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蔬菜類烹飪原料ppt課件(編輯修改稿)

2026-02-11 10:02 本頁面

　

【文章內容簡介】生菜青葉生菜：纖維素多 ? 按其顏色分為白葉生菜：葉片薄，品質細紫葉、紅葉生菜：色澤鮮艷、質地鮮嫩。生菜品種四、地下莖 ? 球莖類蔬菜 ? 塊莖類蔬菜 ? 根狀莖類蔬菜 ? 鱗莖類蔬菜（一）球莖類 —— 荸薺 ? 荸薺 b237。 qi(Waterchestnuts) ? 古稱鳧茈，俗稱馬蹄，又稱地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。原產中國南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。冬、春季收獲上市。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。（二）球莖類 —— 慈姑 ? 慈姑 (Sagittaria. sagittifolia) ? 又稱茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，澤瀉科慈菇屬多年生本草挺水植物，原產中國，約 20種，現廣布全球。生長于淺湖、池塘和溪流。北美最常見種是寬葉慈姑 (S. latifolia)，葉箭形至禾草狀，被廣泛引種以擴大禽類食源。在中國則栽培以食用其球莖。每年 11月至次年 2月收獲上市。（三）球莖類 —— 芋 ? 芋（ COIOcasia esculenta） ? 又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產于印度，我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。芋頭的品種 ? 紅芋（紅芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，含淀粉較多，品質優。鮮芋食用，也可干制。 ? 白芋（白芽芋）不易煮爛，少直接食用，搗爛制成芋馃等熟制品。直接食用的則是發生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”。 ? 九頭芋（狗爪芋）母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。肉質滑，味淡，口味略優于白芋、紅芋。蔬食和曬干作藥用。 ? 檳榔芋（荔浦芋）球莖長橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，淀粉含量高，香味濃，故名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。芋頭食用須知 ? 芋頭含有難消化的淀粉質和草酸鈣結晶體，草酸鈣有苦味且會使皮膚過敏，但經過烹煮后會消失且果肉會變成灰色或淡紫色。 ? 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過多會腹脹 . ? 生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。（四）球莖類 —— 蒟蒻 ? 蒟蒻 jǔ ru242。 (Amorphophalms konjac) ? 又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國古代又稱妖芋，原產印度、錫蘭、馬來半島。自古以來蒟蒻就有“去腸砂”之稱，日本又稱菎蒻，又名蒻頭（開寶本草）、鬼芋（圖經本草）、花梗蓮多年生宿根性塊莖草本植物。夏秋采挖、以球狀塊莖入藥。辛，寒。有毒。食用須知 ? 生魔芋有毒，必須煎煮 3小時以上才可食用，且每次食量不宜過多。 ? 切勿食藥渣，以免中毒。 ? 魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。（五）塊莖類 —— 草石蠶 ? 草石蠶 (Stachys sieboldii、 Rhizome of Bear39。sfoot Fern ) ? 別稱 : 甘露兒、寶塔菜、地蠶、螺獅菜、地古瘤，唇形科，生于水邊或濕地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取塊莖，洗凈，曬干。原產于東亞、中國大陸。分布于河北、山西、江蘇、安徽、浙江、四川、云南等地。（六）塊類莖 —— 菊芋 ? 菊芋（ Helianthus tuberosus） ? 又名洋姜，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物味甘，微苦、性涼。原產北美洲，十七世紀傳入歐洲，后傳入中國。秋季開花，生產上一般用塊莖繁殖，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上莖也可加工作飼料。（七）塊莖類 —— 薯蕷 ? 薯

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