風味化學色ppt課件(編輯修改稿)

2026-02-11 16:51 本頁面

　

【文章內容簡介】蔬加工時宜用不銹鋼器皿。花青素的性質光敏、熱敏：在光照下或受熱下會發生聚合反應，生成高分子聚合物而呈褐色。（茄子）霉菌和植物組織中有分解花青素的酶，使花青素褪色在許多水果蔬菜中，廣泛存在一種無色或接近無色的酚類物質，稱為無色花青素，它的結構不同于花青素，但可以轉變為有色的花青素。這是罐藏水果果肉變紅、變褐的原因。存在：植物組織細胞中，水溶性色素物質。淺黃或無色，偶呈鮮橙黃色，普遍存在于果蔬中。特點：呈色能力不強，但在加工過程中會因 pH和金屬離子的存在而產生不良顏色，影響產品的色澤。花黃素 ? 基本結構為 α苯基并吡喃酮（黃酮） ? 最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物槲皮素、橙皮素、柚皮素、楊梅素、檸檬素、紅花素、圣草素等。這些物質中，槲皮素、楊梅素是分布最廣泛和最豐富的黃酮醇，在茶葉中這三種黃酮醇及其苷占可溶性固形物中的大部分。槲皮素、橙皮素、檸檬素、圣草素在生理上具有保持毛細血管壁完整和正常通透性的作用，是維生素 P的組成成分。常見的花黃素花黃素對食品感觀性質有潛在影響。黃酮類的顏色大多呈淺黃色至無色，分子中羥基多者顏色深。遇堿時會變明顯的黃色，如含黃酮類的果蔬（洋蔥、荸薺、馬鈴薯等）在堿性水中預煮時往往會發生變黃而影響產品質量，在生產時加入少量酒石酸氫鉀或檸檬酸調節 pH，避免黃酮色素的變化。遇鐵離子可變成藍綠色，這是酚羥基的呈色反應，在相關的食品加工中應引起注意。花黃素的性質醌酮類色素用于食品著色的天然醌酮類色素主要是紅曲色素、姜黃色素、甜菜色素等。紅曲色素是由紅曲霉菌所分泌的色素，紅曲色素有 6種不同成分，其中黃色、橙色和紫色各兩種。對 pH穩定，不像其它天然色素那樣易隨 pH的變化而發生顯著變化；耐熱、耐光性強；抗氧化劑、還原劑的能力強；不受金屬離子的影響；對蛋白質的著色性很好。因此常用于紅香腸、紅腐乳、醬肉、粉蒸肉以及醬類、糕點、果汁的著色。紅曲色素特點從植物姜黃根莖中提取的黃色色素，是二酮類化合物。姜黃色素為橙黃色粉末，在中性和酸性水溶液中呈黃色，堿性溶液中呈褐紅色，對蛋白質著色力較強，常用于咖喱粉、黃色蘿卜條的增香著色，它具有類似胡椒的香味。耐光耐熱性差，易與鐵離子結合而變色。姜黃色素存在于食用紅甜菜（俗稱紫菜頭）中的天然食用色素，也存在于一些花和果實中，它包括甜菜紅素與甜菜黃素，都是吡啶的衍生物，與糖成苷而存在于植物中。甜菜色素易溶于水， pH 4~7范圍內不變色，耐熱性不高，也不耐氧化，光照會加速氧化，抗壞血酸會減慢其氧化。甜菜色素的穩定性隨水分活度的降低而增強，因此可作為低水分食品的著色劑。甜菜色素其它天然色素胭脂蟲色素及紫膠蟲色素是兩種性質與結構相似的蒽醌系色素，用于食品著色由來已久。胭脂蟲色素是寄生在胭脂仙人掌上的雌性昆蟲體內一種蒽醌色素（又稱胭脂紅酸）。耐熱、耐光、耐微生物性好。紫膠蟲也是一種樹木寄生昆蟲，其分泌物即紫膠，又稱紫草茸，是一種中藥。紫蟲膠色素主要成分為紫膠紅酸，系蒽酮衍生物。已知有 5種成分，即紫膠蟲紅酸 A、 B、 C、D、 E，結構如下：胭脂紅酸和紫膠紅酸的性質相似，酸性時呈橙黃色，中性時為紅色，堿性為紫色，在強堿溶液中褪色。常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的著色。其他天然色素焦糖色素焦糖色素是糖

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