餐飲服務與管理(1)(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 ? （四） 餐巾服務 ? （五） 小毛巾服務 ? （六） 點菜、點酒水服務 本章小結 ? 餐廳服務基本技能包括托盤 、 餐巾折花 、 擺臺 、 斟酒 、 上菜 、 分菜 、 迎賓 、 領座 、 點菜 、客前烹制 、 撤換餐具 、 結賬等 。 熟練掌握這些技能是做好對客服務工作 、 提高餐飲服務質量的基本條件 。 每項技能都有特定的操作方法 、 程序和標準 ， 只有認真學習各項操作理論 ， 刻苦訓練 ， 才能熟練掌握各項服務技能 ， 并在此基礎上靈活運用 。 第三章 中餐廳服務 了解中餐廳環境氣氛的營造。 1 掌握中餐菜點的特點、分類、主要菜點 及典故等知識。 2 掌握中餐廳早餐、午晚餐的服務程序及技巧。 3 掌握點菜技巧。 4 熟悉團隊用餐的服務程序及服務技巧。 5 第一節 中餐廳簡介 ? 一 、 中餐廳經營特點 主題鮮明，風格獨特 ? （一）經營管理 營業時間長，就餐時間不統一，客流量大且不穩定，對管理要求比較高 ? （一）服務員 1. 全面的知識 2. 嫻熟的服務技能 3. 推銷意識 4. 處理突發事件的應變能力 第一節 中餐廳簡介 ? （三）餐飲產品的主要構成 ?餐廳裝飾與布置 ?服務人員著裝及服務方式 ?音樂佐餐 ?菜肴 ?酒水 ?中餐服務 ?西餐服務 ?零點服務 ?宴會服務 餐飲制品 餐飲環境 餐飲服務 第一節 中餐廳簡介 ? 二 、 中餐廳的空間布局及環境氣氛 ? （一）中餐廳的空間布局 ? 三條動線 客人活動線、服務員活動線、物資活動線，不能交叉、重疊 ? 餐廳空間劃分 就餐空間、公共空間和服務空間 ? 合理的空間布局 既便于迎接客人、銷售食品飲料、客人用餐及對客服務安全方便，又能營造特定的用餐環境和氣氛。 第一節 中餐廳簡介 ? （二）中餐廳的裝飾與布置 1. 中餐廳的色調、采光和燈飾 2. 家具及其陳設 3. 中餐廳裝飾品的布置藝術 第一節 中餐廳簡介 ? （三）服務人員的著裝及服務方式 ? 著裝要求 美觀、大方、適用 ? 色調 與餐廳基本一致，并成為一道活動的風景線 ? 質地 以絲綢、絲絨最常見，下垂感強 ? 式樣 傳統的民族服裝，如旗袍 ? 服飾注意莊重而不失活潑，典雅但不媚俗，熱烈卻蘊藏含蓄 第一節 中餐廳簡介 ? （一）音樂佐餐 ? 背景音樂 適合中餐廳氛圍的中國民樂 ? 民族樂器演奏 多采用現場表演的形式 古箏、二胡、琵琶、笛子、簫、江南絲竹、 廣東音樂、古典音樂等 ? 歌舞表演 現場表演民歌、民族舞蹈、雜技、魔術等，以漢府、唐宮為特定的藝術背景 第二節 中國菜點知識 ? 一 、 中國菜的特點及構成 ? （一） 中國菜的特點 1. 歷史悠久 2. 原料廣博，菜品繁多 3. 選料講究，配料巧妙 4. 刀工精湛，善于調味 5. 技法多樣，注重火候 6. 講究盛器，藝術性強 第二節 中國菜點知識 ? （二）中國菜的分類 ? 按地區、歷史、風味等特點，可分為 : 1. 地方菜 2. 宮廷菜 3. 官府菜 4. 素菜 5. 少數民族菜 第二節 中國菜點知識 ? 地方菜 —— 中國菜主要部分 菜系 指菜肴體系，指在一定區域內，因物產、氣候、歷史條件、飲食習慣的不同，經過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。 分類 四大菜系： 川、粵、魯、蘇菜 八大菜系： 川、粵、魯、蘇、浙、閩、湘、徽 十二風味： 川、粵、魯、蘇、浙、閩、湘、 徽、京、滬、鄂、秦 第二節 中國菜點知識 ? 川菜 —— 長江上游 “ 天府之國 ” ? 特點 調味多樣；取材廣泛；選料嚴謹；刀工精細；取各方之長，融為己有。 口味麻辣，尤次小煎小炒，干燒，干煸最具特色。 ? “ 七滋八味 ” “ 七滋 ” ： 甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。 “ 八味 ” ： 魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。 ? 組成 成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜 以成、渝兩地菜為代表，成偏麻，渝偏辣。 第二節 中國菜點知識 ? 粵菜 —— 珠江流域及南部沿海 ? 特點 “ 廣博奇雜 ” 。