酒店采購成本控制與風險管理-畢業論文成(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ”。因此企業要在競爭中保持有利的地位，獲取超額利潤就必須開發企業的第三利潤源，即加強采購的成本控制及風險管理來實現利潤的增加。 西安交通大學網絡教育學院論文 3 2 采購成本控制 和風險管理相關理論概述 采購成本控制 采購成本控制的概念 采購成本控制是指對與采購原材料部件相關的物流費用的控制，包括 采購訂單 費用、采購計劃制訂人員的 管理費用 、采購人員管理費用等。 酒店的成本指的是酒店經營過程中向客人提供勞務所產生的各項費用支出的總和。成本控制就是酒店在經營過程中財務部門對所產生的成本費用進行的管理工作。 采購成本控制的內容和方法 1） 內容 酒店采購成本一般包括：客房成本、餐飲成本 、 工程成本 。 按照原材料進入酒店的先后又分為采購成本、加工成本、人力成本和能源成本，成本控制的具體內容也就涵蓋以上幾個方面。 成本控制是指運用以成本會計為主的各種方法，預定成本限額，按限額開支成本費用，以實際成本和成本限額比較，衡量經營活動的業績和效果，以提高工作效率，實現乃至超過預期的成本限額。 成本 控制 包括以下基本步驟： 確定成本對象。 即 酒店必須確定向什么部門分配成本。成本對象常常是酒店中的分部。如果酒店中的一個分部被授予一些決策權，并成為成本對象，那么會計系統將對該 分部進行業績評價。 （ 1） 歸集共同成本并分配到成本對象中。 （ 2） 選擇成本分配基礎。成本分配基礎是與將要分配計入成本對象的共同成本有關的作業指標。共同成本通常是通過成本分配基礎分配計入成本對象。成本分配基礎能夠大致反映成本對象對共同資源的消耗方式。 2） 方法 （ 1） 建立嚴格采購審批制度（注意下圖中紅色框內） 西安交通大學網絡教育學院論文 4 （ 2） 建立供應商檔案和準入制度（如下圖） （ 3） 建立價格檔案和價格評價體系（如下圖） （ 4） 各部門之間的協調配合（如下圖） 對于酒店來說，客房部（會議和客房）、餐飲部（前廳和后廚）、后勤部、銷售部、采購部、倉儲部都是成本中心或費 用中心，各個部門在實行成本控制時是相對獨立的結算單位，但在成本結算時卻往往出現交叉，這就需要各部門之間的協調，而協調的最終目的是為了實現酒店整體利潤最大化。 西安交通大學網絡教育學院論文 5 采購成本控制的特點及必要性 1） 特點 采購成本控制具有全面性、連續性、系統性的特點。 采購 成本控制的全面性表現在它對酒店 生產經營的整個過程、每個環節都要實施控制。我們知道 ， 成本控制主要是對生產經營過程中涉及到成本費用的經濟業務進行控制 ， 而在酒店的生產經營的整個過程、每個環節都涉及到這些業務。所以，成本控制深入到酒店生產經營的每一個環節，對生產經營活動進 行著全面的控制 。 采購 成本控制的連續性表現在它對酒店生產經營過程的控制不是間斷的，而是連續進行的。酒店的會計工作是建立在各種假定基礎之上的，持續經營假設是一項重要的會計原則。既然酒店是連續經營的，成本控制所需要的信息也是連續不斷的，成本控制連續性的特點是其他控制系統無法比擬的 。 采購 成本控制的系統性表現在它是從系統的角度進行控制的，也就是說它在實施成本控制時，不是從局部的利益出發，而是要統籌兼顧、相互聯系、協調平衡各方面的關系，從整個酒店的角度進行控制的 。 成本控制應貫穿于酒店生產經營的全過程，即全面的 成本控制。凡是酒店的生產經營活動涉及到 的 價值運動，都包括在成本控制的范圍之內。 2） 必要性 一個酒店如果擁有完善的成本控制，它不僅可以幫助各部門盡可能的實現有條不穩和高效運作，以保證達到既定的管理目標，還可以使酒店在競爭日益激烈的條件下，保證其自身永久經營。其必要性主要包含以下三點： （ 1） 成本控制是酒店增加盈利的根本途徑，直接服務于酒店。 （ 2） 成本控制是酒店抵抗內外壓力，求得生存的主要保障。 （ 3） 成本控制是酒店發展的基礎 。 西安交通大學網絡教育學院論文 6 采購風險管理 采購風險管理的概念 所謂風險，即某一行動的結果有多種可能而且不確定。 采購風險通常是指 采購過程 可能出現的一些意外情況，包括人為風險、經濟風險和自然風險，具體說來，如 采購預測 不準導致物料難以滿足生產要求或超出預算、 供應商 群體產能下降導致供應不及時、貨物不符合 訂單 要求、 呆滯物料 增加、 采購人 員工作失誤或 與 供應商之間存在不誠實甚至違法行為。