正文內容

風味化學色ppt課件-資料下載頁

2026-01-06 16:51本頁面

　　

【正文】影響氣味和色澤的產生亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和制糖生產中，要抑制褐變反應營養價值的降低美拉德反應發生后，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化抗氧化性的產生美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物有毒物質的產生反應物結構羰基化合物：戊糖己糖雙糖；醛酮；氨基化合物：堿性氨基酸的易，氨基在 ε位或在末端比在 α位的易。胺類氨基酸肽蛋白質溫度溫度每差 10 ℃ ，褐變速率可相差 3~5倍，一般在 30 ℃ 以上褐變較快水分褐變需要在有水存在的條件下進行，其速率與基質濃度成正比水分 10%～ 15%時最易發生影響美拉德反應的因素酸度當 pH＞ 3時，褐變速率隨 pH增加而加快，酸度較高的食品，褐變不易發生氧氧能促進褐變，因此易褐變的食品，在 10 ℃ 以下真空貯藏，可減慢褐變的發生亞硫酸鹽在生產加工中，亞硫酸氫鈉可以抑制褐變，水果熏硫處理，不僅能抑制酶褐變，還能延緩美拉德反應。影響美拉德反應的因素焦糖化作用糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱至其熔點以上，也會變為黑褐色色素物質，這一作用稱為焦糖化作用。產物：一類是糖的脫水產物即焦糖或醬色；一類是因裂解而形成的揮發性醛、酮類物質，再進一步縮合、聚合成深色物質。第一階段：熔解開始，起泡，失去 1分子水生成異蔗糖酐，起泡暫時停止。第二階段：再次起泡，時間較長，失水多，形成焦糖酐產物，味苦，可溶于水、乙醇。 2C12H22O11 － 4H2O ==== C24H36O18 第三階段：進一步脫水形成焦糖烯。 3C12H22O11 － 8H2O ==== C36H50O25 焦糖化作用無水條件下加熱，或在高濃度時，以稀酸處理焦糖的形成條件焦糖烯可溶于水，繼續加熱，生成高分子難溶性物質，稱為焦糖素。鐵能催化酚氧化為醌，所以鐵的存在能強化焦糖色澤。焦糖為膠態物質，等電點在～在一定 pH的飲料中使用了等電點不當的焦糖，就會發生絮凝混濁以至出現沉淀。焦糖化作用糠醛及其它醛的形成糖在加熱條件下的第二種變化是分解，產生一些醛類物質。經過縮合、聚合或與胺類（ R－ NH2）反應，生成深褐色的色素。焦糖化作用在果汁及果汁濃縮物的褐變中起著重要作用，尤其是柑橘類果汁在貯藏過程中色澤變暗，放出二氧化碳，同時抗壞血酸含量也降低，都是由于抗壞血酸自動氧化造成的。機理：抗壞血酸脫氫氧化成脫氫抗壞血酸，酯鍵水解成酸，脫水、脫二氧化碳成羥基糠醛，聚合或經美拉德反應成褐色物質。抗壞血酸褐變影響因素： pH 中性或堿性快 pH ～抗壞血酸的濃度金屬離子銅、鐵氧抗壞血酸褐變褐變對食品質量的影響氨基酸因形成色素而降解損失色素以及與糖結合的蛋白質，不易被酶分解，使氮的利用率降低水果中的抗壞血酸，因氧化褐變而減少加糖奶粉和脫脂大豆粉，隨褐變蛋白質的溶解度降低食品褐變之間的相互聯系食品褐變不只是一種途徑醬油酶促褐變，美拉德反應水果褐變酶促褐變抗壞血酸褐變

點擊復制文檔內容

教學課件相關推薦

風味化學色ppt課件-資料下載頁

環境化學ppt課件-資料下載頁

激素化學ppt課件-資料下載頁

油田化學ppt課件-資料下載頁

中藥化學ppt課件-資料下載頁

食品感觀品質——風味密碼-資料下載頁

化學用語課件正式ppt課件-資料下載頁

酶化學新ppt課件-資料下載頁

環境與化學ppt課件-資料下載頁

激素化學ppt課件(2)-資料下載頁

結構化學ppt課件-資料下載頁

保健與化學ppt課件-資料下載頁

表面化學ppt課件-資料下載頁

脂類化學ppt課件-資料下載頁

細胞化學術ppt課件-資料下載頁

化學醇酚ppt課件-資料下載頁

風味化學色ppt課件(已修改)

風味化學色ppt課件(編輯修改稿)

風味化學色ppt課件-wenkub.com

風味化學色ppt課件(已改無錯字)

風味化學色ppt課件-資料下載頁