選料廣博，講究鮮爽滑嫩；使用獨特風味調料；烹調方法獨特等。 ? 組成 廣州菜、潮州菜、東江菜 。 第二節 中國菜點知識 ? 廣州菜 集順德、番禺、東莞、中山、海南等地方風味的特色，兼容京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長，自成一家。用料精而廣，配料多而巧，善從模仿中創新。 ? 潮州菜 以烹飪海鮮見長，刀工技術講究，口味偏香、濃、鮮、甜，善用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，喜擺 12款，上菜次序喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。 ? 客家菜 以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸、醬料簡單，但主料突出，喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮、海產也不多。 第二節 中國菜點知識 ? 魯菜 —— 黃河流域 ? 組成 濟寧菜、濟南菜和膠東菜。 ? 特點 選料精細；講究豐滿實惠；烹調方法全面，尤以爆、炒、燒、炸、搨、溜、蒸、扒見長；烹制海鮮有獨到之處；善于經蔥香調味；善于制湯等。鮮咸為本，蔥香調味，注重用湯、清鮮脆嫩。 ? 代表菜 糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參、奶湯核桃肉、鍋塌豆腐、母子會、德州扒雞、油爆雙脆、燴烏龜蛋 等。 第二節 中國菜點知識 ? 蘇菜 ? 組成 淮揚、南京、蘇錫、徐海四個地方菜構成。以淮揚菜為代表，早在 1000多年前就以 “ 清淡味雅 ” 著稱于世。 ? 特點 選料以鮮活、鮮嫩為佳，注重刀工、火候；強調清淡入味；色澤鮮艷，清爽悅目；講究生動、逼真造型。 ? 代表菜 淮揚獅子頭、清湯、三套鴨、糖醋桂魚、雞湯煮干絲、松鼠蟩魚、松子肉、叫化雞、鳳尾蝦、霸王別姬 等。 第二節 中國菜點知識 ? 浙江菜 ? 組成 由杭州、寧波、紹興和溫州四種地方風味發展而成。杭州菜為其代表。 ? 特點 制作精細，富于變化，鮮咸合一，香酥綿糯。 ? 代表菜 西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、虎泡素火腿、干炸響鈴、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯 等。 第二節 中國菜點知識 ? 閩菜 ? 組成 以福州、廈門、泉州等地的地方菜為主組成。 ? 特點 制作細巧、講究刀工、色味美觀、調味清鮮，常用紅糟，味重酸甜。 ? 代表菜 佛跳墻、 閩生果、 燒生糟鴨、七星丸、 梅開二度、干炸三肝花卷、雪花雞、菊花魚球等。 第二節 中國菜點知識 ? 湘菜 ? 淵源 由湘江流域、洞庭湖區、湘西風味發展而成。 ? 特點 制作精細；用料廣泛、講究原料的入味，重油、辣；擅長熏、蒸、腌、臘、泡等方法。 ? 代表菜 麻辣仔雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、清蒸甲魚、紅燒寒菌、東安子雞、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、冰糖湘蓮 等。 第二節 中國菜點知識 ? 徽菜 ? 淵源 由皖南、沿江、沿準三種地方風味組成的菜總稱，以皖南菜為代表。 ? 特點 以烹制山珍野味著稱；擅長燒、燉、蒸，重油、色和火工。 ? 代表菜 火腿燉甲魚、紅燒果子貍、腌制桂魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、無為熏鴨、蜂窩豆腐等。 第二節 中國菜點知識 ? 京菜 ? 組成 山東風味、民族風味、宮廷風味 ? 特點 京菜花色繁多，調味精美，口感以脆、酥、香、鮮為特色。 ? 代表菜 北京烤鴨、涮羊肉、京醬肉絲、 醋椒魚、醬爆雞丁、熘雞脯、砂鍋羊頭、海紅蝦唇、炸佛手、 拔絲山藥 等。 第二節 中國菜點知識 ? 瀘菜 ? 組成 本地民間菜和流入的外幫菜 ? 特點 滬菜風味齊全，湯鹵醇厚，咸淡適口，保持原味。 ? 代表菜 巴甩水、生煸草頭、 貴妃雞、 蝦子大烏參、 松仁魚米、煙鯧魚、芙蓉雞片、 糟缽頭、 八寶雞、清炒膳糊等 。 第二節 中國菜點知識 ? 