這些情況都會影響采購預期目標的實現。 采購風險管理的內容及方法 1） 風險管理的 內容 （ 1） 企業采購外部原因導致的風險 表 21 風險類別及 內部原因導致 緣由 風險類別 緣 由 政策風險 由于國家、地方新的各項（經濟、環保等）政策的實施，給酒店各部門造成的不定性風險。 市場風險 市場的突變給酒店帶來的風險，如節假日期間物品價格的突然上漲使酒店的采購成本突然增加；季節性果蔬價格的變動 。 自然意外風險 由于自然災害 等造成供應條件的變化，如干旱、洪澇、地震等導致部分農作物產量少，導致其價格突漲 。 （ 2） 企業采購內部原因導致的風險 表 22 風險類別及 外部原因導致 緣由 風險類別 緣 由 計劃風險 酒店各部門提前上報的采購計劃不科學，與實際發生較大的偏離，導致盲目采購造成的風險。 合同風險 A盲目簽約，合同條款模糊不清 B合同行為不正當，如賣方采取一些不正當手段對買方相關人員行賄，套取相關信息 C合同員對合同的日常管理混亂。 驗收風險 酒店各相關人員收貨時在數量上缺斤短兩，在質量上魚目混珠以次充好，在品種規格上不合規定 要求。 庫存風險 A庫存不足，影響酒店菜品的出售而引發的風險。 B庫房壓貨稍多，占用成本大，失去了資金的機會利潤。 C采購時對市場的行情估計不準，盲目進貨，造成不可避免的風險。 員工責任心風險 在采購過程中，由于相關工作人員責任心不強沒能把好關，造成的各種損失風險。 西安交通大學網絡教育學院論文 7 2） 風險管理的 方法 （ 1） 做 好年度采購預算及策略規劃 俗話說：“知己知彼百戰不殆；知己不知彼，一勝一負；不知己不知彼，每戰必敗?！本褪窃诟嬲]我們，要想在競爭激烈的酒店行業永 葆 不敗之地，就得從源頭開始，做好每一步的計劃、預算，制定 符合酒店實際發展的方針策略。 上 圖實行的好處： A“逼著 ”領導清楚所有實施的 方針，也使基層辦事的相關人員清楚按計劃辦事 B 讓酒店自身跟自身比較，查漏補缺 C 做好規劃，使參與的員工都有意識的去整合可利用的資源，節約一切可以節約成本。 （ 2） 慎重選擇供應商，重視供應商的篩選和評級 選擇誠信、合格的供應商，是保障合同順利履行的前提條件，在某種意義上說，這比采用嚴格的合同條款更為重要。供應商的誠信一般表現在貨真價實、信守合同承諾、按期交貨方面。所以，在與這些公司開展業務前，一定要進行資信調查。 資信調查一般包括：營業執照、稅務登記證、組織機構代碼證、開戶許可證、食品流通許可證 以及法人的有效身份證是否與資質一致 。如下圖 ： 策略規劃 年度預算 計 劃 實施調整 定 性xingffvxing性 定性和定量 定量 逐 步 細 化 深 入 西安交通大學網絡教育學院論文 8 （ 3） 嚴格審查訂貨合同，盡量完善合同條款 審查合同主體是否合法，就是審查合同當事人是否具備相應的民事權利能力和民事行為能力。主要包括以下審核內容： a） 對當事人資格審核 對法人資格的審核，主要看其是否有國家工商管理機關頒發的企業法人營業執照。對自然人的資格審查主要是確定其是否具有相應的民事行為能力。 b） 對保證人的資格審查 首先作為保證人必須具有民事行為能力，其次保證人必須具有代為清償債務 的能力，最后保證人還得符合以下規定：一、國家機關不得作為保障人，但是經國務院批準為使用外國政府或國際經濟組織貸款進行轉貸的除外 ； 二、學校、幼兒園、醫院等以公益為目的的事業單位、社會團體不得作為保證人 ；三、企業法人的分支機構（除有書授權）、職能部門不得作為保證人。 c） 對代訂立合同的代理人的資格審核 所謂代訂立合同是指代理人在授權范圍內以被代理人的名義與第三人簽訂合同，所簽訂合同的法律后果由被代理人承擔。 因此，在審查合同時一定要審查代理人的代理身份和代理資格（即是否有被代理人簽發的授權委托書），最后審查其代理 權限是否超出了代理權限。 d） 審查合同形式、內容是否合法 事人訂立合同，有書面形式、口頭形式和其他形式。如果法律、行政法規規定采用書面形式的，應當采用書面形式。如果當事人約定采用書面形式訂立合同，也應當采用書面形式。在審查合同內容是否合法時應重點審查合同內容是否損壞國家、集體或第三人的利益，是否以合法形式掩蓋非法目的的情況，是否損壞社會公共利益，是否違反法律法規的規定。這幾種情況是《合同法》明確規定合同無效的情況。 （ 4） 拓寬信息渠道，保持信息流暢順利 進一步拓寬原材料的采購渠道，與生產經營好、信譽好的原材料供貨 商建立長期穩定的供應關系。在保證酒店原材料供應的同時，多方面了解市場價格，并