節 財務管理 第 25條 營業收入管理 單店的所有經營收入必須及時入帳，實行日清日結制度。任何一項銷售業務，收銀員應開出銷售小票并將銷售額記入計算機系統，不得發生任何帳外銷售。營業收入應以獲取現金或支票的方式實現，不得發生任何賒銷業務。 1. 營業收入管理流程 收集各崗位銷售信息 復核 編制單店營業收入 日報表收集各崗位銷售信息 復核 編制單店營業收入 日報表 2. 營業收入管理流程說明 （ 1） 每日營業結束后，（ 2） 各崗位根據本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同（ 3） 時將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經理審核。 （ 4） 店經理根據收銀員打印的《清機表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當日營業現金和支票（如果客人用支票支付，（ 5） 應請示店經理同（ 6） 意）所得，（ 7） 若發現偏差立即尋找原因。 （ 8） 店經理根據審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營業收入日報表》 ，（ 9） 于每周五將《單店營業收入日報表》上交財務部單店核算會計作為記帳原始憑證。 第 26條 營業現金管理 1. 營業現金管理流程 監督清機 收取營業現金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監督清機 收取營業現金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 2. 營業現金管理流程說明 單店營業所得現金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經理應積極配合公司財務部單店核算會計對單店營業現金進行嚴格監控。 （ 1） 收銀員下班前，（ 2） 應將當班營業現金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》（見《財務管理手冊》），（ 3） 將總額與計算機打印數據核對，（ 4） 如有不（ 5） 符，（ 6） 應查找原因并追究相關人員責任，（ 7） 如果金額低于帳務，（ 8） 是個人原因造成 的，（ 9） 由相關責任人補齊，（ 10） 如果金額高于帳務，（ 11） 不（ 12） 能查到原因的，（ 13） 這部分高出金額應作為營業所得，（ 14） 不（ 15） 得歸任何個人所有。收銀員清機時，（ 16） 應有店經理在場監督。 （ 17） 收銀員將營業現金上交店經理，（ 18） 由店經理向營業員出具收款收據并填寫現金日記帳。財務部單店核算會計應至少每月一次對單店的現金日記帳進行監督審察，（ 19） 如有不（ 20） 符，（ 21） 責成單店查找原因并追究相關人員責任。 （ 22） 店經理應于每天下午 15： 00將當天營業現金存入 開戶銀行，（ 23） 15： 00之后至停止營業期間收進的現金，（ 24） 應存入店內的保險柜，（ 25） 于第二天早上 9： 00及時送存銀行。 （ 26） 店經理應于每周五將單店在銀行的營業現金存款上交公司財務部，同（ 27） 時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調節表，（ 28） 由財務部單店核算會計審查核對后，（ 29） 向店經理出具收款憑證。 第 27條 成本費用管理 單店必須對本店發生的成本費用進行詳細核算并編制相應報表上報公司財務部，公司財務部根據業務信息系統提取的基礎數據和各部門提供的有關數據對各單店的成本費用進行 核對、監控、匯總、統計和分析。 1. 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業務費用、服（ 2） 裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。物料消耗成本由公司財務部根據配送到各單店的物料進行結算，（ 3） 其它成本費用按單店實際發生額計算。 （ 4） 店經理根據供應商或配送方的《發貨單》、公司配送員的《調拔單》填寫《收貨清單》，（ 5） 《收貨清單》（見附件）背后應附有驗收報告及供應商或配送方的《發貨單》、公司配送員 的《調拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。 （ 6） 店經理每周應將本店的《收貨清單》與配送員的《調拔單》、供應商或配送方的《發貨清單》進行核對確認，（ 7） 如出現差異，（ 8） 由店經理編制《對賬調節表》（見附件），（ 9） 各方簽字確認并加以說明。 （ 10） 對于已退物資（包括向公司和供應商或配送方）或根據公司店管部指（ 11） 令調出的物資，（ 12） 店經理應根據《退換貨申請表》或《調拔單》填寫《出貨清單》（見附件），（ 13） 于每周五報送財務部沖減本店庫存物資和應付帳款。 2. 費用支付結算 （ 1） 由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消耗、服（ 2） 務員工資、行政管理費用、衛生管理費用、業務費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。 （ 3） 店經理確認單店應支付的各項費用后，（ 4） 向店管部提出借款申請，（ 5） 店管部經理審核通過后報總經理審批，（ 6） 最后由財務部審核支付借款；店經理在支付款項后應于 10日內帶發票等相關憑證到財務部報銷。 3. 成本費用的控制 （ 1） 店經理應加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設備（ 2） 的維護保養、低值易耗品等成本控制關鍵環節的管理，（ 3） 針對不同（ 4） 性質的成本費用項目分別實行預算總額控制、定額控制與限額控制。 （ 5） 對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，（ 6） 并依據相應的定額指（ 7） 標（ 8） 對相關責任人進行考核，（ 9） 消耗定額由公司店管部下達。 （ 10） 對加工制作耗用水、電、氣費用、調味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預算總額控制，（ 11） 并依據預算指（ 12） 標（ 13） 對相關責任人進行考核。 （ 14） 對業務招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，（ 15） 但應規定限額標（ 16） 準，（ 17） 超限額的需報公司總經理審批。 