鄂菜 ? 特點 工藝精致，擅長烹、煨、燒、炸、炒，菜品汁濃芡亮，口鮮味醇，燒烹淡水魚鮮專長，調制禽畜野味嫻熟，素饌吸收佛道兩家精髓，小吃兼取南北之長。 ? 代表菜 冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、紅菜苔炒臘肉、雞泥桂花魚 等。 第二節 中國菜點知識 ? 秦菜 ? 組成 有關中、陜北、漢中不同風味和支派。 ? 特點 調味上注重菜肴內在的味和香，主味突出。 ? 代表菜 煨魷魚絲、帶把肘子 、葫蘆雞、手抓羊肉、 白血海參 。 第二節 中國菜點知識 ? 宮廷菜 —— 是皇宮 “ 御膳房 ” 烹制的供帝后們食用的菜肴 ? 特色 “ 稀貴、奇珍、古雅、怪異 ” “ 選料嚴、烹飪精、肴饌新、品種多 ” ? 特點 選料考究，做工精細，講究時令，烹調細膩，形色美觀，味道鮮醇，軟嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。 ? 代表菜 羅漢大蝦、鳳凰爬窩、龍鳳鮮羊、壽星鵪鶉、紅娘自配、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭。 第二節 中國菜點知識 ? 官府菜 是歷代封建王朝的高官為在官府中宴請而網羅名廚 ,博采眾長以至形成具有一定影響的菜肴。 ? 孔府菜的代表菜 白玉無瑕、鸞鳳同巢、詩禮銀杏、鍋塌鳳脯、懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭、白松雞、神仙鴨子、八仙過海 ? 譚家菜的代表菜 清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、口蘑蒸雞、葵花鴨子、扒大烏參、銀耳素燴 ? 隨園菜的代表菜 八寶豆腐、栗子燒雞、雪梨雞片、鰒魚燉鴨、醉蝦 ? 紅樓菜的代表菜 老蚌懷珠、清蒸鰣魚、雪底芹菜、糟鵝掌 第二節 中國菜點知識 ? 素菜 —— 指以植物類食物和菌類食物為原料 烹飪而成的菜肴 。 ? 組成 寺院素菜、市肆素菜及民間素菜。 ? 特點 羅漢齋、素魚翅、素火腿、釀扒竹筍、半月沉江、山水豆腐、醋溜素黃魚、拔絲蘋果、鼎湖上素、八寶鴨、菠蘿菇丁、植物四寶等。 ? 代表菜館 北京的素真館、上海的功德林、廣州的菜根香。 第二節 中國菜點知識 ? 少數民族菜 —— 又稱民族風味菜 ? 回族菜 以 “清、凈、香、甜、雅” 著稱 ? 朝鮮族菜 口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。 ? 維吾爾族菜 多用 酥油 、羊油。 ? 滿族菜 用料廣泛，善用 野味 ，選料講究，制法精細。 ? 藏族菜 用料以 肉食、乳制品 居多，用油多用酥油、牛油等，也用藥材入饌。 ? 蒙古族菜 用料以 牛羊肉和奶酥品 為主，制法獨特，擅長燉蒸汆烤等技法，菜肴以斷生即可。 第二節 中國菜點知識 ? 二 、 中國菜的烹調法 烹調法 炸、烹、炒、爆、溜、煎 貼、塌、燒、燜、煨、汆 燉、燴、涮、蒸、烤、焗、拌 蜜汁、拔絲、掛霜、熗 腌、鹵、凍 第二節 中國菜點知識 ? 三 、 中式面點 ? 指以各種糧食為主要原料，配以豐富的餡料，經過調和、制餡（有的無餡）、成形、熟制的各種主食、小吃和正餐筵席的各式點心。 ? （一） 中式點心的特點 1. 取材廣泛，制作考究； 2. 品種繁多風格各異； 3. 應時應典，寓情于典； 4. 重視餡心，講究口味； 5. 技法多樣，講究生動逼真的造型。 第二節 中國菜點知識 ? 面點制作工序 下粉 摻水 和面 揉面 醒面 各種方式 成型 上餡 制皮 下劑 搓條 成熟 第二節 中國菜點知識 ? （二） 中式點心的流派 ? 京式點心 以面粉制品為主，制作精細，肉餡鮮咸而香，柔軟松嫩。 ? 蘇式點心 應時迭出，制作精巧，講究造型，餡心汁多肥膩，味多鮮美。 ? 廣式點心 中西合璧，餡心口味趨于清淡。 第二節 中國菜點知識 ? 川式點心 制法多樣，面食、米點并舉，口味注重咸、甜、麻、辣、酸。 ? 晉式點心 取材廣泛，風味各異，制作考究。 ? 秦式點心 以油酥制品為主，口味注重咸辣鮮香，民族風味濃。 第三節 零點餐廳服務 ? 一 、 中餐廳零點早餐服務 ? （一） 中餐廳早餐的種類 （茶水類、面食點心類、谷物類、蔬菜類、肉類等） ? 北方早餐 熱豆漿、 熱粥、各式熱湯包、 熱 包子、饅頭 、大餅、油煎餅和油條等 第三節