第 28條 資金管理 由店經理進行單店資金的統一管理。管理的范圍包括對單店營業現金、單店備用金、及零鈔的管理。 1. 資金計劃的編制 （ 1） 單店的資金計劃包括資金收入（營業收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），（ 2） 由店經理負責編制。 （ 3） 資金計劃由店經理在公司總體規劃、經營環境的充分分析、經營收入的預測基礎上編制。年度資金計劃于每年 12月前上報店管部，（ 4） 月度資金計劃于每月 25日前上報店管部，（ 5） 周資金計劃于周四前上報店管部。 2. 備 3. 用金的保管與使用 （ 1） 單店備（ 2） 用金由店管部根據單店經營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。店經理負責備（ 3） 用金的保管，（ 4） 備（ 5） 用金不（ 6） 足時應向公司財務部及時通過報銷費用或借款補充，（ 7） 不（ 8） 得挪用營業現金或零鈔進行補充。 （ 9） 單店備（ 10） 用金的使用范圍為：單店經營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。 （ 11） 備（ 12） 用金由店經理向財務部報銷，（ 13） 報銷時應提供發票等相關原始憑證，（ 14） 并由經辦人簽字，（ 15） 店經理審核；如單店經理本人為經辦人，（ 16） 應由店內能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。 （ 17） 店經理應建立備（ 18） 用金使用帳薄，（ 19） 詳細記錄備（ 20） 用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。 4. 零鈔的保管與使用 （ 1） 單店零鈔金額由公司財務部根據單店營業情況進行核定發放。零鈔在單店開店營業時由收銀員負責保管，（ 2） 當天營業結束后或休店時，（ 3） 收銀員應將零鈔清點后交由店經理保管。 （ 4） 每班收銀員在本班營業結束時，（ 5） 應將零鈔如 數轉交給下一班收銀員，（ 6） 領班或店經理應對交接過程進行監督。 （ 7） 收銀員或店經理不（ 8） 得擅自用營業現金補充零鈔，（ 9） 如需補充，（ 10） 必須報請公司財務部同（ 11） 意后由財務部劃拔資金補充。 第 29條 發票管理 各單店向顧客開出的發票均為普通發票。 1. 發票的領用與保管 （ 1） 發票由店經理向公司財務部領用，（ 2） 領用時應在發票登記簿上簽字。領回的發票應由店經理親自保管，（ 3） 營業時店經理不（ 4） 在店內，（ 5） 應將發票轉交領班保管。 （ 6） 若發票丟失，（ 7） 店經理必須在當 日向財務部報告，（ 8） 財務部在 3個工作日內向稅務機關報告。 （ 9） 店經理應將使用完的發票存根及時送交財務部，（ 10） 以舊換新，（ 11） 以便財務部或稅務部門的檢查監督。 2. 發票的使用 （ 1） 顧客需要發票時，（ 2） 收銀員應詢問顧客付款單位后，（ 3） 轉告店經理按顧客實付金額開具發票。如店經理不（ 4） 能親自開具發票，（ 5） 應委托領班或收銀員開具。 （ 6） 發票必須按號使用，（ 7） 開具發票必須按照規定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。 （ 8） 開錯的發票不（ 9） 得撕毀、丟棄，（ 10） 應加蓋作廢章，（ 11） 連同（ 12） 存根一起貼在發票上，（ 13） 一并保存。 （ 14） 禁止轉借、轉讓、倒賣、代開發票；不（ 15） 得撕毀、涂改、偽造發票；禁止在發票上弄虛作假；不（ 16） 得擅自出售、拆本使用及銷毀發票；不（ 17） 得自行擴大發票使用范圍。 第四節 品質管理 第 30條 品質管理的內容 品質管理是指對單店所經營產品的質量、衛生和食品安全的管理。品質管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 第 31條 原材料的品質保證 1. 進貨時要檢查半成品的品質， 2. 發現不 3. 符合標 4. 準的， 5. 應退貨，6. 并立即補貨。 7. 進貨按照先進先出原則， 8. 后進貨物靠里堆放。 9. 用料時， 10. 檢查其有效期， 11. 并堅持先進先出原則。 第 32條 成品生產過程中的品質保證 1. 監督檢查各種成品生產過程中的操作程序和規范。 2. 掌握各產品的品質標 3. 準。 4. 經常檢查生產機器是否處于正常狀態。 5. 營業高峰前做食品安全檢查。 6. 抽查即將銷售的各種成品。 第 33條 全面質量管理 全面質量管理就是全員參與、全過程監督、全方位控制。對于與顧 客大量接觸的快餐店，全員參與是至關重要的。 1. 將 “全員參與品質控制 ”的經營理念灌輸給每一位員工：質量是單店賴以生存的基礎；質量問題關系到單店中的每一位成員， 2. 是自上而 3. 下每一個人的工作。 4. 不 5. 論在哪個崗位， 6. 都有發現質量問題并向店經理報告的責任。 7. 不 8. 論在哪個崗位， 9. 都有尋找辦法去解決質量問題的義務。 10. 不 11. 論在哪個崗位， 12. 都有因對提高質量做出貢獻而 13. 受到獎勵和提升的機會。 第 34條 三級質量考核檢查 為提高單店的品 質管理水平，公司應建立三級質量考核檢查制度。三級質量考核檢查包括公司監察辦的抽查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。 1. 公司監察辦對單店的抽查 （ 1） 組織形式與職責 由公司監察辦組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質管理的檢查考核。檢查考核小組根據各項操作規范和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。 （ 2） 檢查考核的內容、方式和時間 A. 檢查內容：菜品質量、衛生質量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設備設施等。 B. 檢查方式與 時間： 1 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1次 /季度） 2 由檢查考核小組進行不定期檢查 C. 檢查結果：公司監察辦對各單店的抽查結果將以一定的權重進入公司對單店和店管部的考核評價中。檢查結果需報經營辦作為部門考核的依據。 2. 公司店管部對單店的綜合檢查 （ 1） 組織形式與職責 公司店管部牽頭組織相關人